Förutom animaliskt löpe finns det andra som kan främja koagulation.
- En av dessa är grönsakskoagulanten, som extraheras från tistelns blommor eller från fikonträdet. Grönsakskoagulanterna används för att producera get-, mjuk- eller yoghurtostar, även lämpliga för dem som har valt en vegetarian kost.
- En annan möjlighet att producera ostmassa är att använda den mikrobiella koagulanten, som består av proteolytiska enzymer extraherade från vissa typer av mögel eller svampar. Denna typ av löpe är ansvarig för ett lägre produktionsutbyte och ger osten en mer bitter smak. Det finns särskilt. i industriellt producerade ostar.
- Ett tredje sätt erbjuds av koagulanten som erhålls genom jäsning av genetiskt modifierade mikroorganismer (FPC). Det är en substans som endast innehåller ett enzym, det genetiska chymosinet, som erhålls genom att modifiera vissa bakteriers DNA. I Italien är det förbjudet att använda det för PDO- och BIO -ostar.
De andra enzymerna i löpe är pepsin (ett surt proteas) och lipaser endast av nöt- eller lammpasta.
Pepsin får också mjölk att koagulera, men på ett mindre specifikt sätt än chymosin: dess proteolytiska kraft är mycket högre, men det är mindre selektivt, det vill säga det verkar på ett större antal proteiner och inte bara på k-kaseiner. Det gynnar en snabb mognad av osten, vilket ger ostmassan mer smak och smak.
Lipaser är pre-gastriska enzymer, som inte bryter ned proteiner utan fungerar på fett. Lipaserna berikar ostens smak och smak och, genom att minska lagringstiderna, ökar produktionsprocessens effektivitet.
, för att skilja den från den sura som å andra sidan sker genom tillsats av mjölksyraferment.Löpningskoagulationen har en snabb koagulationstid (10 min), den resulterande ostmassan har en god konsistens och är enhetlig och elastisk. Den används för ostar av märket DOP (som Grana Padano, Parmigiano Reggiano och Pecorino Romano), men också för andra typer av mejeriprodukter. Eftersom löpeaktiviteten påverkas av temperaturen, kräver löpe-koagulationsprocessen ett intervall mellan 30-42 ° C beroende på om det är mjuka eller hårda ostar.
Syrakoagulering sker genom sänkning av pH och innebär användning av naturliga mjölksyrafermenter i mjölken eller ympas av mjölkaren. Koagulationstiden är längre än löpe -koagulationen, den varar också över 24 timmar, men sker vid lägre temperaturer. Ostmassan som produceras är inte särskilt konsekvent och smuler lätt. Den används för produktion av färska ostar, till exempel getter.
Padano, Buffalo Mozzarella från Kampanien, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Ostens betydelse för näring är kopplad till deras näringsegenskaper.Ost är ett koncentrat av näringsämnen, rikt på proteiner med ett högt biologiskt värde för innehållet av essentiella aminosyror. Dessutom är ost en primär källa till vitaminer, särskilt de från grupp B inklusive B12 och B2, vitamin A och vitamin D. Dessutom ger den vår kropp viktiga mineraler för en korrekt utveckling av ben under tillväxt, såsom kalcium. fosfor och ger också magnesium och zink.
Men vi måste vara noga med att inkludera dem i vår kost på ett balanserat sätt. De har ett högt innehåll av salt, som ofta tillsätts under bearbetningen och är rikt på fett, särskilt kolesterol, så överskrid inte doserna på 50 gram ost per måltid om det är fråga om mogna feta ostar.
eller abomasum av några idisslare som djur som kalv, buffel, lamm eller unge. Unga idisslare väljs eftersom de, uteslutande av modersmjölk, har en större enzymatisk rikedom i sina abomasums både för sammansättning och för koagulationsaktivitet. Det finns en högre andel chymosin jämfört med pepsin, procentsatser som kommer att vara olika beroende på extraktionens abomasum. I stället minskar kostförändringen hos avvänjade vuxna nötkreatur den enzymatiska rikedomen i den fjärde magen, vilket ger förhållandet mellan chymosin och pepsin i gynnar pepsin, vilket resulterar i ett lägre mejeriutbyte.
