Denna guide behandlar hantverksglassens värld vid 360 grader och analyserar dess teoretiska och praktiska aspekter för att ge läsaren alla användbara idéer för att producera kvalitetsglass, direkt hemma och utan användning av dyra maskiner.
ALLMÄN INDEX
- Vad är glass
- Komponenter i glassen
- Luft (fördjupad analys: antalet överkörningar), vatten och fasta ämnen
- Socker i glass
- Fetter i glass
- S.L.N.G (Non -Fat Milk Solids) - beräkna andelen S.L.N.G
- Dry Ice Cream Rest (Other Solids) - johannesbrödsmjöl i glass
- Typer av glass:
- Glass och sorbeter
- Grädde, grädde och fruktglass
- Tillagning av glassen
- Blandningens balans
- Pastörisering av blandningen
- Mognad av blandningen
- Krämning av glass (frysning eller frysning)
- Förstärkning av glassen
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av gelato och näringsaspekter
- Videorecept Glass och Sorbets
Vad är glass
Glass är en komplett, hälsosam och äkta mat bestående av en balanserad blandning av socker, fett, proteiner, vatten och andra tilläggsämnen.
Genom kontinuerlig frysning och omrörning innehåller blandningen gradvis luft, tjocknar och tar form och når konsistensen och mjukheten som är karakteristisk för glass.
Medan glassens förfader tidigare bara kunde vara en enkel blandning av fruktjuicer, krossad is (eller snö) och vin, får modern glass en mycket mer känslig och komplex konnotation samtidigt.
Faktum är att det inte är så omedelbart att förbereda en god glass som det kan tyckas. Efter noggrann balansering av blandningen kan ingredienserna omvandlas till en tjock, spridbar och fyllig kräm endast när vissa exakta och distinkta steg respekteras fullt ut.), Följt av en svalningsperiod (mognad) som bör bibehållas i minst 6-12 timmar. Först senare är det möjligt att fortsätta grädda blandningen (beredning av glass), därför med förverkligandet av slutprodukten.
Modern hantverksglass bör inte betraktas som enbart frosseri för barn eller som ett banalt hjälpmedel för att motverka värmen och värmen på sommaren: glass är en komplett, äkta mat utan kontraindikationer.
Hasselnötsglass
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Komponenter i glassen
Råvarorna som består av glassen är ingredienser som kommer från djur- eller grönsaksvärlden: mjölk, grädde, ägg, juicer, sockerarter och vatten utsätts faktiskt för specifika termiska och kemiska processer som i den färdiga produkten (glass) ), verkar oskiljbara i en "unik fyllig massa, lätt att applicera och sammetslen på samma gång.
Tekniskt sett talar vi om "blandning" för att indikera uppsättningen råvaror, fasta och flytande, som utgör glassen. När du arbetar vid låga temperaturer (
Glass består av tre huvudkomponenter: luft, vatten och fasta ämnen.
LUFT
Luft är ett viktigt element som kan göra glass mjuk. Under den mekaniska bearbetningsfasen (kallad frysning eller frysning av massan), innehåller tusentals luftmikropartiklar naturligt i blandningen, vilket ger den färdiga produkten volym och mjukhet.
Felaktigt är det vanligt att tro att införlivande av luft i en glass representerar ett "bedrägeri" -medel; i verkligheten är luft i glass en mycket viktig råvara precis som i smoothies eller vispad grädde. Det är en väsentlig komponent som vatten och socker i glass. När luften införlivas på ett eftertänksamt och exakt sätt ger luften glassen utmärkta egenskaper: den tillåter inte bara en extremt trevlig och mjuk struktur utan ger också glassen en varmare känsla i munnen, mindre isig.
Fördjupning: antalet överskridanden
För att veta mängden luft som finns i en glass är det nödvändigt att beräkna volymökningen av blandningen efter dess frysning, liksom "överkörningen" av en glass.
För överskridit s "betyder blandningens förmåga att införliva luft genom enkel mekanisk omrörning under frysfasen. Denna förmåga uttrycks genom ett procenttal. Med andra ord är" överkörningen "den volymökning som blandningen förvärvar inuti satsfrysarna under hela frysfasen.
