Vad är Lardo
De ister är en fläskslaktarprodukt som uteslutande erhålls från bearbetning av tungt fläsk (Sus scrofa domesticus smord); detta fläskderivat är därför resultatet av manipulations- och åldringsprocesser för färskt kött, varför det faller inom gruppen av saltat konserverat kött (härdat kött).
Fett av god kvalitet marknadsförs i bitar som väger från 250 g upp till 5,0 kg, med en tjocklek ALDRIG mindre än 3,0 cm. Den har formen av en platt parallellpiped, eventuellt täckt av skalen på ena sidan och av det kryddade saltet på den andra. tillämpas.
OBS. Fett är en mat som utsätts för en kraftig peroxidativ försämring, eftersom den innehåller stora mängder mättade fetter (olämpliga för lagring men användbara vid matlagning) och mycket få antioxidanter; Därför accelereras ytskiktets härskningsprocess avsevärt genom att hålla spöet för länge och utsätta det för termiska förändringar, för luft och ljus.