Allmänhet
Krabbor är vattenlevande djurorganismer; tillhör Subphilum dei Skaldjur, till "Order of Decapoda, till underordningen av Pleocyemata och till "Infraorder av Brachyura.
Ur morfologisk synvinkel använder krabborna en robust rustning (kallas bättre ryggsköld, som täcker både kroppen och lemmarna), två främre klor (med vilka den jagar och försvarar sig) och åtta sidoben för rörelse och simning.
Krabbanas kropp (även kallad capothorax) är mer eller mindre diskot, med en platt form, med funktionen att innehålla organen. Krabborna har munnen, ögonen och klorna i ett främre läge, medan benen är ledade i sidled och på baksidan - vikta och inbäddade i kroppen - de döljer magen där äggen utvecklas.
Krabbor är i genomsnitt allätande och livnär sig på färska alger, små pungdjur, havsanemoner och organiska skräp av alla slag; de har avlägsningsvanor.
Krabbor representerar en avgjort heterogen grupp (Infraorder) och för att klassificera dem på ett ordnat sätt skulle det vara lämpligt att skilja på fem superfamiljer: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Och Thoracostremata. Denna typ av indelning omfattar emellertid många arter som inte används för mänsklig näring, därför kommer endast de krabbor som används mest i den vanliga kosten att behandlas nedan.
Ätbara krabbor från Italien
Många arter av krabbor lever i Italien. I motsats till vad många tror, lever krabbor INTE bara i saltvatten, men det är sant att det (i vårt land) finns bara en art av färskt vatten.
Ätbara havskrabbor:
- Sandkrabba, ullkrabba eller hårig; binomial nomenklatur: Portunus puber. Det är krabban med den mest stridiga karaktären; den är täckt med ett tunt hår, har en rödbrun eller lergrå färg, prickad med blått, svart eller rött, med små röda ögon och två särskilt massiva och kraftfulla främre klor. Sand krabba når 12 cm i diameter och fiskas mestadels på våren och sommaren, när köttet är godare. Av samma familj (Portunidi), men som tillhör olika arter, är: Portunus corrugatus eller grancella (det frekventerar posidonia och sand / lera ängar), Portunus Holsatus (den frekventerar de sandiga vidderna under vilka den gömmer sig) och Portunus depurator (liten, rödbrun i färgen).
- Krabba; binomial nomenklatur: Cancer pagurus. Den är huvudsakligen nattlig; i vuxen ålder (mått som berör 30 cm i diameter) koloniserar den INTE lättillgänglig badmetri och sjunker gradvis kan den nå batymetriska djup på över 100 m. Krabban har ett särskilt knäböjande utseende, med stora och kraftfulla klor; i motsats till föregående är den långsam, inte särskilt aggressiv och är helt hårlös med en mörkorange färg, tenderar att bli brun.Efter spindelkrabban är den den största och mest utsökta krabban i våra hav.
- Portörkrabba, sömnig krabba; binomial nomenklatur: Dromia vulgaris. Den är "tjockare än krabban och ytligt sett är den INTE slät och ren; den utmärker sig med den särart som växer stora svampar på baksidan av skölden, med vilken den gömmer sig och skyddar sig. Den har vanor som liknar krabban även om den är långsammare, lugnare och mindre i storlek.
- spindelkrabba, spindelkrabba, spindelkrabba; binomial nomenklatur: Maja squinado. Den är mycket lik en spindel på grund av sina långa ben och hjärtformade kropp; den representerar den största krabban i hela kategorin (den kan nå 2 kg i vikt) och den har också, precis som krabban, huvudsakligen nattliga vanor, medan det med stigande ålder tenderar att migrera mot större batymetri.
