Introduktion
Idén om att utnyttja de skyddande åtgärderna vid låga temperaturer för att förlänga livsmedels hållbarhet drog redan i våra gamla föregångares sinnen.
Frysning av mat
Kall, liksom värme, är ett fientligt tillstånd för mikrobiellt liv. Medan de höga temperaturerna leder till nästan fullständig förstörelse av dessa mikroorganismer, kan kylan bara bromsa deras spridning. När kylningen misslyckas börjar mikroberna faktiskt utvecklas igen, vilket påskyndar matens sönderdelningsprocesser. Kylan förknippar också denna bakteriostatiska aktivitet med diskreta bakteriedödande egenskaper, särskilt när låga temperaturer upprätthålls under lång tid.
Uppenbarligen är frysningens effektivitet högre ju lägre temperaturer maten når. Ju lägre temperatur, desto högre andel fryst vatten. Genom att beröva bakterierna detta väsentliga element för livet är det därför möjligt att bevara det i ett lång tid. Mat.
Frysning börjar vid temperaturer mellan -0,5 och -2,8 ° C och eftersom dessa sjunker påverkas ett ökande antal vattenmolekyler, men en viss mängd, som varierar från mat till mat, förblir flytande även vid temperaturer med maximal frysning, pga. till dess bindning till beståndsdelarna i materia.Beständigheten av minimala mängder vatten möjliggör därför en långsam utveckling av försämringsprocesserna.
Snabb frysning
Frysning kan ske mer eller mindre snabbt och orsaka olika konsekvenser för livsmedlets kemisk-fysiska integritet.
- När frysningsprocessen är för långsam bildar vattnet ismakrokristaller som kan skada matens struktur, med följd förlust av näringsprinciper och organoleptiska egenskaper. På grund av detta fenomen, när maten är upptinad, verkar den vattnig och osmaklig.
- Vid snabb frysning bildas små kristaller, som inte signifikant förändrar matens utseende, smaklighet och kemisk-biologiska sammansättning.
Metoden för långsam frysning övergavs snart och idag är även frysar i hemmet utrustade med en knapp för snabb frysning, vilket möjliggör en plötslig temperaturfall och håller den runt -30 ° C så länge som det behövs för att frysa maten.
Fryst eller fryst
Djupfrysning är en konserveringsteknik som bygger på snabb frysning. En mat kan sägas vara fryst när den har exakta kvalitetskrav:
- det måste ha frysts med en ultrasnabb teknik
- den måste vara klar för konsumtion
- den måste hållas konstant vid en temperatur som inte överstiger -18 ° C
- den måste förvaras i en hermetiskt försluten förpackning, från ursprung till försäljning
Frys maten
Inhemska frysar är i allmänhet inställda på en temperatur på -18 ° C som, som vi har sett, är tillräcklig för att optimalt bevara den industriellt frysta produkten. Dessa värden är dock inte tillräckliga för en bra frysning av färsk mat.
Optimal frysning i hemmet måste därför förlita sig på snabbfrysningsmetoden, integrerad i de flesta frysar. Nyckeln som aktiverar denna funktion måste hållas aktiv i sex timmar före införandet av maten som ska frysas, försiktigt placerad i säker förpackning. Under alla omständigheter är det lämpligt att noggrant läsa instruktionerna i bruksanvisningen, eftersom frysarnas egenskaper varierar från modell till modell.
Allmän klassificering av de olika facken:
***
****
FORTSÄTT: Hållbarhet för frysta livsmedel "
Fryser mat "
