I samarbete med Dr Eleonora Roncarati
Guidade kristalliseringstekniker
Som ett alternativ till flytande honung har tekniker utvecklats som gör det möjligt att vägleda den naturliga tendensen att kristallisera honung mot färdiga produkter som är helt kristalliserade, stabila, homogena, med ett behagligt utseende, med en krämig konsistens och behaglig för konsumenten.
Den enklaste tekniken består i att blanda flytande honung (fortfarande naturligt flytande eller flytande) med helt kristalliserad honung, fin kristall, i andelen 9 till 1. Blandningen måste framställas vid en temperatur som möjliggör enkel blandning, utan att införliva luftbubblor och som samtidigt är den inte för hög för att inte lösa de införda kristallerna.I praktiken fungerar den mellan 24 och 28 ° C. Honungen läggs sedan i burkar, eventuellt efter dekantering i några timmar för att eliminera den byggda -i luftbubblor. Burkarna ska sedan placeras vid en temperatur på 14 ° C (eller temperaturer så nära som möjligt till detta värde). Inom några dagar är kristalliseringen klar, vilket ger honung en fin kristallisation, med en mer eller mindre kompakt konsistens beroende på vatteninnehållet, fuktighet, på grund av bildandet av tvärgående kristaller, vilket ger honungen strukturen av ett fast ämne. ytterligare problem utvecklas i samband med denna typ av struktur: bildandet av vitaktiga utslag, på ytan och i överensstämmelse med införlivade luftbubblor., på grund av den ytliga avdunstningen av vattnet och torkningen av glukoskristallerna, som verkar så vita. Detta är en rent estetisk defekt, men allvarlig eftersom den äventyrar acceptansen för konsumenten. För att undvika detta problem är det nödvändigt att anta procedurer som gör det möjligt att separera kristallerna från varandra och på så sätt ge den helt kristalliserade honungen en krämig konsistens.En av de tekniker som används för att erhålla en krämig produkt består i att verka i två olika faser. I den första fasen produceras en guidad kristallisation under de förhållanden som beskrivs ovan; den inseminerade honungen får sedan kristallisera i behållare med stor kapacitet (25 - 300 kg) vid en temperatur av 14 ° C. Vid grytan förs trummorna in i en varm kammare vid en temperatur av 28 - 30 ° C tills honungen (utan fusion), som sedan förs in i en homogenisator, som separerar kristallerna och sedan burkarna (Gonnet, 1985 och 1986). "En" annan teknik som kan tillämpas består i att hålla honungen i blandning, efter insemination, vid temperaturer där kristallbildningen är möjlig (cirka 20 ° C eller lägre). Omrörningen accelererar kraftigt kristallbildningen och på 2 - 3 dagar är kristalliseringen klar och honungen kan läggas i burkar, eventuellt höja temperaturen med några grader, för att underlätta flödet. Svårigheten med denna teknik ligger i omrörningen av en massa kall och därför mycket viskös honung, som förutom att kräva avsevärd mekanisk hållfasthet riskerar att införliva luft och därför producera skum. Det är därför nödvändigt att arbeta med tillräckligt kraftfulla system, med propellrar som förblir helt nedsänkta i honung och som roterar med en begränsad hastighet (några varv per minut).
Pottning
När hon är klar på grund av avlägsnande av luft och innan kristalliseringen börjar, kan honungen läggas i burkar (för detaljhandel) eller hällas i burkar eller fat (för grosshandel). En maskin används för att göra en burk. Kallas en krukmaskin.
Under normala förhållanden kan stegen som leder till honungspottning ske under naturliga förhållanden, utan någon värmebehandling.Vissa bearbetningsanläggningar använder emellertid värmesystem för att smälta kristalliserade honungar, minska viskositeten och därmed underlätta dekanteringsprocessen., Filtrering och krukning.