Ätbara flodkrabbor
- Flodkrabba; binomial nomenklatur: Potamon fluviatile. Den är gråbrun till färgen med gulaktiga strimmor, den når en kroppsdiameter på 3,5-4,5 cm och lever i tunnlar vid kanterna av vattendrag eller i pooler med färskt vatten; den har nattliga vanor och är särskilt aktiv på våren och hösten. För närvarande är det en hotad art eftersom den drabbas av föroreningar negativt; dess kött, liksom kräftornas, är extremt värdefullt.
Fiske
Alla krabbor är fiskeprodukter som enkelt kan fångas, om än med mycket olika tekniker baserade på den aktuella arten. Sötvattenkrabbor fångas upp för hand, liksom sandkrabbor och små exemplar av krabba, piggsvinkrabba och spindelkrabba (alla krabbor som upptar kusten). Tvärtom fångas de vuxna krabborna av krabba och ganseola med "krukor" placerade på höga djup, men lyckligtvis kan dessa inte nå 100-150m där de äldre exemplen kvarstår.
Gastronomiska noter och näringsegenskaper
Krabbor är avgjort läckra kräftdjur; de med stora dimensioner (särskilt spindelkrabba och krabba) används framgångsrikt vid framställning av Katalanska eller kokt kött, medan de mindre krabborna (sandkrabba) är en mycket välsmakande ingrediens för såser (med eller utan tomat) av första rätter eller grytor. Den enda avfallsdelen av krabborna (som ska elimineras genom avskalning) är magen.
OBS. För att lätt kunna äta krabbor är det viktigt att använda den speciella tången för att bryta klorna; att använda dina egna tänder kan allvarligt äventyra dess integritet!
Krabborna har en mycket hög EJ-ätbar ranson som i huvudsak består av skölden chitinous; detta, även om det inte är smältbart av människan, efter speciell industriell bearbetning (alkalisk behandling), genomgår omvandling av kitin (polysackarid) in kitosan, en "kost" -molekyl som används vid formuleringen av några bantningstillskott. Kitosan anses vara en lipidkelator och bör som sådan minska tarmabsorberingen av dietfetter och dämpa mängden energi som införs med mat; dess användning har tyvärr inte visat någon anmärkningsvärd effekt.
Krabbor representerar mycket förgängliga livsmedel. Om de lagras (även i kyl) aktiverar de den enzymatiska nedbrytningen av fria aminosyror och muskelproteiner tidigt; detta gynnar uppkomsten av den typiska ammoniaklukten.
Uppenbarligen påskyndar bakteriell spridning slösningen och ökar frisättningen av ammonium (även om den vagt skarpa lukten inte alltid förnekar ätbarheten.) Den enzymatiska nedbrytningen kan stoppas genom matlagning eller frysning.
Krabbor är potentiellt allergiframkallande livsmedel och deras närvaro i kosten får INTE påverka: gravida kvinnor, sjuksköterskor och barn i avvänjningsår.
Tyvärr finns det inte många data om näringsintag av krabbor; men med tanke på det subylum de tillhör (kräftdjur) är det troligt att de kännetecknas av:
- Lågt energiintag (<100kcal / 100g)
- Anmärkningsvärt proteinintag med högt biologiskt värde
- Måttligt lipidintag (troligen kännetecknat av en bra koncentration av fleromättade fettsyror)
- Spår av enkla kolhydrater
- Medium eller högt kolesterolinnehåll (ca 100 mg / 100 g)
- Utmärkt utbud av vattenlösliga vitaminer (från grupp B, särskilt tiamin, riboflavin och niacin)
- Tillfredsställande tillförsel av järn och kalium.
UPPMÄRKSAMHET! Läsaren Tvivlar INTE krabbköttet (av vilket vi rapporterar näringsvärdena nedan) med surimi; den senare är en surrogat formulerad med olika fiskeprodukter, därför (ur kemisk synvinkel) liknar det inte ens vagt kräftdjuret självt.
Bibliografi:
- De ätbara djuren i Italiens hav - A. Palombi, M. Santarelli - sida 364
- Matmikrobiologi - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D.A. Golden - Springer - 126-127
