Allmänhet
För hårdkokta ägg vi menar en kulinarisk beredning baserad på hönsägg, kokta hela i skalen och i kallt vatten *, och kännetecknas av både albumens och äggulas soliditet med total bevarande av den ursprungliga formen.
Beredningen av hårdkokta ägg är ganska enkel och proceduren kan sammanfattas enligt följande: fyll en panna med kallt vatten, lägg hela (medelstora) ägg i den, lägg kastrullen på spisen på hög värme och koka upp , hålla den i 8-10 "(inte mer); dränera, var noga med att inte bryta de hårdkokta äggen, kyla dem i färskt vatten och ta sedan bort skalen.
Varför är det nödvändigt att laga ägg i kallt och inte varmt vatten?
Hårdkokta ägg måste tillagas i kallt vatten eftersom den "termiska chocken" i det kokande heta vattnet för det mesta orsakar att skalet bryts och de hårdkokta ägget deformeras på grund av att albuminen försvinner.
Varför ska tillagningstiden för hårdkokta ägg inte vara längre än 10 "?
Överkokning av hårdkokta ägg orsakar en kromatisk mutation orsakad av den kemiska växelverkan mellan dess element; i praktiken mörknar äggulan av överkokta hårdkokta ägg på ytan och får en grönaktig färg. Ju längre tillagningen fortsätter, mer äggula av hårdkokta ägg får en mörkgrön färg.
Indikerar färgförändringen på äggulan toxiciteten hos hårdkokta ägg?
Nej. Denna kemiska reaktion uppstår efter överdriven exponering av hårdkokta ägg för värme och den enda bieffekten är en minskning av biotillgängligheten för järnet i äggulan. Kort sagt: det händer att svavelkomplexen i albumens inre region (vätesulfid) genomgå nedbrytning för att frigöra svavel; den senare, som är reaktiv, binder järnet i äggulans yttre region och ger upphov till ett svart komplex (järnsulfid). De mörka reflektionerna av denna förening, i motsats till gulan i äggulan, bestämmer den gröna färgen. Järn- sulfids toxicitet är inte högre än för den ursprungliga svavelvätesulfiden.
Hur skalar man hårdkokta ägg?
Hårdkokta ägg, för att skalas på ett enkelt och effektivt sätt, måste omedelbart kylas i vatten; Om du hoppar över detta steg är det möjligt att äggviten förblir vidhäftande till skalet som bryts vid separationsögonblicket. fast yta.
Kokta ägg - alla knep för att laga dem perfekt
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper
Matlagning i kallt vatten är, efter mjukkokt och pocherad, den mest smältbara metoden att laga ägg.
Vid hård värmebehandling, förutom att förvärva en obehaglig pigmentering och genomgå en näringsbegränsning (kelering av järn i järnsulfiden och nedbrytning av termolabila vitaminer), blir hårdkokta ägg också (något) mindre smältbara; Det är dock tillräckligt att komma ihåg att ALDRIG förlänga tillagningen längre än 10 "från kokningstillfället: på detta sätt kommer förberedelsen alltid att vara av högsta kvalitet.
OBS. Jag föreslår att utföra flera tester, gradvis minska tillagningen med 1 "eller 30". Detta motiveras av det faktum att varje metod väsentligen skiljer sig från den andra; de viktigaste variablerna är: vattenvolym, storlek-form och typ av kruka, värmekällans intensitet och lockets användning eller inte. Det är INTE möjligt att använda mikrovågsugnen som får de kokta äggen att explodera.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Näringssammansättningen för hårdkokta ägg är nästan jämförbar med rå ägg; de väsentliga skillnaderna är:
- Minskning av termolabila vitaminkoncentrationer
- Ökad tillgänglighet av biotin (vit. H) genom nedbrytning av kelatproteinet girig
- Ökad / minskad smältbarhet av proteiner (EXTREMT VARIABEL baserat på "operatörens" hand ")
* Ett ägg som får en något fast konsistens är mer lättsmält än rått ägg, medan ett överkokt hårdkokt ägg (≥15 "från kokningstillfället) genomgår en rekombination av proteinstrukturer för att förvärra dess smältbarhet (liknande kött och fisk).
OBS. Ett helt ägg (rått och hårdkokt) väger i genomsnitt 61 g, uppdelat i 8 g skal, 37 g äggvita och 16 g äggula. Retinolen och karotenoiderna i ägg (därför även i hårdkokta ägg) varierar beroende på fodrets sammansättning och mer än hälften är av PRO-vitamintyp (karotener).
Hårdkokta ägg ger en bra mängd hög (eller bättre, MAXIMUM) proteiner av biologiskt värde; i dem är de dominerande aminosyrorna: glutaminsyra, asparaginsyra och leucin; den begränsande är lysin.
Fettsyror är huvudsakligen mättade (särskilt palmitinsyra och stearinsyra), följt av enkelomättade (huvudsakligen oljesyra) och slutligen av fleromättade (med övervägande linolsyra). Kolesterolhalten bärs av äggulan och vid en första avläsning avgörande hög; det är dock nödvändigt att specificera att mängden lecitIN KAN ha ett positivt inflytande på absorptionen och metabolismen av denna steroid, vilket begränsar dess potentiella skadlighet hos predisponerade ämnen (hyperkolesterolemiskt).
De mineralsalter som finns i avsevärda mängder är järn (vilket är mycket biotillgängligt) och kalium; ur vitaminsynpunkt framhävs utmärkta koncentrationer av riboflavin och ekvivalent retinol.