Honungen, hur den än behandlas, genomgår burkarna i den slutliga förpackningen avsedd för konsumenten. Dessa kan ha olika former och kapaciteter: materialet som är det överlägset vanligaste i Italien idag är glas. Plastförpackningar är också ganska vanliga, medan metall belagd med material som är lämpliga för kontakt med livsmedel (plast eller förglasad färg) och paraffinkartong har praktiskt taget försvunnit. I alla fall måste behållarna som används ha ett hermetiskt tillslutningssystem, som helt isolerar honungen från luften vid lagring och de material som används måste uppenbarligen vara lämplig för kontakt med mat. Glasburkarna med vridkåpan ger de bästa garantierna för tätning, följt av andra stängningssystem och plastburkar i allmänhet. Honung lämpar sig också för att förpackas på ett specifikt sätt för särskilda användningsområden, till exempel i keramiska burkar för presentförpackningar, i plast- eller aluminiumrör eller kopplade för användning utomhus (idrottare, vandrare) eller för barn (mjuk plastförpackning i form av djur). Enstaka portioner är för närvarande ganska utbredda: bortsett från små glasburkar (30 eller 40 g), som också är lämpliga för manuell förpackning, kräver de andra typerna av enstaka portioner (termoformade brickor, påsar) särskild utrustning som inte är inom räckhåll för små företag. biodlare. Doseringssystemet kan vara manuellt (med avstängningskranarna som mogna och en skala för viktkontroll vanligtvis är utrustade med) eller mer eller mindre automatiserad. Även i denna fas måste man vara försiktig så att honungen inte innehåller luft som sannolikt kommer att sugas av dispensern.
Vidare:
- Det får inte finnas några spår av produkten på burkens kant, som, förutom att äventyra förseglingen av själva burken, skulle förvandlas till fula svarta rester i kontakt med luften och med metallkapseln.
- Det är nödvändigt att kontrollera att de använda burkarna är tillräckligt rena och dammfria, och om inte, fortsätt i enlighet med detta. Samma uppmärksamhet måste också ägnas åt kapslarna.
- Vi påminner dig om att kapslarnas tunna tätning absorberar lukt mycket lätt: det är inte ovanligt att öppna en burk med honung och lukta lukt av tvättmedel, kosmetika, läkemedel, eteriska oljor eller olika livsmedel på grund av lagring av nya kapslar nära dessa material eller till återvinning av själva kapslarna.
- Presentationen av den färdiga produkten måste, utöver de tekniska aspekter som vi har behandlat hittills, och kommersiellt, ta hänsyn till en rad juridiska förpliktelser avseende presentationen av produkten (märkning), av vilka packaren måste vara medveten ...
Lagring
Lagring är en viktig fas för honung eftersom en hög temperatur, exponering för solen eller andra felaktiga funktioner kan äventyra produktens kvalitet, smak och till och med ätbarheten.
lagring
INLEDNING: honung extraheras med vätska, men i de flesta fall tenderar det att kristallisera vid vanliga lagringstemperaturer efter en kort tid. Kristallisationsprocessen innefattar bildning av glukoskristaller, i olika kvantitet, form och arrangemang beroende på de förhållanden under vilka kristalliseringen själv ägde rum.
Generellt sett, ju längre tid detta inträffar, desto mer omfattande är kristallerna; de olika honungarna har en annan tendens att kristallisera beroende på kompositionen (ju lägre vatteninnehåll och ju högre glukosinnehåll, desto större kristalltendens) och lagringstemperatur. Kristallbildningshastigheten är: högst 14 ° C , medan a hämmas vid temperaturer över 25 ° C och under 5 ° C; även närvaron av fasta partiklar i suspension och omröring gynnar kristallisation. Endast honungar med en proportionellt hög fruktoshalt förblir naturligt flytande under lång tid. Vidare innehåller alla honungar jästceller, mikroorganismer som är ansvariga för alkoholisk jäsning; under normala förhållanden förhindrar den höga sockerkoncentrationen av honung deras utveckling, men om vattenhalten är hög kan jäst utvecklas på glukosen som ger upphov till jäsning med bildning av alkoholer, syror och koldioxid. Förhållanden som är gynnsamma för jäsningen är: vattenhalt på 18%, temperatur på cirka 16 ° C; en fermenterad honung är inte hälsoskadlig, men förutom att vara en nedbrytad produkt förbjuder lagen dess marknadsföring för direkt konsumtion och utgör därför en irreversibel och mycket allvarlig skada som honung kan genomgå under lagring.
Andra artiklar om "Honungsproduktion - guidad kristallisering, pottning och lagring"
- Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande
- Honung - Definition, typer av honung och produktionsteknik
- Honungsproduktion: Avtäckning, honungsextraktion, dekantering och filtrering, uppvärmning
- Honung - Förvaring och märkning
- Honung och kost - sammansättning och näringsegenskaper