För att beräkna överskridandet av en blandning måste följande formel tillämpas:
Ex.
Vikten av "mjölkbas" -blandningen är 1,5 kg
Glassens vikt är 1,1 kg
Överträdelsen beräknas enligt följande: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
I allmänhet bör "överskridandet av en" mjölkbaserad "glass svänga mellan 30% och 40%, medan en fruktbaserad glass bör ha en överskridande på mellan 25% och 35%.
Överträdelsen är indirekt proportionell mot storleken på iskristallerna i den färdiga produkten: med andra ord, ju högre överskridande desto mindre är isvattens kristaller i glassen. Man bör dock komma ihåg att en överdriven överskridelse (> 35-40%) kan gynna smältningen av glassen.
VATTEN
Vatten är ett annat viktigt element i glass, avgörande för solubilisering av de andra komponenterna i massan.Vattnet, som förekommer i glassen i form av ismikrokristaller, utgör den fuktiga delen som finns i varje råmaterial och är det enda element som effektivt kan frysas, som kan stelna massan.
Så teoretiskt sett kan en glass bestå av en enkel blandning av vatten, socker och alla aromer: detta skulle emellertid innebära en banal agglomerering av hundratusentals iskristaller som, när de förvarats i frysen, skulle förvandlas till en "oundviklig is massa och fast.
För att övervinna detta problem är det viktigt att balansera blandningen genom att tillsätta andra ingredienser (t.ex. mjölk, fett, fasta ämnen, etc.) till vattnet och sockret: på detta sätt sjunker blandningens fryspunkt från 0 ° C (temperatur vid vilket "vatten fryser) vid -6 ° C / -10 ° C.
Tillsatsen av "vattenfria" ämnen till vattnet - det vill säga icke -frysande och fuktfria ingredienser som mjölkpulver och socker - är ett oumbärligt villkor för att få en kvalitetsprodukt och minimera bildandet av grova iskristaller i glass.
FAST
De fasta ämnen som finns i glassblandningen kan klassificeras i 4 olika kategorier:
- sockerarter
- fett
- S.L.N.G (fettfri mjölk)
- Torrrester (kallas ofta "andra fasta ämnen").
Tabellen visar de viktigaste glassfastämnena: för var och en av dem sammanfattas de viktigaste funktionerna och problemen som är förknippade med deras överskott och brist i blandningens formulering beskrivs.
- Sackaros
- Glukos sirap
- Glukos
- Invertsocker
- Honung
- Maltos
- Maltitol och sorbitol
- Ge sötma och mjukhet
- Främja minskningen av fryspunkten
- Gör glassen stänkbar
- För söt och glänsande glass
- Glass tenderar att smälta snabbt
- Otillräcklig överkörning
- Fryst glass
- Inte särskilt söt glass
- Inte lätt att använda med en sked
- Animaliska fetter (helmjölk, grädde, smör, äggula, etc.)
- Vegetabiliska fetter (margarin, grönsaker, etc.)
- Gör glassen krämig
- Minska den "kalla" effekten
- Påverkar smältpunkten för glassen i munnen
- Glass är inte lätt att använda (paradox)
- Otillräcklig överkörning
- För fet glass
- Inte kvalitetsglass
- Proteiner
- Laktos
- Mineral salt
- Att ge kroppen och strukturen åt glassen underlättar överkörningen (de tillåter införlivning av luften)
- Minska fryspunkten
- Minska fruset vatten (proteiner binder vatten)
- Otillräcklig överkörning
- Uppfattning om klumpar i glass
- Sandig glass
- Glass saknar kropp och struktur
- Stabilisatorer (t.ex. johannesbrödgummi, guargummi)
- Emulgeringsmedel
- Aromer
- Kostfibrer
- Inulin
- Förhindra bildandet av iskristaller
- Förläng bevarandet av glassen
- Optimera glassens strukturella egenskaper
- Underlätta emulsionen av vatten och fett
- Tillåt luftens homogena fördelning
- Alltför kompakt glass
- Blandningens instabilitet
Andra artiklar om "Hemlagad glass: den kompletta guiden"
- Socker i glass
- Fetter i glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Typer av glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
