Vad är Culatello?
Culatello är en fläskkorv som är påsad men inte mald. Det är ett mycket uppskattat saltat kött, typiskt för det nedre Parma -området, särskilt i området mellan Zibello och Langhirano (remsan som ligger vid Po -flodens strand); här garanterar det speciella mikroklimatet och det traditionella hantverket en kvalitet och typiska egenskaper som är svåra att återge någon annanstans.
Culatello di Zibello är ett livsmedel med en skyddad ursprungsbeteckning (PDO).
Näringsegenskaper
Näringsegenskaperna varierar inte mycket beroende på typen av culatello; detta beror på det faktum att de, som är de storlekar som erhållits från liknande djur och produceras i ett enda väldefinierat område, genomgår mer eller mindre identisk bearbetning och härdning.
På grund av den höga natriumkoncentrationen är culatello olämplig för kosten hos patienten som lider av högt blodtryck; dessutom, på grund av den betydande förekomsten av mättade fettsyror och kolesterol, verkar det obetydligt även i kosten för hyperkolesterolemika. Å andra sidan är det absolut en av de minst kontraindicerade att jämföra dess bidrag i mättade fettsyror och kolesterol med det från många andra köttfärs, samt bresaola och avfett rå skinka.
Energibidraget från culatello är inte överdrivet men inte ens försumbart, därför är det svårt att kontextualisera i lågkaloridieten mot övervikt.
När det gäller förekomsten av andra mineralsalter (förutom natrium), bör culatello vara rik på järn; Därför representerar den i den friska människans kost (och framför allt den fertila kvinnan) ett giltigt alternativ till färskt kött, färsk fisk och ägg för att upprätthålla rätt järnhalt. Koncentrationerna av fosfor och kalium bör inte heller göra dig besviken.
När det gäller vitaminer bör culatello skryta med goda koncentrationer av tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP).
Det som gör culatello likartat annat rått kött är att det INTE är lämpligt för kosten för den gravida kvinnan. För att skydda det ofödda barnets säkerhet är livsmedelshygien inget annat än grundläggande; Därför, eftersom det är nödvändigt att förhindra både parasiter och matförgiftning, är culatello (att vara rå) i allmänhet utesluten.
Culatellos näringsvärden
För 100 gGastronomiska aspekter
Culatello är ett härdat kött som lämpar sig för fyllning av mjuk focaccia, så länge de är enkla och fria från ingredienser med en "stark" smak. Det är inte ovanligt att det åtföljs av smörkrullar som läggs på varmt bröd.
Culatello passar också perfekt med inlagda grönsaker (t.ex. inlagda grönsaker), helst hemlagad, inte för sur och med en känslig konserveringsvätska. Majonnäs rekommenderas endast om hemlagad.
Vissa föredrar att slöja skivorna av salami med åldrad balsamvinäger. Andra gånger åtföljs culatello av flingor av granaost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mer sällan i form av fondues); i det här fallet är det bäst att strö över hackad gräslök och aglina.
Culatello, å andra sidan, rekommenderas inte för fyllning av wraps, tigelle eller crescentine, där det är bättre att föredra fiocchetto eller rå skinka (mindre känslig och mer intensiv).
Bland de frukter som föreslås i kombination minns vi framför allt fikon och valnötter; vissa smakar också culatello med melon.
Mer speciellt är dock kryddningen av salamin med några droppar valnötsås och balsamvinäger, pumpa kokt i smör och friterade svampar utan vitlök (pioppini, kantareller eller porcini).
En kvällsmåltid bestående av några skivor culatello, åtföljd av en pinzimonio färska grönsaker och en "rosett" fullkornsbröd, är ett bra sätt att harmonisera hälsa, fysisk form och glädje i gommen.
Tips för konsumtion av Culatello
För att konsumera culatello vid sin maximala organoleptiska och gustatoriska potential är det nödvändigt att vidta vissa försiktighetsåtgärder.
Först och främst måste culatello förvaras på en mörk, sval och torr plats; exponeringar (även korta) för överdrivna värmekällor äventyrar snabbt köttets hydrering och fettets behaglighet. Det skulle också vara lämpligt att undvika platser som är för kalla, eftersom dessa tenderar att platta ut smaken, men i frånvaro i en källare eller källare utan fönster kan ett korrekt reglerat kylskåp vara den mest lämpliga lösningen för att bevara salami. Inuti detta fack, i hel form, har culatello en avsevärd men inte särskilt lång livslängd, på grund av den potentiella utvecklingen av mögel (gynnas av "ingen ventilation).
I alla fall, både i kylskåpet och i källaren, måste den ”påbörjade” culatello ALDRIG förseglas med plastfolie. Istället är det nödvändigt att smörja in den levande ytan med extra jungfruolja och linda in salamin i en torr och ren linneduk.
Ur praktisk synvinkel måste en culatello vara:
- Nedsänkt i 24-48 timmar i en behållare som innehåller torrt vitt vin.
- Befriad från repen som lindar den, passerade under en stråle varmt vatten och borstades med omsorg.
- När den är mjukad måste culatello berövas huden, klippas perfekt av det yttre fettet och skärs i tunna skivor.
Skivad, culatello måste ätas omedelbart, för att undvika att äventyra aromer och konsistens.
Produktion
Culatello erhålls från den bakre muskeln (gluteus eller skinkan) på fläskbenet (skinka). Detta är djur som tenderar att föda upp med traditionella metoder, även om de olika disciplinbestämmelserna lämnar något att önska när det gäller klarheten på ursprungsorten snarare än slaktens.
Culatello extraheras sedan, trimmas från fettet och rengörs noggrant. En första bindning appliceras sedan på den, i samband med saltning, kryddning och massage. Därefter stoppas culatello i blåsan av samma gris, väl sydd (för att fästa vid köttet) och stramas med en karakteristisk nätbindning (vilket ger den "den klassiska" päron "-formen).
Mognaden, som totalt varar i cirka tolv månader, inkluderar ett första ögonblick av torkning i varma och torra miljöer (där culatello måste tappa vätska) och en lång mognadsperiod på fuktiga, mörka och fräscha platser (där salamin utvecklar alla fallets organoleptiska och gustatoriska egenskaper).
I mognadsfasen är fuktighet (till skillnad från skinka) inget annat än nödvändigt, eftersom det förhindrar överdriven uttorkning av köttet.I detta avseende drar culatello nytta av det skickliga hantverk som regelbundet innefattar befuktning av ytan med hjälp av en trasa som är genomblöt i vitt vin eller konjak eller maltdestillat Det verkar som att det typiskt kontinentala klimatet (stela vintrar och ljumna somrar) i Po -områdena är ett av elementen som kännetecknar framgången med culatello.
Vikten av en culatello varierar mellan tre och fem kilo och kostnaden för en certifierad hantverksprodukt, med avseende på den specifika bearbetningsmetoden, kan överstiga 100 € / kg. Förutom de långa härdningstiderna erhålls i själva verket culatello genom att offra skinkan från vilken den är isolerad och därmed ge upp en mat som redan är ganska värdefull i sig. Resterna av den typiska tillverkningsprocessen används sedan vid beredningen av en annan typisk salami, "Fiocchetto".
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
