Ärtor
Ärtor är livsmedel av vegetabiliskt ursprung som tillhör gruppen baljväxter. De produceras från anläggningen Pisum sativum, vanligen kallad ärt, av vilken de utgör fröna; denna årliga örtväxt tillhör familjen Fabaceae (annars kallad Papilionaceae eller Baljväxter), samma sak med bönor, lupiner, bönor, kikärter, jordnötter, linser och cicerchie, samt tamarind och johannesbröd.
När det gäller produktprofilen marknadsförs ärtor i olika former: färska, fortfarande i baljan, färska men redan skalade (sällan), frysta, torkade, ärtmjöl, i burkar (saltlake) och i blandade preparat. Såsom salladsdressingar, färdiga såser, i olja etc. De flesta ärtsorter erbjuder en ätbar portion begränsad till mogna frön; dock kan de små och omogna skida (liknande snöärtorna) också ätas (kokas). Vissa människor gillar också färska, råa ärtor, men deras smältbarhet och näringsmässiga tillgänglighet är mer begränsad.
Ur näringssynpunkt klassificeras ärtor som baljväxter, därför tillhör de den grundläggande livsmedelsgruppen IV. De ger stärkelse, proteiner av medelstor biologiskt värde, mycket fibrer, en rejäl portion mineralsalter och vitaminer; det är ingen brist på antioxidanter och andra användbara molekyler.
Med tillkomsten av "alternativa" livsmedelsstilar har många beredningar baserade på spannmål (som brödtillverkning eller produktion av grönsakskött) berikats med baljvävsmjöl, särskilt ärts används ofta och faller inom de många veganer -typ recept för att kompensera för det biologiska proteinvärdet.
Grönsaksost med ärtmjöl
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Ärtmjöl
Ärtmjöl är pulvret som erhålls genom att mala det torkade och skalade fröet. Med hjälp av speciella kvarnar berövas de torkade ärtorna den fibrösa beläggningen och separeras med lämpliga siktar med: integument, bakterie ("levande" portion, huvudsakligen lipidhaltigt) och bearbetningsmjöl.
Det relativa avfallet används som foder; fortfarande inom den zootekniska sektorn testades ärtmjöl berikat med metionin som foder för kycklingar och värphöns (som ersättning för majs och sojapulver).
Vissa torkade ärtor färgas också med kopparsulfat eller klorofyll. Förmodligen används samma metod också för vissa frön avsedda för mjölproduktion; detta skulle förklara den stora kromatiska skillnaden mellan de olika produkterna som finns på marknaden.
I allmänhet är ärtmjöl gulaktig eller grönvit till färgen, har en intensiv lukt och smak av baljväxter och har en betydande hygroskopisk kapacitet (det vill säga att absorbera luftfuktighet).
Ärtmjöl innehåller cirka 11,2% vatten, 25,7% kvävehaltiga ämnen (särskilt proteiner), 1,8% fettämnen, 57,2% icke-kvävehaltiga ämnen (särskilt kolhydrater), 1,3% cellulosa och 2,8% aska (mineralsalter).
De stärkelsekorn av ärtmjöl är oregelbundna men runda, ellipsoida eller njurformade. De är ofta utrustade med en linjär hilum och har ibland kluvna kanter; diametern är> 30-40µ.
Det "traditionella" kulinariska resmålet för ärtmjöl är beredning av soppor, medan det idag alltmer är involverat i formuleringen av: bröd och analoger (10-30% med vetemjöl), veganmat (t.ex. ärtkorv: Erbswurstel), dietmat, kött- och ärtsoppor, kondenserade ärtsoppor, köttextrakt etc.
Nedan är ett litet näringsbord som hänvisar till ett kommersiellt ärtmjöl; priset är cirka € 2,00 / kg.
Energivärde (kcal)
332
Protein (g)
23.1
Kolhydrater (g)
56.7
Fett (g)
1.4
Fiber (g)
N.d.
Natrium (g)
N.d.
Ur kostsynpunkt är ärtmjöl en ganska energisk mat; kalorier levereras i huvudsak av kolhydrater men det saknas inte bra doser proteiner (av medelbiologiskt värde). Lipider är extremt låga.
Tyvärr, eftersom det är ett pulver som erhållits från skalade frön, kan mängden fiber (som inte nämns i tabellen) vara högre; lyckligtvis i ärtmjölet bör man fortfarande uppskatta diskreta koncentrationer av inulin och pektin, ansvariga för:
- Hypokolesterolemisk kapacitet
- Måttkapacitet för det glykemiska indexet
- Förmåga att förhindra förstoppning
- Probiotisk förmåga.
I färska ärtor finns också betydande koncentrationer av vitaminer (särskilt B1, PP, A, C) och mineralsalter; i ärtmjöl är det dock inte möjligt att fastställa de verkliga mängderna.
Koncentrationerna av mineralsalter bör vara goda, särskilt när det gäller kalium, fosfor och järn.
Pizza med ärtmjöl
Glutenfri pizza med ärtmjöl
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Övriga livsmedel - Baljväxter Jordnötter Kikärter och kikärtsmjöl Cicerchie Bönor Azukibönor Gröna bönor Stora bönor Falafel Kikärtsmjöl Bönmjöl Linsmjöl Ärtmjöl Sojamjöl Baljväxter Linser Lupiner Ärter Soja Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Sötkött Sötsaker Alkoholer Sötsaker Slaktbiprodukter Frukt Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbetsirap, likörer och grappas Grundläggande förberedelser --- - I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för San Valentino Recept för vegetarianer Recept p roteiche Regionala recept Veganrecept
