Pastörisering av blandningen
Med "pastörisering" menar vi den värmebehandling som blandningen utsätts för att säkerställa den perfekta hälsan och hållbarheten för den färdiga produkten (glass, i detta fall).
Under pastöriseringsprocessen utsätts blandningen för temperaturer som är så höga men i alla fall lägre än kokpunkten. Vid 100 ° C skulle blandningens komponenter faktiskt riskera att förändras och glassens organoleptiska egenskaper kan påverkas.
Pasteurisering kan utföras på tre sätt:
- Förhöjning av blandningstemperaturen till 65 ° C och underhåll i 30 minuter (låg pastörisering)
- Uppvärmning av blandningen vid 72 ° C i 15 minuter (medium pastörisering)
- Höj temperaturen till 85 ° C och håll kvar i 2-3 minuter (hög pastörisering)
Oavsett vilken pastöriseringsmetod som väljs är det viktigt att minska tvärt blandningens slutliga temperatur vid 4-5 ° C. Den plötsliga temperaturminskningen är viktig för att förhindra att värmebeständiga bakterier återupptar sin aktivitet. Vi påminner dig faktiskt om att vissa mikroorganismer som kan motstå pastöriseringstemperaturer kan återuppta sin aktivitet om förhållandena är gynnsamma.: Den plötsliga temperaturminskningen. förlamar aktiviteten och utvecklingen av eventuella bakterier.
Förutom att säkerställa mikrobiell återvinning, är pastörisering avgörande för att gynna upplösning av sockerarter, delvis denaturera proteiner (albumin och globulin), bidra till att förbättra vattenretentionskapaciteten och underlätta aktiviteten hos emulgeringsmedel och feta ämnen (gjorda flytande genom värme).
Under pastörisering måste blandningen också genomgå en homogeniseringsprocess: med andra ord måste komponenterna emulgeras perfekt genom att krossa fettkulorna. Genom att göra det kommer fetterna - nu reducerade till mycket små partiklar - att kunna förbli lättare i suspension i vätskan där de dispergerades.
På det industriella området används ett instrument som kallas en homogenisator eller emulgeringsmedel; på hemmaplan räcker det med en enkel manuell visp eller en nedsänkningsblandare.
Mognad av blandningen
Det är ett mycket viktigt skede för glassens utveckling. Efter pastörisering och homogenisering bör blandningen få vila (eller snarare "mogna") i 6-12 timmar vid låga temperaturer (4-5 ° C).
Mognaden av blandningen gör att de fasta ämnena i den hydrerar perfekt och stabilisatorerna slutför sin verkan. Efter 6-12 timmar kommer blandningen att ha nått en perfekt balans och massan kommer att se mer tät, krämig och homogen ut.
Vidare är mognad av blandningen viktig för att minska bildandet av iskristaller i den efterföljande frysningsfasen av massan.
Krämning av glass (frysning eller frysning)
Under gräddningsfasen förvandlas blandningen till glass och innehåller luft: massan vaknar därför till liv och får utseendet av en tät, kompakt och pastig kräm. Vispning, frysning och frysning är tre termer som i glassbarer används synonymt och anger exakt att processen leder till bildandet av glass.
Maskinen som kan omvandla blandningen till glass indikeras med termen "batch -frys". På hemmaplan får batch -frysen en enklare konnotation och kallas "glassmaskin".
Frystiden beror på vilken typ av frys som används och på ingredienserna i blandningen. Uppenbarligen, ju högre socker- och fettmängd i blandningen är, desto längre tid tar det frysen för sats att stärka upp massan.
På hemmaplan ...
Artisan batch -frysen är inget annat än en professionell glassmaskin.
Det finns dock andra typer av glassmakare som är tillgängliga för alla älskare av hemlagad glass:
- Ackumuleringsglassmaskin: den består av en kyltank och en motor. Före användning måste badkaret placeras i frysen i 12-24 timmar.
- Självkylande glassmaskin: den förutser inte tankens förfrysning eftersom den är utrustad med ett eget kylsystem. Dessa typer av glassmakare är mycket dyrare än de tidigare.
Pistaschglass
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Förstärkning av glassen
På en hantverksmässig och industriell nivå är uppstramningen av glassen ett viktigt steg som gör att massan kan komprimeras och härda vid rätt punkt.
I själva verket, när du lämnar batchfrysaren, pendlar glassens temperatur mellan -5 ° C och -8 ° C. Vid dessa temperaturer är det inte möjligt att bevara glassen under lång tid eftersom massan tenderar att snabbt förlora strukturen som bildas under fasen. Av denna anledning bör glassen stå kvar vid temperaturer på -20 / -22 ° C i några timmar, varefter den kan serveras.
På hemmaplan respekteras inte alltid denna fas, även om det är lämpligt att låta massan stelna i frysen i ett par timmar, direkt efter gräddningsfasen.
Andra artiklar om "Glassberedning - pastörisering, mognad, grädde"
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Glass
- Socker i glass
- Fetter i glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Typer av glass
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
.jpg)
