Tillsammans med vatten är socker en primär ingrediens för att göra glass. Om det faktiskt är möjligt att få en bra produkt genom att utesluta mjölk och fett från blandningen är det otänkbart att formulera en sockerfri glass.
Vad är sockerarter som används mest i blandningen av en glass?
- Det mest använda sockret i glassblandningar är SUCROSE eftersom den helt och hållet består av torrrester är den huvudsakliga bäraren av fasta ämnen, men i formuleringar av glassblandningar är det dock vanligt att blanda sackaros med ett "sekundärt socker" - som dock inte får vara i en högre mängd med 20% sackaros - för att undvika att göra för söta glassar eller för att ytterligare sänka massans fryspunkt.
- Bland de sekundära sockret tillhör en förtjänstnotering utan tvekan GLUKOS (kallas även glukos eller druvsocker). Det är en monosackarid med lägre sötningseffekt än sackaros (ca 70%) men med samma energivärde. Men vid formuleringen av en glass är det viktigaste med dextros inte så mycket dess sötningsförmåga, utan snarare dess utmärkta frostskyddsförmåga och konserverande egenskaper. Tänk bara att dextros kan sänka vattenets fryspunkt (i blandningen) så mycket att det inte skulle vara möjligt att använda det ensamt eller som ett totalt substitut för sackaros.Detta viktiga sekundära socker används också för att förbättra aromer. i glass Dextros används i blandningen i koncentrationer som motsvarar 15-20% av mängden sackaros.
- GLUKOS SIRAP: det är en blandning av olika sockerarter (glukos, maltos, maltodextrin, etc.) och vatten, med en vätsketjock konsistens och ett glansigt och transparent utseende. Det finns uppenbarligen olika typer av glukossirap som skiljer sig åt beroende på typ av sockerarter som utgör dem. Torrsubstansen i glukossirap är variabel och oscillerar mellan "80% och" 85%. En glukossirap måste väljas baserat på andelen dextros som finns, uttryckt med förkortningen "DE" Specifikt, ovannämnda akronym står för "Dextrosekvivalent"och anger mängden (procent) reducerande socker beräknat på torrsubstansen, uttryckt exakt i dextros. Enkelt uttryckt betyder detta att en låg DE -sirap innehåller en låg mängd dextros och kommer att resultera i en lite söt och hårdare glass. Omvänt, när du använder en hög DE -glukossirap, kommer du att kunna få en sötare och bättre smörjbar glass. En sirap med låg DE -glukos är lämplig, till exempel, för framställning av popsicles. De glukossirap som marknadsförs har en DE mellan värdena 38 och 60.
- INVERTSOCKER: det är inget annat än sackaros som delas upp - helt eller delvis - i glukos och fruktos. Det är ett sekundärt socker som erhålls genom enzymatisk eller kemisk hydrolys av sackaros. Den "inverterade" benämningen hänvisar till beteendet hos polariserat ljus när det passeras genom en vattenlösning bestående av glukos och fruktos: i fallet med sackaros roterar det polariserade ljuset åt höger (dextrorotatorisk förening) medan det inverterade sockret roterar planet till vänster (levorotatorisk förening). (irreversibel) omvandling av sackaros till invertsocker ger de senare egenskaperna som är helt annorlunda än den ursprungliga molekylen. Om 100 motsvarar sötningsförmågan hos sackaros (referenssocker), det hos inversocker motsvarar 125-130: det kan därför förstås att sötningsförmågan hos invertsocker är mycket hög.Denna egenskap kan utnyttjas när du vill förbereda en mycket söt blandning, utan att öka mängden totala fasta ämnen. besitter extraordinär frostskydds- / kristalliseringsförmåga, c Detta är inte alltid en positiv egenskap eftersom en felaktig och överdriven dosering skulle ge en för mjuk glass med en tendens att smälta lätt. Inverterat socker används i koncentrationer mellan 10 och 15% av det totala sockret.
- HONUNG: trots att det är en intressant mat för sina otaliga näringskvaliteter, används honung inte särskilt mycket i glass av minst två skäl. Först och främst är det en mycket aromatisk produkt och dess användning i blandningen riskerar att maskera smaken av huvudingredienserna. Dessutom har honung en så hög frostskyddsförmåga att den måste begränsa sin procentandel i blandningen. I glass används den mest som smakämne och för framställning av specifika "honungsglass". Denna biprodukt har samma sammansättning som invertsocker, och består faktiskt av glukos och levulos (fruktos).
- MALTOS: det är en reducerande disackarid som består av 2 glukosmolekyler. Även om den har en sötningskraft på cirka 1/3 jämfört med sackaros, används den inte särskilt i glass eftersom den inte väsentligt påverkar blandningens fryspunkt.
- MALTITOL och SORBITOL: de är typiska fruktsockeralkoholer, vanligtvis används för att göra kalorifattiga eller akarogena produkter (inte överraskande ingår sockeralkoholer i formuleringen av chewingum och godis). På grund av deras mjukgörande och fuktgivande egenskaper används de också i konfektyr för tillverkning av nougat, krispiga maränger och dietprodukter. I glass tycks den mest använda polyolen vara maltitol: när den ersätts med en reducerad del av sackaros, gynnar maltitol minskningen av fryspunkten utan att ge en hög sötningseffekt (som det händer vid användning av honung eller invertsocker). I en glassblandning bör den rekommenderade dosen sorbitol eller maltitol inte överstiga 5% av den totala sockervikten. Dessutom utnyttjas sorbitol i glass för en del av dess intressanta potential: förutom att vara ett milt sötningsmedel anses sorbitol också vara en stabilisator, ett förtjockningsmedel och ett stöd för att förbättra glassens smaker. Ett överskott av sockeralkoholer i glass kan ge laxerande effekter.
Tabellen visar de huvudsakliga sockerarter som används för formulering av en blandning, med angivande av respektive fryspunkter och deras frysförmåga, uttryckt med ett värde. Referenssockret är sackaros, som har en sötningskraft på 100 och en frysfunktion på 100.
Andra artiklar om "Socker i glass"
- Glass
- Fetter i glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Typer av glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
