Vi har förberett massor av surdeg: smörgåsar av alla slag, pizzor för alla smaker och briocher för alla behov. Idag skulle jag dock vilja fokusera på degen: vilket mjöl som ska användas? Vilken jäst? Hur mycket vätska? Hur mycket salt? Hur mycket ska man låta den jäsa? Låt oss tillsammans upptäcka alla hemligheter för att förbereda en perfekt bröddeg.
Video av receptet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
Receptets identitetskort
- 245 KCal kalorier per portion
-
Ingredienser
- 500 g Manitoba mjöl
- 300 ml vatten
- 8 g salt
- 6 g färsk bryggerjäst eller 2 g torkad bryggerjäst
- 50 ml extra jungfruolja
Material behövs
- skål
- Genomskinlig film
- Sikt
- Träslev
Förberedelse
- MÖLJVAL För att förbereda en utmärkt jästdeg är det viktigt att välja ett starkt mjöl, det vill säga ett mjöl som kan utveckla mycket gluten i kontakt med vätskor. Detta speciella mjöl är känt för sitt utmärkta innehåll när det gäller gliadin och glutenin, två peptider som, aktiverat genom kontakt med vatten, bildar gluten, vilket i sin tur kan fånga de gaser som alstras under jäsning.
- SIGNING AV MJÖLET är en viktig försiktighetsåtgärd för att ventilera det eller att syresätta det: genom att införliva luften inuti blir degen lättare och mjukare eftersom den större mängden luft som fångas i mjölet kommer att möjliggöra bättre absorption av vatten, följaktligen blir det gluten formas smidigare. Vidare kommer denna enkla procedur att tillåta oss att få en klumpfri deg.
- FÖRBERED YESTEN: gör ett spår i mitten av mjölet, tillsätt bryggerjäst, socker (eller kornmalt) och lite varmt vatten. Blanda blandningen med en träsked, försök att införliva lite mjöl.
Några fler knep
Blanda med WOOD -skedar: stål kan förändra jäsningsprocesserna.
Blanda med VARMT vatten (30-38 ° C): jäst fungerar bra vid milda temperaturer.
Kom ihåg att tillsätta Socker, honung, kornmalt eller agavesirap: socker är en näringskälla för jäst.
Täck skålen med transparent FILM för att upprätthålla rätt luftfuktighet och förhindra att ytan torkar ut.
De perfekta jästarna för bröd är naturliga, det vill säga bryggerjäst (torr eller färsk), moderjäst (i doser som motsvarar 30% av mjölets totala vikt) eller poolish.- FÖRSTA LÄVNINGEN: täck skålen med plastfolie och låt den vila i 20 minuter i en varm miljö.
Hävningstemperaturen är avgörande för att degen ska jäsa naturligt: kom ihåg att jästen börjar dö när den överstiger 50 ° C. För att underlätta jäsning är det lämpligt att låta degen jäsa i en varm miljö, till exempel ugnen. högst en minut, men avstängd, eller bredvid spisen eller kylaren. Hällningstiderna kan variera beroende på bearbetningstiden och de miljöförhållanden (fuktighet och temperatur) där blandningen får vila.
- FÖRBERED DEN DEFINITIVA DEJGEN: när fördegen verkar svullen och mjuk, blanda degen genom att tillsätta extra jungfruolja och långsamt införliva det återstående mjölet. Som en sista ingrediens, utan direktkontakt med jästen, tillsätt salt, helst upplöst i lite varmt vatten. Salt bör tillsättas som den sista ingrediensen eftersom det, till skillnad från socker, kan äventyra jästens verkan negativt.
- ARBETA DEJGEN med händerna länge (i minst 10 minuter), slå degen på en arbetsyta för att gynna utvecklingen av glutennätet.
- Lägg degen till LEAVE i skålen, täck med plastfilm. Låt jäsa länge, minst 3 timmar eller tills degen tredubblats i volym.
Skynda dig inte!
Hast är jästens fiende: degar måste jäsa långsamt: i denna fas finns det många variabler som kan påverka brödets framgång (temperatur, luftfuktighet).
Undvik drag, som kan torka ut degen: för att åtgärda besväret, kom ihåg att täcka degen med plastfilm.- När degen har jäst kan den användas för de mest varierande användningsområden: degen kan skäras i bitar för att få smörgåsar, bredas med händerna för att få focaccia eller, helt enkelt, forma för att få en stor bröd. I alla dessa fall, vi rekommenderar att låta degen jäsa igen i minst en timme, helst i ugnen avstängd men med ljuset på.
- TILLAGNING: efter den tredje jäsningen kan du fortsätta tillagningen. Hälldegar kräver tillagning i STATIC OGNEN: för att få en krispig skorpa kan du lägga en kastrull med varmt vatten i ugnen som ska förvaras under den första fasen av tillagningen (skorpan bildas tack vare närvaron av ånga). Temperaturerna och tillagningstiderna kan variera beroende på storleken på mackorna. Till exempel måste en stor bröd tillagas vid 230 ° C i 20 minuter (med en kastrull med vatten), sedan måste tillagningen fortsätta i ytterligare 20-25 minuter vid 180 ° C, utan kastrullen.
- FÖRVARING om du vill behålla degen under en längre tid, lägg i degen i en plastpåse och lägg allt i frysen i slutet av den andra jäsningen. Ta ut degen från frysen, låt den stå i rumstemperatur och vänta några timmar tills det är när det fördubblas i volym.
Alices kommentar - PersonalCooker
Denna pasta är grunden för att förbereda mycket mjukt bröd och focaccia: du kan berika degen med oliver, skinka, frön eller använda en mjölblandning (justera mängden vätska därefter) eller delvis ersätta vattnet med mjölk.Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet
Pasta Pane, i alla dess variationer, är en grundläggande köksdeg för framställning av bröd eller tillhörande mat.
Den har ett mer än betydande energibidrag; kalorier levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av lipider och slutligen proteiner.
Kolhydrater är huvudsakligen komplexa, enkelomättade fettsyror och peptider med medelbiologiskt värde.
Kolesterol saknas och fibrer är relevanta.
Pasta Pane är lämplig för de flesta dieter, men det är nödvändigt att justera portionen efter kaloriintaget och framför allt efter den eventuella förekomsten av överviktiga eller metaboliska patologier (typ 2 -diabetes mellitus och hypertriglyceridemi).
Innehåller gluten, varför det inte lämpar sig för kosten för celiaki.
Det ger inte laktos och lämpar sig för näringsregimen mot respektive intolerans.
Det accepteras av vegetariska och veganska filosofier.
Den genomsnittliga delen, som måste uppskattas på den kokta maten, varierar beroende på kostens sammansättning (den har funktionen att komplettera måltiden); vanligtvis är den cirka 50 g (120 kcal).
