Fisk är i huvudsak vattenlevande arter som kan andas in vatten genom sina gälar. Med totalt cirka 32 000 arter representerar fiskar 50% av ryggradsdjur; tillsammans med blötdjur och kräftdjur ingår de i "människans" fiskeriprodukter ", för som de utgör en "stor (men allt mindre tillgänglig) livsmedelsresurs.
Fisk kan klassificeras enligt många kriterier; bland dessa är de viktigaste "boendemiljö och den strukturella egenskaper.
Klassificering av fisk enligt "boendemiljö
Klassificeringen baserad på livsmiljön skiljer:
- Havsfisk, som i den italienska kosten huvudsakligen består av: ansjovis, sill, havsabborre, mullet, gurnard, citron (som flundra eller rödspätta), torsk, kummel, havsminke, flundra, Sankt Peters fisk, svärdfisk, stråle, piggvar , sardin, rödfisk, makrill, sula, tonfisk, mullet etc.
- Sötvattensfisk: skägg, karp, knubb, sik, gädda, havskatt, abborre (abborre och gul abborre), röding, sutare, öring etc.
- Blandat vattenfisk: ål, lax, stör, etc.
Inte alla fiskar som nämns ovan är italienska fiskar; På grund av fisketäthet och produktivitet kommer dessutom de flesta fiskarna på marknaden från hav eller i alla fall från utlandet.
OBS. Många fiskarter kan odlas men märkligt nog hör ingen av blåfiskarterna till denna kategori. Dessutom är det inte alltid lätt att skilja saltvattenfisk från sötvattensfisk, eftersom många arter som betraktas som marina har förmågan att överleva och reproducera effektivt även i mynningar och kärrdalar med bräckt vatten.
Klassificering av fisk efter strukturella egenskaper
Fiskens strukturella egenskaper beror i huvudsak på deras livsmiljö; Klassificeringen skiljer två typer av fisk:
- Platt fisk: lever liggande på botten och har en plattad form: sula, rödspätta, havsrötfisk (eller havskatt), piggvar, soaso, dab, etc;
- Avsmalnande fisk: de med "normal" form, så att säga, visar stor hydrodynamik och framdrivning i vätskan som utmärkta simmare.
Struktur av fisk
Fiskkroppen består i huvudsak av tre olika delar:
- Huvudet, som inkluderar de visuella, lukt- och gustatoriska organen, mycket av centrala nervsystemet och gälspåren för andning
- Den centrala kroppen, alltid täckt av hud och ofta även av skalor (eller rättare sagt med vågar) omsluter inre inre och mellan bröstkaviteten och huden innehåller den muskulära ansikts- och fettvävnad (den senare särskilt i korrespondensmage)
- Svansen eller stjärtfenan är den bilaga som ansvarar för omvandlingen av muskelsammandragning till framdrivning.
Fisk kännetecknas av närvaro av fenor, viktiga bilagor för framdrivning, riktning och simstabilisering. Särskilt:
- Ryggfenan: den ligger på baksidan av kroppen, den kan vara mer eller mindre utvecklad, bestående av ett enda segment eller skilja sig åt 2 eller 3 separata lober
- Stjärnfena: som förväntat är det fiskens svans och är avgörande för framsteg
- Analfenan: ibland finns det 2, det är i magen på kroppen och från mitten ändar vid anus
- Två par parade fenor: 2 bröst- eller bröstkorg och 2 bäcken; av de två paren är var och en placerad på ena sidan av kroppen som om de vore de främre och bakre "lemmarna".
Fenornas antal och placering kännetecknar de olika fiskfamiljerna och representerar såväl klassificering som erkännande, men det är ett ganska komplext ämne av främst zoologiskt och biologiskt intresse.
Klassificering av fisk efter skelettvävnad
Fisk är "ryggradsdjur" organismer, därför har de bara (eller nästan ...) ett inre skelett (det så kallade benet eller ryggraden); detta skelett, som i fisk kan vara av brosk eller benvävnad, representerar en "ytterligare klassificering:
Fiskar - klassificering och struktur
- Bruskfisk eller Selaci: i allmänhet stora, de är nästan alla rovdjur och har munnen i huvudets ventrala område; de har gälspår som öppnar sig utåt och har heterocercial svansar. Det är en mindre talrik grupp än benfiskar och inkluderar: hajar, strålar, torpeder etc. De har inte vågar men vissa har beniga plattor (som stör). Få arter används i gastronomi, några är: dogfish, blue shark, cagnolo, dogfish, emery, ras etc.
- Benfisk (eller Teleostei enligt en klassificering som nu inte längre används): det är en extremt stor grupp och innehåller nästan alla arter som används i gastronomi; de har munnen placerad i slutet av huvudet och gälarna täckta av en gilloperculum, medan svansen nästan alltid är homocercal. De kan ha bar hud (som ål, havskatt, mostella, ling, etc.) eller täckt av skalor (även små och inte särskilt synliga, som tonfisk eller bärnsten); de har alla många slemhinnor, som gör dem slemmiga och hydrodynamiska och skyddar dem mot infektioner.
Klassificering av fisk enligt EEG -förordning nr. 2455/70, art. 6
- Extra kategori: fisken måste vara fri från tecken på tryck, repor, smuts, stark missfärgning
- Kategori A: lätt repor är tillåtna
- Kategori B: motsvarar ovannämnda krav, med undantag för vissa variationer av poäng och djupa tryck
- Kategori C: uppfyller inte de krav som anges för Extra, A och B.
Bibliografi:
- Avancerad laboratoriekurs för matlagningstjänster - Cometto, Columbo - Märken - sid. 72:75
