Organoleptiska egenskaper hos livsmedel

Vad är

Ett livsmedels organoleptiska egenskaper återspeglar de egenskaper som kan uppfattas genom ett eller flera sinnesorgan. Utseende, färg, form, arom, smak, konsistens och relaterade egenskaper (flytbarhet, viskositet, sprödhet) är bara några av de viktigaste och mest kända organoleptiska egenskaperna.

De sinnen som är mest involverade i uppfattningen av dessa egenskaper är smak, lukt och syn.
Genom "paneltesterna" utvärderar experterna färgen, formen (sikten), konsistensen (syn, hörsel, beröring), lukt (lukt) och smak (lukt, smak) av en given mat. Dessa undersökningar utförs av personer som är predisponerade och utbildade för att känna igen dessa egenskaper, tack vare hjälp av speciella tekniker.
Paneltesterna stöds också av kemiskt-fysiska tester för att objektivt bedöma säkerheten och eventuella matbedrägerier. Dessa kontroller kan till exempel upptäcka härskning av ett mjöl redan innan förändringen kan uppfattas av mänsklig smak.
Sambandet mellan sensoriska tester, därför subjektiva och fysikalisk-kemiska tester, ger användbara element för produktion och handel med livsmedelsprodukter.

Matfärg

det är en mycket viktig organoleptisk egenskap ur psykologisk synvinkel; det finns till exempel reklammarknadsföringsstudier som uteslutande fokuserar på utseendet på etiketter och deras förmåga att locka konsumenten.
Ur kemisk och lagstiftningssynpunkt talar vi om:

• Pigment: ämnen som finns naturligt i livsmedel som reflekterar färg; lykopen, om vi tänker på tomater, är ett exempel på ett pigment.
• Färgämnen: ämnen som fixeras på maten och ändrar dess naturliga färg.
  • Kemiskt klassificerar vi färgämnen i:
    • Kromoforer: färgbärare.
    • Auxocrome: adjuvanser av färgen, som kan förbättra den.

Smak av mat

den kan modifieras tack vare ett eller flera ämnen som stör uppfattningen av de fyra huvuddragen (eller grundläggande) smakämnena: salt, sött, surt (eller surt) och bittert.

Syra

Det beror på koncentrationen av H + joner som finns i maten

Välsmakande

Salter av alkalimetaller. I bordsalt eller NaCl är uppfattningen av salt kopplad till närvaron av natrium, medan klor ensamt inte är salt.

Ljuv

Hydroxylgrupper (i överflöd av socker) och / eller bildning av vätebryggor (vissa aminosyror eller små peptider kan ge maten en söt smak)

Bitter

Mg ++ och NH4 + joner eller alkaloider (finns i kaffe, matsmältningsmedel och många andra livsmedel)

Lukt

det beror på flyktigheten, fettlösligheten och vissa substansers tendens att bilda bindningar med proteiner.

Doft av mat

komplexa förnimmelser relaterade till produktens lukt, smak och fysiska struktur, i vissa fall är hörsel också inblandad ("spricka" på brödstickan, "flis" av chips, etc.).
De aromatiska ämnen som uppfattas mest, både positivt och negativt, är nästan alla fettlösliga. Av den anledningen är en god mat i de flesta fall en fet mat (en mager biff är nästan smaklös, medan en korv vanligtvis är mycket godare).
Ofta förstärks doften av en livsmedelsprodukt genom specifika tekniker (rostning av kaffe, jäsning av mjölk eller ost, kryddning av köttfärs etc.).