Vad är härdat kött?
Uttrycket "härdat kött" avser en uppsättning köttbaserade preparat (och ibland fett, slaktbiprodukter och blod), som behandlas på lämpligt sätt för att modulera deras organoleptiska egenskaper och öka deras hållbarhet.
Baserat på råvarorna och de behandlingar som antagits finns det många typer av köttfärs: köttfärs och påsar utan köttfärs, råa och tillagade köttfärs, fermenterade och ojästa köttfärs, rökt och icke-rökt köttfärs (se i detta avseende "bilden" Klassificering av Salami "i nästa stycke).
Fördjupade artiklar om de mest kända härdade kött:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Bacon
Bakad skinka
Rå skinka
Salami
Korv
Fläck
Frankfurters
Salami näringsbord
HÄRDAD KÖTT INNEHÅLL I KOLESTEROL
Kemiska och näringsegenskaper hos Salami
När det gäller det härdade köttens näringsegenskaper, som är en särskilt stor livsmedelsgrupp, blir all generalisering olämplig; det enda undantaget som kan göras gäller natriumhalten (eller bättre, natriumklorid).
Detta mineral, som vi kommer att se i nästa stycke har konserverings- och uttorkande egenskaper, skulle kunna definieras den andra huvudingrediensen i formuleringen av köttfärs. Eftersom kött är konserverade, för att undvika risk för kontaminering, måste köttfärs med nödvändighet innehålla stora mängder. å andra sidan innebär detta en betydande minskning av matkvaliteten.
Organoleptiska och gustatoriska egenskaper åt sidan, kanske många inte vet (eller är omedvetna) om att produktionen av salt tack vare dagens konservativa teknik (kylning, frysning, modifiering och kontroll av atmosfären, vakuumpackning, frystorkning etc.) livsmedel är inte längre nödvändigt. Tvärtom, det skulle vara önskvärt att det överges! Detta är ett "svårt uttalande att" smälta ", eftersom det är i motsats till en mycket lång gastronomisk tradition. Det är dock bra att komma ihåg att natriumet som NATURLIGT finns i livsmedel (utom hos idrottare) är mer än tillräckligt för att tillgodose en genomsnittlig vuxens näringsbehov. Tvärtom tycks överskottet av detta makroelement väsentligt predisponera för början av arteriell hypertoni, en avgjort viktig kardiovaskulär riskfaktor; med tanke på att enligt vissa forskningskällor är den genomsnittliga natriumförbrukningen mycket högre än de metaboliska behoven, skulle jag säga att köttfärs (och inte bara de) representerar en grupp livsmedel som ska användas med viss försiktighet.
För att komplettera profilen för ohälsosamma livsmedel tar ytterligare kemiska egenskaper över som är allt annat än positiva; detta är fallet med intag av kolesterol och mättat fett. Dessa två element av lipidtypen, om de är i överskott, gynnar ökningen av total kolesterolemi, särskilt LDL-fraktionen (dåligt kolesterol), en annan kardiovaskulär riskfaktor.
Dessutom bör man komma ihåg att överskottet av triglycerider också översätts till ett överskott av kalorier; som många kommer att veta representerar fetma i sig en kardiovaskulär riskfaktor, eftersom det predisponerar kroppen för uppkomsten av olika sjukdomar metabolism (hypertoni, dyslipidemi, diabetes, etc.).
Förekomsten av nitrater och nitrit i köttfärs (antioxidanter och konserveringsmedel) är också ett ogynnsamt element för människors hälsa; dessa molekyler är faktiskt hänförliga till bildandet av cancerframkallande nitrosaminer och, tillsammans med överskott av natrium (en ytterligare riskfaktor), öka risken för neoplastiska formationer i magen och tarmarna.
Uppenbarligen är inte alla härdade kött desamma. Korv representerar verkligen kategorin värsta näringskvalitet, medan "mager saltad" (rå skinka, bresaola, etc.) utmärks av sin större hälsosamhet.
I allmänhet är allt härdat kött en rättvis källa till proteiner med ett högt biologiskt värde, av vissa mineralsalter (järn, kalium) och vitaminer (grupp B), även om många av dessa element minskar kraftigt efter uttorkning och åldrande.
Konsumtion av rått kött rekommenderas inte under graviditeten (av hygieniska skäl) och i allmänhet skulle de ALLA undvikas i barnets kost (på grund av den onödiga närvaron av natriumklorid). Konsumtion av köttfärs bör begränsas till 1 -2 gånger i veckan och i portioner på mindre än 100 g (beroende på den totala natriumhalten i kosten).
