Vad är de och varför "piccano"
Kryddig mat är livsmedel och livsmedelsprodukter som kännetecknas av en "typisk" smakpåverkan, orsakad av närvaron av olika molekyler som tas upp av receptorerna i tungan och munhålan.
För att säga sanningen är de molekylära och fysiologiska baserna som "borde" motivera kroppens reaktioner på den kryddiga smaken ännu inte helt klara; men det som är säkert är att olika livsmedel ger varierande koncentrationer av element som kan utlösa en uppfattning om kryddig smak .
De vanligaste molekylerna är:
- Capsaicin: finns i chili
- Piperine (och cavaicin): finns i de olika typerna av peppar
- Gingerol: tillhandahålls av ingefära
- Isotiocyanat: tillhandahålls av pepparrot, senapsfrön och wasabi
- Allicin: inneboende för vitlök, lök, schalottenlök etc.
Det bör också komma ihåg att dessa föreningar inte är helt selektiva mot smakreceptorer och att andra livsmedel som kan "komplicera" den smak sensoriska uppfattningen kan finnas i livsmedel (t.ex. sammandragande tanniner, olika syror, etc.).
Det finns faktiskt andra livsmedel, mer eller mindre kryddiga, som erbjuder helt andra känslor än de av de livsmedel som nämns ovan; två nyfikna exempel är vissa auberginer, kryddig gorgonzola, vissa typer av mynta, etc.
