Vad är
Sottilette® är en typ av "smält ost" som uppfanns och marknadsförs av "Kraft Foods", ett välkänt amerikanskt företag.
Produktion
Som nämnts ovan är Sottilette® en typ av "smält ost". Denna kategori mejeriprodukter är baserad på återvinning av olika mejeriprodukter som anses vara defekta eller nära utgångsdatum och därför INTE annars kan säljas. Skivornas sammansättning beror på råvarans beskaffenhet och de tillämpade tillverkningsparametrarna; till exempel kan Sottilette® framställas utgående från en enda ost eller en blandad blandning av mejeriprodukter, med eller utan integration av ostmassa, smör, margariner, mjölkpulver, vassle och vattenfria proteiner.
Sottilette® skiljer sig (som alla bearbetade ostar) från andra mejeriprodukter på grund av deras "höga" löslighet "; denna egenskap förlänas genom" användning av smältande salter som avbryter kaseingitteret, vilket gör att proteinerna kan hydrera och komplexa till pastor. homogena. Hanteringen av denna process skiljer smälta ostar spridbar (ostar) från skivorna® (mer konsekvent men alltid smältbar).
De olika typerna av skivor® erhålls genom att justera kemiskt-fysiska processer som inträffar under produktionscykeln; dessa är:
- Separation av kalcium från kaseinproteiner
- Hydrolys av peptidkomplex och proteindispersion
- Hydrering och ökning av volymen av kolloidala partiklar
- Buffring av surt pH
- Strukturering för kylning.
Produktionscykeln för skivorna® sker på ett automatiserat sätt. Mejeriprodukter, vatten och smältsalter (citrater och natriumpolyfosfater) sätts till en stor behållare; blandningen blandas och upphettas under omrörning av föreningen (vid 75-100 ° C, upp till maximalt 120 ° C med hjälp av medel av injektions- eller ångvärmeväxlare). Denna process genererar "en" matemulsion "där kaseingallret håller vatten, lipider och mineraler spridda jämnt. I frånvaro av smältningssalterna skulle degen på skivorna® separeras i: vatten, fett och kaseinaggregat med en elastisk konsistens och seg (som händer på hemnivå vid smältning av traditionella ostar); tvärtom tillåter fusionssalterna delvis ersättning av det retikulära kalciumet med natrium (med natriumkaseinater) och ger lösligheten och hydratiseringen till kaseinerna (emulsionens stabilitet). Kvantitet och natrium / fosforförhållande för salterna används i "degen på Sottilette® varierar avsevärt beroende på råmaterialet och degens pH; den senare, för att få ett bra resultat, bör vara mellan 5,6 och 5,7. När det gäller valet av smältsalter för skivorna®, med hänsyn till att allt beror på det använda råmaterialet, följer det en mycket exakt logik: användningen av citrater i frånvaro av polyfosfater gör det möjligt att bibehålla en trådig konsistens, hög molekylvikt polyfosfater är lämpliga för bestämning av en hög densitet, medan polyfosfater med låg eller medelmolekylär vikt ger en låg konsistens.
Den nationella lagstiftningsförordningen kräver INTE att överskrida en mängd smältsalter motsvarande 3% av totalen, varav högst 1,5% måste bestå av fosfater och polyfosfater. Dessutom krävs att skivorna innehåller minst en mängd lipider lika till 35% torrsubstans.
Förutom att välja rätt blandning, justera pH och hitta lämplig mängd tillsatta smältsalter, för att öka skivornas konsistens är det också möjligt att öka matens kylningstid från nisin (producerad av Streptococcus lactis) som ett förebyggande antibiotikum för smörbakterier.
Näringsegenskaper
Låt oss börja med att ange att Sottilette® är livsmedel som innehåller stora mängder livsmedelstillsatser. bland dessa minns vi framför allt fusionssalterna: polyfosfater natrium och kalium, t.ex. citrater natrium och kalium; det råder ingen brist på antibakteriella medel (nisin Och Sorbinsyra), svampdödande medel (natamycin), antioxidanter (askorbinsyra), tamponger (dinatriumpyrofosfat), antiklumpningsmedel (kolloidal kiseldioxid) etc. Referenslagstiftning: U.E. D.M. 27 februari 1996. Detta breda utbud av tillsatser, förutom att bevittna en anmärkningsvärd bearbetning av råvaran, i predisponerade ämnen kan orsaka vissa allergiska reaktioner hos betydande enheter.
Sottilette®, som ostar, kännetecknas av ett ganska högt energiintag; det finns olika typer, varför följande beskrivning kommer att fokusera på de mer "traditionella" livsmedel, exklusive lätt, krämig, trådig, etc.
Sottilette® är INTE lämpliga livsmedel för kosten mot övervikt.
Närmare bestämt ges kaloridensiteten för skivorna® huvudsakligen av fetter som, trots att de förekommer i mindre mängder än proteiner, har en "högre energiviktighet; OBS. Det finns också få enkla kolhydrater (laktos vilket gör dem olämpliga för kosten mot l. "intolerans mot detta socker). Förekomsten av fettsyrorna i skivorna® är av den mättade typen, en aspekt som, i samband med det måttliga kolesterolinnehållet, hindrar deras användning i kosten för personer som lider av hyperkolesterolemi.
Sottilette® är rika (eftersom de tillsätts) i kalcium, men närvaron av stora mängder fosfor kan äventyra deras absorption och metaboliska destination för benomsättning; dessutom gör de höga natriumhalterna Sottilette® olämpliga för "kosten" hypertensiv.
Skivorna innehåller bra koncentrationer av vitamin B2 (riboflavin) och vit. A (retinol och retinolekvivalent).
Bibliografi:
- Mjölkkemi och teknik - C. Corradini - Nya tekniker - sidan 217: 218
- Mikrobiologi och mejeritaktik-casearia. Kvalitet och säkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nya tekniker - sid. 389
- Mjölkvetenskap - C. Alais - Nya tekniker - sid 646: 648
- Konsumentens guide - D. Galiazzo - Deagostini - sida 433.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
