Ost med grönsak / mikrobiell löpe

Idag tänkte jag på alla människor som, trots att de är vegetarianer, inte kan ge upp ostglädjen. För dem som fortfarande inte vet, inkluderar de flesta ostar tillsats av animaliskt löpe, en enzymatisk blandning extraherad från magen hos kalvar och lamm. Mjölk kan dock också koaguleras på andra sätt:

1. försurning med ättika eller citronsaft
2. koagulerar med grönsak, mikrobiell löpe.

Idag skulle jag vilja använda en viss typ av vegetabilisk löpe som erhålls genom jäsning av en form (Mucor Meihei), utan laktos, utan animaliska derivat och icke-GMO. Låt oss ta reda på hur du förbereder ost med mikrobiell löpe hemma!

Video av receptet

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Receptets identitetskort

• Ingredienser

  För cirka 450 g ost

  • 2 liter pastöriserad helmjölk
  • 50 g yoghurt
  • Vegetabilisk mat: 20 droppar flytande löpe
  • Q.b. av salt

  Material behövs

  • Mycket stor gryta
  • Mattermometer
  • Fuscelle med en diameter på 15 cm
  • Träskänkar
  • Skottglasögon
  • Skimmer
  • Skålar för uppsamling av serum
  • Rengör kökshandduk

  Förberedelse

  1. Häll den pastöriserade mjölken i kastrullen och värm till 35 ° C. Tillsätt sedan den naturliga yoghurten och den flytande mikrobiella löpen.

  Varför lägga till yoghurt?
  Enligt lag måste ostar beredas med pastöriserad mjölk eller med mjölk som har genomgått pastörisering: detta är en värmebehandling som garanterar mjölkens lämplighet för utfodring och dödar eventuellt patogena bakterier. Samtidigt dödar dock pastörisering några mjölkjäsningar som är viktiga för osttillverkning: dessa enzymer måste därför återintegreras i mjölken när osten görs. För ympning är det möjligt att använda specifika utvalda enzymer (tillgängliga från mejerier eller apotek) eller naturlig yoghurt.

  2. Tillsätt den flytande mikrobiella löpen, fortsätt att blanda i 30 sekunder. Låt vila i en timme, täck med locket.

  Vad är vegetabilisk löpe?
  Det finns olika typer av grönsakslänka, som används för produktion av ostar som är lämpliga för lakto-ovo-vegatarianer. Grönsakslänna består av juicer från delar av vissa grönsaker, särskilt tistel och kronärtskocka. Det finns dock andra typer av löpe av mikrobiellt ursprung: livsmedelsbioteknik har lyckats välja ut vissa mikroorganismer (t.ex. Mucor Meihei) med användbara egenskaper för produktionsprocesser, isolera genen av animaliskt ursprung som är ansvarig för produktionen av chymosin (ett animaliskt enzym som, tillsammans med pepsin används det för att koagulera mjölk).

  3. Under lagringsfasen har mjölken (eller snarare dess proteiner) den tid som krävs för att koagulera: efter en timme kommer mjölken att ha fått en gelatinaktig konsistens, mycket lik den av en pudding. Ostmassan är ett tredimensionellt gitter där fettkulor och kärnmjölk (droppar vassle) med socker (laktos) och mineralsalter fångas.
  4. Vid denna tidpunkt fortsätter vi med brytningen av ostmassan eller med separationen av ostmassan från vasslen och skär massan i rutor på 5 cm per sida. Låt vila i 15 minuter. Upprepa proceduren, men med en visp. Låt ostmassan vila igen i 15 minuter: på så sätt underlättas utfällningen av den fasta delen.
  5. Överför ostmassan i speciella formar (korg, plast eller engångsmaterial). Låt ostmassan droppa, placera behållaren i behållare så att fuscella lyfts. Det är lämpligt att flytta fuscella ofta med roterande rörelser för att underlätta frisättningen av serumet.
  6. För att påskynda den så kallade "rensningen" (avlägsnande av serumet) är det möjligt att placera en skiva eller en vikt direkt i formen.
  7. När den fasta massan har helt "torkat" från vasslen saltas osten, som kan göras torr eller i saltlösning. Gnid in två nypor fint salt på osten och försök att fördela den jämnt.

  Vad består saltlösningen av?
  För saltlake, gör följande: Lös 80 g salt i 1 liter vatten och låt svalna helt: vätskan måste nå 15 ° C. När vätskan är klar, sänk ner osten helt (fortfarande i formen) i 15 minuter.

  8. Efter det kan osten konsumeras omedelbart. Alternativt är det möjligt att mogna osten och lämna den öppen på en grill i luften i 10-25 dagar.

  Alices kommentar - PersonalCooker

  En utsökt ost, vars smak är nästan densamma som den klassiska primosaleosten. Parningen med färsk sallad och körsbärstomater är speciell för en lätt och god måltid.

  Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet

  UPPMÄRKSAMHET! På grund av omöjligheten att indirekt uppskatta de kemiska värdena för maten med tillräcklig noggrannhet, visar tabellen på sidan inte detaljerna i näringsöversättningen.
  Ost med grönsak / mikrobiell löpe är en mat som liknar färskost som produceras med löpe av animaliskt ursprung. Kalorier kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner och slutligen kolhydrater. Triglyceriderna består huvudsakligen av mättade fettsyror, peptiderna har väsentligen ett högt biologiskt värde och de få kolhydraterna är av den enkla typen (laktos). Kolesterol bör finnas i en genomsnittlig mängd och fibrer frånvarande.
  Ost med grönsak / mikrobiell löpe är en mat som ska konsumeras med måtta vid hyperkolesterolemi och fetma (även om den är mycket mindre kontraindicerad än de flesta kommersiella mejeriprodukter); Dessutom lämpar det sig inte för kosten mot laktosintolerans.
  Den genomsnittliga portionen bör vara runt 100-150g.