Produktionsmetoder
Liksom med ostar med mjölk, med utgångspunkt från samma råvara, kött, erhålls många typer av köttfärs; det slutliga resultatet beror på vilken typ av bearbetning som används och vilken typ av mikroorganismer som tillsätts (när man gjorde salami hemma användes inte mikrobiella förrätter, men en spontan eller "vild" mikrobiell flora utvecklades; inom industriområdet för att standardisera egenskaperna organoleptiska egenskaper hos maten och säkerställa dess hälsosamhet, är det istället nödvändigt att använda utvalda mikrobiella stammar).
Klassificering av köttfärs - klicka på bilden för att förstora den
För att producera en salamikorv, till exempel en salami, är det nödvändigt att först förbereda köttet, rengöra det från de tendinösa delarna, mala dem och eventuellt tillsätta fett (de typiska hålen på salamin erhålls genom att tillsätta fläskfett till köttet) .
Under knådningen tillsätts en hel serie ingredienser, såsom salt (2,5-3,5%, som smakförstärkare och som konserveringsmedel) och kryddor, som också har en dubbel funktion (förutom doften, de eteriska oljorna de innehåller har antiseptiska egenskaper.) En liten andel sockerarter (1,5%) kan också tillsättas, vilket fungerar som ett initialt substrat för mikrobiella förrätter. Mjölkpulver och kaseinater (2-4%)) ger istället konsistens och homogenitet till produkten ( de läggs till exempel till korv eller mortadella).
När det gäller tillsatserna kan natrium- och kaliumnitrit och nitrater tillsättas; den förra omvandlingen l "oxihemoglobin i nitrosohemoglobinger kött och i synnerhet härdat kött en livlig färg som varar längre; nitrater är en slags "reserv" av nitrit, eftersom de blir knappa, nya fås från dem. Det har bevisats att omvandlingen av nitrit till nitrosaminer har en potentiellt cancerframkallande effekt för den mänskliga organismen; dessa tillsatser fortsätter dock att användas, både för att köttet skulle bruna utan dem, men också för att i deras frånvaro kan det mycket farliga utvecklas Clostridium botulinum (bakterie som producerar dödliga neurotoxiner).
Dessutom kan antioxidanter, såsom askorbinsyra och askorbater (dvs vitamin C), tillsättas till det härdade köttet, som håller järn i ett reducerat tillstånd och begränsar lipidperoxidation; i råa och kokta korvar, polyfosfater och tokoferoler eller vit. OCH; i kokt skinka gör polyfosfater det möjligt att hålla köttmassan mer kompakt, vilket annars tenderar att flagna av med matlagning.
Nästa steg är förpackning: köttet stoppas i höljen som kan vara av naturligt eller syntetiskt ursprung. Produktens torkning och / eller tillagning och / eller rökning följer de egenskaper som du vill ge maten.
Det sista steget är kryddningen, som utförs i celler vid kontrollerad temperatur och luftfuktighet; under denna fas sker följande i maten:
- En minskning av luftfuktigheten;
- En ökning av koncentrationen av ingredienserna, i synnerhet av saltet, som i större proportioner motverkar mikrobiell spridning;
- Förändring i pH;
- Ökning av lösligt kväve och fria fettsyror på grund av proteolytisk och lipolytisk enzymatisk verkan av enzymerna som finns i den mikrobiella floran;
- Stabil röd färg på grund av närvaron av nitriter som katalyserar bildandet av nitrohemoglobin (om du jämför en kommersiell salami med en hemgjord salami kan du se en helt annan färg på grund av användning eller inte av dessa tillsatser).
Klassificering av köttfärs - klicka på bilden för att förstora den
Förberedelse av icke korv - klicka på bilden för att förstora den
För produktion av kött som inte är korv (som skinka, rygg, capocollo, pancetta, etc.) börjar vi med tillagningen av köttet (fläskben, rygg, mage, etc.), som genomgår saltning under en periodvariabel enligt typ (för skinka, som är den största biten, cirka 25 dagar). Under denna period upprepas operationen var 4-5: e dag och gnider grovt salt på köttets yta för att underlätta dess penetration i de yttersta lagren.
En "torkning utförs sedan, möjligen kombinerad med tillagning (som i kokt skinka), och fortsätter med härdningen som varierar från 10 till 14 månader (för märkesvaror, som parmaskinka, finns det bestämmelser som fastställer varaktigheten av olika produktionsstadier).
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
-cause-sintomi-e-terapia.jpg)
