Den ovomucoid är ett mycket glykosylerat protein (innehåller cirka 25% kolhydrater), som består av 186 aminosyror, för en total vikt av 28 000 Dalton. Typiskt för kycklingäggvita, det utgör elva procent av dess proteinfraktion; följaktligen innehåller ett medelstort ägg cirka 420 mg.
Den ovomucoida molekylen består av tre domäner, som var och en med antitrypsinaktivitet innehåller tre disulfidbryggor och två tyrosinrester.
Den ovomucoid är känd för två viktiga egenskaper:
1) antitrpsinaktivitet;
2) allergiframkallande egenskaper hos predisponerade individer.
Den antiproteolytiska aktiviteten hos ovomukoidet hämmas delvis av magpepsin, men det är fortfarande viktigt att konsumera väl kokta äggvitor för att öka smältbarheten, inaktivera avidin och minska risken för att drabbas av matsjukdomar som salmonella.
2) Ovomukoidens allergiframkallande egenskaper är kopplade till "interaktionen mellan klass E-immunglobuliner (IgE-medierade allergiska reaktioner) med specifika strukturella komponenter i molekylen (epitoper), och är till stor del ansvariga för allergiska fenomen mot vitt d" ägg.
