Maniok

Vad är kassava

Maniok, maniok Och yuca: tre namn för att ange samma föda, bestående av växtens knölrötter Manihot esculenta Crantz; vissa människor använder en fjärde term, tapioka, dock felaktig eftersom den inte hänvisar så mycket till de tuberiserade rötterna, som till ett mjöl av hög kvalitet som erhålls från dem.

Lite känd i industriländer producerar kassava stora knölrötter (väger 4-8 kg), mycket rik på stärkelse (30-70%, respektive på färsk och torkad vikt).

Kassava har en långsträckt form och är tunnare på ena hörnet än den andra. Ett brunt skal, tjockare än potatisens, täcker en hård, lätt massa, med en fibersträng som löper på längden i mitten.

Botaniska funktioner

Cassava-växten är en buske som i naturen når 4-5 m i höjd; i grödor överstiger den dock inte 2-3m. Bladen är palmiga och gulaktiga, liksom kluster av blommor. Frukterna är trilokulära kapslar som innehåller fröna.

Yuca amaraväxten skiljer sig från den söta genom den rödaktiga stjälken och bladen, medan den andra är grön. Cassavas rötter är enkla och delar sig sedan i flera grenar, liknande i form till köttiga knölar; de hos amarakassava de har en längd på 10-15 cm och en diameter på 4-10 cm (vissa sorter når rekordstorlekar); tvärtom är de av den söta kassavan mindre. Med tiden blir ytan på den söta yucan skrynklig, medan den "andra kvarstår slät.
Det kemiska innehållet i färsk kassava är 60-70% i vatten, 20-30% i stärkelse, 1-2% i cellulosa, 0,5% i aska (mineralsalter) och 0,6-1,5% i ämnen protein. Knölrötterna innehåller laticiferous kärl som bär en giftig substans (särskilt den bittra sorten) som kallas manihotoxin, en glukosid som frigör vätecyanid (0,01-0,24% i det söta, särskilt i skalet, och 0,3-0,4% i det bittra, mycket i fruktköttet). Inte överraskande producerar cassava amara huvudsakligen mjöl avsett för matlagning, medan den söta yucan kan konsumeras i begränsade mängder även rå.
Många produkter är gjorda av kassava, inklusive foder till boskap; några derivat avsedda att användas som livsmedel är: torkad kassava, yucamjöl, kassavastärkelse och tapioka.

Distribution och odling

Yuca är infödd i Central- och Sydamerika (central-västra Brasilien). Cassava plantager (främst sorter mycket användbart eller bitter e dulcis eller söt) finns lite i hela det tropiska och subtropiska bältet, men landet som ligger högst upp i skalan är utan tvekan Afrika (särskilt Nigeria), följt av Asien och slutligen av Latinamerika med Karibien.
Kassava odlas därför i stor utsträckning speciellt för den ätliga knölroten, som innehåller stora mängder stärkelse (avsedd som en blandning av stärkelse, aska, protein och lipidrester). Cassava spelar en grundläggande roll i näringen av befolkningen i Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillerna, Sydamerika, Indien, Nya Kaledonien, Réunion, Madagasca, Filippinerna, Java, Öst- och Västafrika.
I regniga områden skördas knölrötterna för hand årligen; vartannat år i torra. Den genomsnittliga avkastningen för yuca är cirka 150-200 kvintaler per hektar; i Brasilien, cirka 70-100 kvintaler för sött och 150-200 för bitter. I Java når den 300 kvintaler.

Gastronomisk användning

Kassava kan användas på många sätt, nästan alla identiska med potatis. Med undantag för rå konsumtion (begränsat till några få söta sorter och inte helt tillrådligt) är följande lämpliga: kokning, rostning på elden, matlagning i ugnen, i form av potatismos, grädde eller flätig och stekning.
Efter lämpliga tvätt- och tillagningsoperationer (eller möjlig blötläggning med jäsning) - nödvändigt för att ta bort den giftiga cyanogena glykosiden (bättre sagt linamarosid) - kassavas knölrötter kan vara produktionsbasen för mjöl och stärkelse (av den senare är tapioka den mest raffinerade och värdefulla). Dessa är särskilt energiska och mångsidiga mjöl som används på ursprungsorterna för att göra kakor, osyrat bröd, kex och polenta; i väst används kassava framför allt för formulering av första soppiga rätter, som ett förtjockande tillsatsmedel och i dietfoder (som till exempel de för celiaki).
Mjöl används också industriellt för tillverkning av glukos, glukossirap, etylalkohol och öl av dålig kvalitet.
De mindre värdefulla varianterna av yuca är avsedda för boskapsfoder.



Hur man rengör och lagar kassava

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Sofistikationer

Cassava mjöl är ofta föremål för sofistikering; av allt är den mest drabbade utan tvekan tapioka.Det blandas ofta med andra stärkelser, främst med potatis, i potatisderivatet är de betydligt större och olika i form.

Näringsegenskaper

I många utvecklingsländer representerar kassava basföda för den mindre välbärgade befolkningen, men dess överdriven konsumtion är inte utan nackdelar. Knölrot och dess derivat är faktiskt fattiga på essentiella aminosyror (1,5- 3 g protein per 100 Det framstår därför som en nästan monotematisk diet baserad på kassava och samtidigt extremt fattig på livsmedel av animaliskt ursprung (liksom spannmål och baljväxter) på lång sikt. leda till förvärrade proteinunderskott, fram till början av kwashiorkor; det är ingen slump att det sägs att kassava "tar bort hunger men inte ger näring".
Bland annat är innehållet av lipider, vitaminer och mineralsalter nästan irrelevant, förutom små koncentrationer av askorbinsyra (vit. C) som tyvärr förstörs genom matlagning.
OBS. Förutom de olika negativa aspekterna är det istället nödvändigt att ange att yuca INTE INNEHÅLLER GLUTEN!
Europa å sin sida importerar avsevärda mängder kassava varje år från produktionsländerna och tilldelar det senare i stor utsträckning för nötkreatur. det används också som förtjockningsmedel och som en funktionell ingrediens i vissa kostprodukter.