Allmänhet
Oliver i saltlake - även kallade bordsoliver - är konserverade livsmedel av vegetabiliskt ursprung.
Huvudingrediensen i denna beredning är frukten, eller snarare drupen, av trädet som vanligtvis kallas olivolja eller olivolja, känd för botaniker som Olea europaea.
Uppenbarligen är den ätbara delen av oliverna endast den köttiga yttre; i själva verket är stenen inte tuggbar, även om det fortfarande är möjligt att extrahera lite raffinerad olja (kallad "pomace oil").
Vad många inte vet är att råa oliver inte är lämpliga för konsumtion; i själva verket har de en mycket bitter smak och för att bli välsmakande (i form av oliver i saltlake) kräver de en viss bearbetning.
Näringsegenskaper
Oliver i saltlake är en mycket kalorimat, med en förekomst av energi som kan hänföras till lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner. Fettsyrorna som utgör triglycerider är huvudsakligen omättade, enkla kolhydrater (fruktos) och peptider som väsentligen har lågt biologiskt värde.
Näringsvärden Konserverade bordsoliver
Den fibrösa komponenten av oliver i saltlake är mer än relevant, medan kolesterol är helt frånvarande. Även om vissa värden inte visas i tabellen, bör oliver i saltlake också vara rika på fytosteroler.
Nedbrytningen av fettsyror ger, som förväntat, en förekomst av omättade. För att vara mer exakt är den viktigaste gruppen enomättad, följt av mättad och slutligen fleromättad.
När det gäller mineralaspekten, har oliverna i saltlake en hel del järn och kalcium. Tyvärr, till följd av konserveringsmetoden, når till och med natrium (som finns i saltet som används för saltlake) minst sagt nivåer. mycket betydande.
När det gäller vitaminprofilen finns det ett rättvist innehåll av vit. A (retinolekvivalenter) och, även om det inte nämns i tabellen, bör vit E (tokoferoler) också vara hög.
Oliver i saltlake är en lämplig mat för de flesta dieter, även om de bör tas med extrem måttlighet vid övervikt (på grund av det höga energiintaget) och arteriell hypertoni (på grund av det höga natriuminnehållet); de har inga kontraindikationer vid dyslipidemi (de hjälper faktiskt till att balansera förhållandet mellan fettsyror), laktosintolerans, celiaki och typ 2 -diabetes mellitus.
Den genomsnittliga delen av oliver i saltlake, om den används som ersättning för oljefrön (grupp som den kemiskt liknar mer), är cirka 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomiska tillämpningar
Inlagda oliver är en vanlig mat i medelhavsrecept. Som väntat är det köttiga frukter, men deras smak är inte lika söt som den typiska för den ovannämnda matkategorin; tvärtom, dessa är mycket salta och i princip sura livsmedel.
Det finns svarta och gröna oliver i saltlake (eller mellanliggande nyanser, till exempel bruna). De svarta oliverna skördas vid avancerad mognad, därför kännetecknas de av en sötare smak; tvärtom är gröna oliver mer omogna och drar nytta av en högre surhet.
Inlagda oliver kan användas för olika gastronomiska ändamål. De är en av de mest konsumerade produkterna i korrespondens med aperitifen, både som förrätt och som ingrediens i vissa cocktails. Dessutom utgör de en grundläggande mat för tillhörande såser till vanliga medelhavsrätter; de flesta av dessa inbegriper också "användning" av: konserverade ansjovis, kapris, tomater (färska eller torkade), oregano, vitlök, andra grönsaker (paprika, auberginer, courgetter etc.) och chili.
Recept med svarta oliver
Videorecept med gröna oliver
Mjuk pizza med potatis - Pizza med oliver och körsbärstomater
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Olika typer av såser kan göras med oliver i saltlake, till exempel: olivpaté, majonnäs med oliver, hackade inlagda grönsaker etc.
Dessutom följer oliver i saltlake ofta med olika typer av fisk- eller kötträtter; ett klassiskt exempel är bakad fisk, där oliver bidrar till att smaksätta matvätskan.
Smaken av oliver i saltlake, särskilt de lite bittra, passar perfekt till vild fänkål, vitlök och apelsinskal.
Bearbetningssystem
Teknikerna som används för framställning av oliver i saltlake är tre: Sevillian system, Californian system och natural (black olives).
I de två första använder vi soda att söta frukterna (ta bort de bittra polyfenoliska komponenterna), medan i den tredje kemisk-fysisk diffusion bittra ämnen under mer eller mindre lång tid.
Jäsningsprocessen för de tre systemen är ganska ojämn, eftersom den varierar beroende på vilken typ av mikroorganism det handlar om; i grunden är gudar inblandade i de två första mjölkbakterier, medan naturlig jäsning tar över jäst.
Naturligtvis är inlagda oliver de mest konsumerade i södra Italien. Systemet kräver insamling av gröna eller svarta frukter, varefter de väljs ut, kalibreras och fermenteras under en tid från 6 till 12 månader i en saltlösning med en saltkoncentration mellan 8 och 14%.
Övriga livsmedel - Grönsaker Vitlök Agretti Sparris Basilika Betor Borage Broccoli Kapris Kronärtskockor Morötter Katalonien Brysselkål Blomkål Kål och savojkål Rödkål Gurka Ciporia Grönlök Lök Sauerkraut Watercress Edamame Gräslök Kantareller Mjöl Cassava Blommor Pumpa Mjöl Sallad Grönsaker Sallad Förstärkning Sallad Sallad Auberginer Grönsaker Nässla Pak -Choi Pastinack Potatis Amerikansk Potatis Peppar Pinzimonio Tomater purjolök Persilja Radicchio Kålrot Röda Kålrot Rädisor Rakett Schalottenlök Selleri Rotselleri Spirat Spenat Tryffel Valianamberi eller jordärtskocka laxermedel Saffron Pumpa Zucchini EGENSKAPER Alkoholer EG Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodagsrecept , Mamma,pappa Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
