Mortadella

Allmänhet

där mortadella det är ett "kokt" härdat kött baserat på fläsk, fett (ister) och, i dess olika typer, även av nötkött och lever; mortadella kan innehålla olika aromer, kryddor och värk (som pistagenötter).

Det är en typisk produkt från många områden i Italien men bland alla har bara Bologna mortadella fått erkännande av Skyddad geografisk beteckning (Igp). De viktigaste sorterna av mortadella är: mortadella di Bologna Igp, mortadella från Ossola -dalen, mortadella från Amatrice, mortadella från Camaiore, mortadella från Campotosto, levermortadella, levermortadella med glögg, levermortadella eller fidighin, mortadella Prato, Trequandina mortadella , Umbrian mortadella och Val di Non mortadella Andra synonymer till mortadella är mortadello Och mortandéla.
Mortadella är en typisk produkt från Bologna -området; detta territorium, som i antiken koloniserades av etruskerna (Felsina), sedan av Galli Boi (Bononia) och slutligen av romarna har det alltid blomstrat tack vare den stora förekomsten av grisar (Sus scrofa domesticus) och vildsvin (Sus scrofa majori eller liknande). Det är i detta område som mortadella föddes, vars substantiv är svårt att spåra; det finns två troliga hypoteser (troligen komplementära), enligt vilka termen kommer från respektive murtatum (murbruk, verktyg som används vid malning av kött) eller av myrtatum (myrten, bär som ursprungligen användes i "smaksättning av" korv). Den arkaiska termen mortadella kan därför vara: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum.
Det första officiella mortadella -receptet avslöjades 1600 av Bolognese Vincenzo Tanara, som föreslog ett "preparat som liknar det nutida. mängd fett / ister som används i formuleringen: från 30-33% en gång till 15% som används idag.

Produktion

Mortadella di Bologna Igp består av rent fläskkött; den har en ovoid eller cylindrisk form och kan enligt den specifika disciplinen produceras i hela Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto och i vissa provinser Trentino, Toscana, Marche och Lazio.
Mortadella di Bologna Igp består av magert och fet rått kött, som finhackas i 3 på varandra följande steg, varefter blandningen är spritad, saltad, pepprad, smaksatt, kryddad och tillsatt i skalade pistagenötter; allt bearbetas och stoppas inuti. eller syntetiska höljen som varierar i storlek från 500 g till 50 kg. Bologna IGP mortadella kokas sedan i torrluftsugnar tills den når en temperatur "i hjärtat av" maten "på cirka 70 ° C, sedan kyls den med vattendusch ( sänka mortadellans inre temperatur upp till 10 ° C) och förvaras i kylrum.
Genom att skära Bologna IGP mortadella är det nödvändigt att uppskatta en anmärkningsvärd kompakthet av degen som dock INTE får ha någon elasticitet; färgen - på vilken det finns vita områden bestående av ister (tillsatt för minst 15% av totalen vikt) - är rosa i färgen Smaken av Bologna IGP mortadella är söt och aldrig sur.
Mortadella är en korv vars storskaliga produktion kräver användning av vissa livsmedelstillsatser; bland dessa minns vi till exempel: nitrater och nitriter, askorbinsyra, mjölkpulver och mononatriumglutamat.

Näringsegenskaper

Mortadella är ett mycket energiskt konserverat kött; den är rik på lipider, ger bra mängder kolesterol och med stor sannolikhet bryts nedbrytningen mellan fettsyror till förmån för mättade. Dessa aspekter gör mortadella till ett livsmedel som är olämpligt för kosten vanlig av patienter som lider av hyperkolesterolemi och / eller av det mot övervikt eller fetma.
Dessutom är mortadella en korv och är rik på natrium, som finns i det tillsatta koksaltet; detta makroelement, om det förekommer i överskott i kosten, kan på sikt gynna uppkomsten eller förvärringen av högt blodtryck.
Proteinerna från mortadella har högt biologiskt värde med en övervägande aminosyra: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin.
De små koncentrationerna av enkla kolhydrater i mortadella indikerar tillsats av mjölkpulver i blandningen.
Ur salt- och vitaminsynpunkt har mortadella goda halter av järn, fosfor, tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP).
Konsumtionen av mortadella (särskilt när det gäller metaboliska patologier) måste vara enstaka eller, om det är systematiskt, vederbörligen fördelat över tiden och inte för ofta; de genomsnittliga portionerna av mortadella är mellan 60 och 80 g.
OBS. Idrottsmannen kan konsumera mortadella i större portioner och oftare än stillasittande.

Näringsvärden

Näringssammansättning av Mortadella - Referensvärden för tabellerna för INRAN Food Composition

Näringskomposition för 100 gram ätbar del av Mortadella, endast fläsk:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 52,3 g Proteiner 14,7 g Lipider TOT 28,1 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol 70,0 mg TOT kolhydrater 1,5 g Glykogen 0,0g Lösliga sockerarter 1,5 g Kostfiber 0,0g Kraft 317,0kcal Natrium 506,0 mg Kalium 130,0 mg Järn 1,4 mg Fotboll 9,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,19 mg Riboflavin 0,26 mg Niacin 3,59 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg Näringskomposition för 100 gram ätbar del av Mortadella, nötkött och fläsk:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 44,2 g Proteiner 13,3 g Lipider TOT 37,0 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,5 g Glykogen 0,0g Lösliga sockerarter 0,5 g Kostfiber 0,0g Kraft 388,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn 2,2 mg Fotboll 40,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,10 mg Riboflavin 0,15 mg Niacin 3,10 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg

Bibliografi:

• Italiens köttkött - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - sida 91:93.

Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept