Vispgrädde

Allmänt och produktion

Vispad grädde är en relativt stabil skummande och mjuk massa erhållen genom mekanisk omrörning av flytande grädde.

Vispgrädden måste ha några mycket specifika kemisk-fysiska "krav": lipidinnehåll mellan 30 och 40%, fettmicellernas integritet, relativt låg saneringstemperatur (pastörisering), låg men inte för låg lagringstemperatur, nära 0 ° C (mer eller mindre "kylt"), ALDRIG surt pH och frånvaro av industriella processer såsom homogenisering och UHT; "mekanisk agitation" och "nature" (som de säger) kommer att göra resten. Faktum är att man undersöker sammansättningen av komjölk och inser hur fettet införlivas i miceller, som är stora lipiddroppar inslagna i ett tunnfilmsprotein som håller dem i vattenhaltig dispersion, vilket hindrar dem från att samlas i stora lipidkomplex. Under vispningen av grädden innehåller samma fettkulor en viss mängd luft som kvarhålls av deras yttre proteinmembran. Inledningsvis resulterar inkorporering av luft oregelbunden och grovt: de yttre proteinerna gynnar införlivandet av luft i form av droppar och en film skapas på gränsen mellan luften och serumet; med fortsättningen av flaxningen krymper luftbubblorna och ändrar storlek, ökar i antal; filmen förändras, ackumulerar allt fler fettkulor som skapar broar mellan sig och luften, ger konsistens och stabilitet till vispad grädde.Slutligen skapas ett system där gasfasen är dominerande.
För att få en bra vispad grädde är operatörens manuella färdigheter och / eller kalibrering av instrumentet också grundläggande (beroende på typ av behandling).