råg
Råg är en örtartad växt som är infödd i Mindre Asien och tillhör familjen Poaceae (Graminaceae).
Som sin binomialnomenklatur (Secale cereale), råg tillhör gruppen spannmål och liknar mycket det mycket bättre kända vete eller vete; inte överraskande innehåller råg gluten och ger, trots att det är mindre värdefullt, ett mjöl som är lämpligt för brödtillverkning. Å andra sidan är råg INTE lämpligt för cøliaki (det är inte glutenfritt).
Det finns två huvudvarianter av råg, vinter och sommar; i båda fallen är dess odling avgjort mindre problematisk än vete. Anläggningen är faktiskt bättre tål kallt, blåsigt och torrt klimat; Dessutom kräver den inte särskilt bördig jord. För närvarande kommer den största delen av världsproduktionen av råg från Centraleuropa och i Italien koncentreras dess odling i norr, i de höga kuperade och bergiga områdena.
I Ryssland överskrider spridningen av rågbröd avsevärt den för analog av vete. Växten har också använts för att erhålla en hybrid med vete; denna korsning kallas Triticale.
Råg- och yoghurtbröd - Mjukt bröd med vallmofrön och sesamfrön
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
rågmjöl
Rågmjöl produceras genom att mala fröna av Secale cereale; det finns olika typer: ljus, mellanliggande, mörk, integrerad och delvis integrerad. Dess särart är att ha en låg brödframställningskraft jämfört med vete; detta beror på det faktum att det lilla gluten som finns i det (gliadin + glutenin), även om det aktiveras i närvaro av vatten, negativt interagerar med de många pentosaner. Dessa molekyler är polysackarider sammansatta av pentosmonosackarider (xylaner) som människan inte kan smälta; sammanfattningsvis utgör rågens pentosaner en av de klara fibrösa delarna av den lösliga, eller bättre, viskösa typen.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Medan rågmjöl är rikt på lösliga fibrer, med alla fördelar som kan erhållas av det i hälsoterminer (större mättnad, modulering av absorption och glykemiskt index, prebiotisk effekt, antitumör mot tarmen, etc.), å andra sidan det tenderar att absorbera stora mängder vatten (osmotisk effekt av pentosaner och stärkelse, som gelatiniseras snabbare och i större utsträckning); detta förhindrar rätt svullnad av glutenretikulum, vilket hindrar brödtillverkning.
Å andra sidan innehåller detta mjöl högre procentsatser av lytiska enzymer än proteiner och stärkelse, därför även av maltodextriner och oligosackarider, vilket bidrar till att öka pastans förmåga att behålla vatten.
För att få ett "acceptabelt" rågbröd (med avseende på gemenskapens smak, vana vid vete) är det viktigt att ta hand om degfasen. Till skillnad från vete är rågmjölsföreningen mer lik en lösning av vatten och vattenlösliga komponenter, i vilka fler fasta partiklar suspenderas; blandningens konsistens är inte särskilt elastisk och nästan helt utan motstånd, därför liknar den inte alls ett glutennät. För att fungera bra med rågmjöl är det därför viktigt att öka surheten i degen och därmed begränsa de enzymatiska processerna av proteas och amylas; annars kommer den färdiga produkten att kännetecknas av en tät, kompakt, klibbig och lätt syrad smula. Det föredragna sättet att sänka pH-värdet för rågmjölbaserad bröddeg är att använda ett naturligt jäsmedel, såsom surdeg eller moderjäst.
Ur näringssynpunkt ger rågmjöl en "hög mängd energi. Kalorierna kommer huvudsakligen från komplexa kolhydrater, följt av proteiner (lägre än vete) och slutligen från lipider. Förhållandet mellan fettsyror är positivt, som för fleromättade livsmedel, medan kolesterol uppenbarligen saknas (finns i betydande mängder endast i livsmedel av animaliskt ursprung).
Ur saltlösningssynpunkt innehåller rågmjöl utmärkta procenthalter kalium, fosfor och järn; när det gäller vitaminprofilen, avsevärda mängder B -vitaminer och vit. OCH.
