Fraktionering är en fysisk process som utförs på ett fettämne för att separera dess flytande komponenter från de fasta. Således erhålls två (eller flera) fraktioner, var och en med sina egna egenskaper.
Genom att utsätta palmoljan för enkel fraktionering får vi därför:
- en del av stearin (fast), som huvudsakligen består av mättade fettsyror med en högre smältpunkt, 44-50 ° C, som främst används inom kosmetik- och livsmedelsområdet (margariner)
- och olein (den flytande delen), som huvudsakligen består av enkelomättade fettsyror med en lägre smältpunkt, cirka 10 ° C, som används inom den gastronomiska sektorn för stekning.
Å andra sidan, genom komplex fraktionering, kommer en första olein att erhållas som, när den bryts, kommer att ge en andra stearin som är mycket lämplig för framställning av kakaosmörersättningsmedel.
Fraktioneringsprocessen kan ske genom användning av rengöringsmedel eller lösningsmedel, eller vanligare genom torrkristallisation. Torrfraktionering är den enklaste och äldsta processen; den inkluderar både vinterisering och klämtekniker, och är den formfraktionering som är mest använd - separera fraktionerna av en olja - den är baserad på skillnaderna i smältpunkterna och på triglyceridernas löslighet.
Vinterisering: spontan process genom vilken en halvfast olja kvar i kylan separeras till en fast fraktion som deponeras på botten och en vätskefraktion i behållarens övre del.
Fraktionering genom industriell torrkristallisation
- fettämnet upphettas till en temperatur som är högre än för de högre smältpunkterna (70-75 ° C för palmolja), sedan kyls det långsamt.
Kylningsprocessen är grundläggande för kvaliteten på slutprodukten; kortfattat kan triglyceridkristallerna som bildas under kylning ha olika egenskaper beroende på kristalliseringsformen, α, β och β ". α -formen erhålls genom snabb kylning av fett, kännetecknas av den lägsta smältpunkten och, genom uppvärmning av den omvandlar först till p -formen och därefter till p -formen. Denna sista form erhålls från en extremt långsam nedkylning av fettet och är den mest stabila formen (se temperering av choklad).
Ur den tekniska synvinkeln är fetter där β "-formen är vanligare (t.ex. talg och smör) mer enhetliga, ogenomskinliga, vitaktiga och med en mindre kompakt struktur än fetter med en förekomst av β -formen.
- Formen β "förbättrar fettets spridningsegenskaper eftersom det fångar upp stora massor av luftbubblor med liten diameter.
- P-formen, å andra sidan, kännetecknas av en kornig, vaxartad konsistens och innehåller små massor av luftbubblor med stor diameter (det ger till exempel egenskaperna hos hårdhet och bräcklighet för chokladstänger).
För att stabilisera kristallerna i p -formen införlivas palmfett (som företrädesvis kristalliserar i denna form) eller selektivt hydrerade fetter eller tillsätts diglycerider och emulgeringsmedel.
- Genom långsam kylning erhålls en fast kaka bestående av en uppsättning triglyceridkristaller med hög smältpunkt, nedsänkt i vätskan som bildas av triglycerider med låg smältpunkt.
- Med användning av filterpressar vid höga tryck erhålls filtrering av de två faserna: olein pressas ut ur den heterogena blandningen och lämnar den fasta fraktionen (stearin).
Hälsoaspekter
Fraktionering kan betraktas som en alternativ och föredragen teknik till hydrogenering av vegetabiliska oljor vid framställning av margariner; det leder dock till en högre koncentration av mättade fetter (en oönskad aspekt) och kan innebära användning av vegetabiliska oljor av tvivelaktig kvalitet.
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
