Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande

I samarbete med Dr Eleonora Roncarati

Förebyggande av jäsning eller PASTEURISERING

Förebyggande av jäsning innebär ytterligare tekniska problem. Detta är den enda mikrobiologiska förändringen som honung kan genomgå och beror på närvaron av jäst som hittar sin ideala utvecklingsmiljö i koncentrerade sockerlösningar (osmofila jäst).

Dessa finns alltid i honung, eftersom de härrör från nektaren och framför allt från "bikupans insida", men orsakar uppenbar skada på produkten först när de kan föröka sig och därmed producera en tydlig jäsning av honungsglukos, med produktion av alkohol, syror och koldioxid som utvecklas i form av gas. Inte alla honungar är lika benägna att stödja multiplikationen av denna typ av mikroorganismer. Vattenhalten är den viktigaste parametern: i honung som innehåller mindre än 18,0% vattenjäsning är osannolikt (eller till och med omöjligt under 17,1%). Över denna gräns är jäsning desto mer sannolik och snabbare desto större vattenhalt och hur de andra predisponerande förhållandena kombineras (initial jästhalt, innehåll av tillväxtämnen, temperatur, fördelning och tillgänglighet av fukthalt i förhållande till kristallisation). Förebyggandet av jäsning kan genomföras genom bevarande system (lagring för korta tider eller i kylan) men framför allt med hjälp av lämpliga produktionstekniker.
Den första metoden består i att vidta alla möjliga försiktighetsåtgärder för att försöka extrahera endast honung med en vattenhalt på mindre än 18,0%. Om detta inte är möjligt, finns det olika tekniker för att minska vattenhalten i honungar som är för fuktiga genom tvångsavdunstning. De är lättare att göra på honung som fortfarande finns i kammarna, när förhållandet yta / massa är gynnsamt för ett snabbt utbyte av fukt med omgivande miljö.
Goda resultat uppnås genom att cirkulera mellan honungskakorna i superna en ström av varm luft (vid en temperatur som inte överstiger 35 ° C) som produceras med ett lämpligt system (panna, fläkt och termostat); på 24 timmar minskas luftfuktigheten med 1 - 3%. Det är viktigt att slänga luften som är laddad med fukt som kommer ut ur bunten med supers som utsätts för proceduren med ett lämpligt sugsystem. Liknande resultat kan uppnås med avfuktning maskiner (som tar bort fukt från miljön). I detta fall måste supers placeras i en reducerad miljö isolerad från uteluften, så att avfuktningsprocessen utförs av honungen och inte av den yttre miljön. Båda systemen kan anpassas till koncentrationen av honung som redan extraherats från kammarna: i detta fall måste en konstruktion byggas som gör att honungen kan exponeras tillräckligt för varm luft (som kan vara varmare än de temperaturer som läggs på behandling av honung i bikakan) eller till den torra miljön som genereras av avfuktaren. Honung kan till exempel få flödet på ett lutande plan, eller få det att falla i tunna strömmar eller fördelas på ytan av roterande skivor eller omröras kontinuerligt.
Det sista industriella alternativet är användning av vakuumkoncentrationssystem, anpassade från de som vanligtvis används i konserveringsindustrin för grönsakssaft (fruktjuicer, tomatkoncentrat, sylt), som kan fungera extremt effektivt vid temperaturer under 45 ° C. Honungarna koncentrerades med dessa system, om de väl används för produkter där jäsningsprocessen ännu inte har börjat, genomgår inte någon betydande nedbrytning.
Den andra familjen av jäsningspreventionssystem är baserad på inaktivering av jäst. Inaktiveringen av jästen sker med värme (pastörisering): för att förstöra de osmofila jästarna är det nödvändigt att värma upp vid 60 - 65 ° upprätthållet i några minuter.Liknande behandlingsförhållanden kan endast genomföras med industriella system som möjliggör snabb värmeväxling i för att hålla honungen vid en hög temperatur endast under den absolut nödvändiga tiden (värmeväxlare i tunt lager, rör eller tallrikar). I allmänhet utförs dessa pastöriseringsprocesser med det dubbla syftet att förhindra jäsning och gynna bevarande av flytande honung: i detta fall utförs behandlingen vid en temperatur av 77 - 78 ° C i 5-7 minuter, direkt innan den läggs i burkar.

Beredning av flytande honung

Att förbereda honung för marknaden måste hantera den naturliga tendensen hos många honungar att kristallisera. På kommersiell nivå närmar sig tillverkarna problemet på olika sätt.
Om honungens utseende inte utgör en begränsande faktor vidtas inga särskilda åtgärder och honungen saluförs som den spontant hittas; det är dock användbart att försöka undvika att produkten genomgår uppenbara förändringar under marknadsföringsperioden (t.ex. som kristalliseras under marknadsföringen), eftersom varje förändring ses av konsumenten med misstänksamhet; den sker dessutom utanför producentens kontroll. För andra marknader presenteras honung strikt i flytande tillstånd och av den anledningen är det ofta nödvändigt för att smälta det igen eller behandla det för att förhindra kristallisation.
Alternativt görs ett försök att påskynda kristallisationen för att presentera den på ett konstant sätt och med trevliga egenskaper både när det gäller utseende och användning.
Vissa honungar, å andra sidan, förblir naturligt flytande under lång tid, till exempel om deras glukosinnehåll är naturligt lågt (johannesbröd, kastanjhonung, granhonungsåg) eller om vattenhalten är hög eller om de hålls konstant vid temperaturer över 25 ° C. Dessa två sista förhållanden står emellertid i kontrast till en bra bevarande av produkten och kan därför inte användas för att förlänga livstiden i flytande tillstånd.
Bland de lösningar som vanligtvis används för att kommersialisera honungar i flytande tillstånd som kristalliseras, används ofta att helt omsmälta dem (vid 40 - 50 ° C) kort före försäljning är bland de mest använda. Fusionen kan göras före eller efter pottningen, men den andra lösningen är, för effekterna av resultaten, mycket mer effektiv, eftersom det är lättare att kontrollera att fusionen har slutförts och risken för tidig återutlösning är utesluten .kristallisation med produktens manipulationer efter smältningen. Bibehållandet av flytande tillstånd, efter en omsmältning av denna typ, varierar beroende på honungens egenskaper och lagringstemperaturen. än 1,8) hållbarheten är tillfredsställande För honungar med högre glukoshalt är hållbarheten proportionellt kortare.En ytterligare omsmältning bör undvikas, också eftersom de stora kristallerna som bildas i uppvärmda honung kräver en större mängd värme för fullständig omsmältning. När det gäller produktnedbrytning är uppvärmning vid 40 ° C under en dag för smältningsändamål mycket mindre allvarlig än förlängd lagring i månader vid temperaturer som hämmar kristallisation (över 25 ° C).
På industriell nivå används mer komplexa beredningstekniker, som förutom att lösa de närvarande kristallerna fördröjer omkristallisation och därför också kan användas för honung med ett genomsnittligt glukosinnehåll.
Först och främst väljs och blandas honungarna för att erhålla produkter med konstanta egenskaper och med en glukoshalt som inte är överdriven. Honungen smälts delvis i en varm kammare, överförs till en uppvärmd tank där den blandas och smälts nästan helt, filtreras sedan och utsätts därefter för en kort uppvärmning vid hög temperatur (pastörisering vid 78 ° C i 5-7 minuter) med en skiktbytare subtil. Detta, tillsammans med nästa, är det viktigaste steget i behandlingen, eftersom högtemperaturuppvärmningen, förutom att förstöra de närvarande jästen, också löser upp glukosmikrokristallerna som senare kan åter trigga kristalliseringen. Innan kylning kan den varma honungen filtreras mer eller mindre "skjutas". En filtrering som eliminerar alla mikroskopiska fasta partiklar som finns i honung är förbjuden i europeiska länder, eftersom man tror att detta tar bort några av de ämnen som bestämmer dess värde från honungen och eftersom det effektivt förhindrar kontrollen av dess geografiska ursprung och botanik av honung, möjlig genom identifiering av de mikroskopiska element som naturligt finns i den.
Passagen i en vakuumavluftningsstation hjälper till att förhindra riskerna för omkristallisation, samt eliminerar bildandet av den fula skumkragen i den fastklämda produkten. Honungen kyls sedan till burstemperaturen (57 ° C enligt "skolan") americana, Townsend, 1975, 35 ° C enligt den europeiska, Gonnet, 1977), återigen med hjälp av tunnskiktade och krukvärmeväxlare, i tvättade eller kemtvättade burkar.
Ett ytterligare steg som, enligt vissa amerikanska författare, skulle bidra till att förlänga livslängden i flytande tillstånd utgörs av en snabb kylning av produkten i burkar och en bevarande av denna i 5 veckor vid 0 ° C, innan den placeras på normal kommersiell krets. med denna typ av behandling är resultaten varierande, när det gäller bevarande i flytande tillstånd, men mer konstanta och långvariga. Det kritiska steget i processen representeras av faserna som följer pastöriseringen: alla rörelser (blandning, turbulens, glidning, vibrationer) eller störningar (friktion i grytan, luftinträngning, damm från kärlen) som den flytande produkten genomgår tenderar att åter utlösa kristallisation.

Andra artiklar om "Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande"

1. Honungsproduktion: Avtäckning, honungsextraktion, dekantering och filtrering, uppvärmning
2. Honung - Definition, typer av honung och produktionsteknik
3. Honungsproduktion - guidad kristallisering, krukning och lagring
4. Honung - Förvaring och märkning
5. Honung och kost - sammansättning och näringsegenskaper