Ansjovissås

?

Ansjoviskolatur är ett matkryddor. Det i Cetara - provinsen Salerno, i Amalfikusten, Campania -regionen - åtnjuter erkännande av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT).

Shutterstock

Ansjovissås har en flytande, något viskös eller fet konsistens. Färgen är gul, nästan rödaktig - liknar chiliolja eller lönnsirap. Det produceras i själva verket genom att hälla saltlake som används under bearbetningen av konserverade ansjovis. Mer exakt är det fisken som fångas - under häckningsperioden - i det närmaste kustområdet mellan mitten av våren och försommaren; gjutningen tar cirka 6-7 månader och är klar för julperioden.

Garum, ett liknande recept, användes redan under romartiden Spår av ansjovissås kan identifieras redan på medeltiden, då munkarna brukade lagra fisk i saltade fat - mbuosti - som samlade det som kom ut ur sprickorna.

. Den innehåller främst vatten, havssalt och vätskor från ansjovis.

Ansjoviskolatur bör inte ha en avsevärd energiförsörjning, snarare tvärtom. Ändå verkar kaloritätheten i maten väldigt olika från en "etikett till den andra" (från 100 kcal / 100 g till 200 kcal / 100 g ätbar del) . Skillnaderna i energiområden är också 100%.

Saltets osmotiska kraft har den enda effekten att extrahera vatten och vissa mineraler från fiskvävnaderna. Aminosyrorna och vitaminerna, som har större dimensioner, passerar inte - passivt - membranen och stannar därmed inne i cellerna. Dessutom är lipiderna inte lösliga i vatten - men i fettsyror och lösningsmedel, som inte finns i ansjovisgjutning - varför de inte fördelas effektivt i den omgivande vätskan. Även om den är begränsad, uppstår en viss grad av cellbrott på grund av bearbetningen av fisken - avlägsnande, halshuggning, pressning - vilket bestämmer en begränsad fördelning av det cytoplasmatiska innehållet. Av dessa skäl innehåller ansjoviskolatur endast spår av: aminosyror, fettsyror, kolesterol och både vattenlösliga och fettlösliga vitaminer. Glucider - även laktos - fiber och gluten är helt frånvarande.

Vissa hävdar att ansjoviskolatur har en utmärkt lipidprofil. Det måste dock anses att om det är sant att dessa blå fiskar innehåller fler omättade kedjor än de mättade, är det lika sant att deras koncentration i ansjovissåsen är så låg att den är irrelevant. Med tanke på att fleromättade fettsyror är känsliga för oxidation, ljus och värme är det tänkbart att andelen intakta omega 3 -kedjor - fettsyror som är fördelaktiga för kroppen - i ansjovisgjutning är mycket begränsad.

Ansjovissåsen är istället rik på natrium, som kommer från saltlake baserat på havssalt. På grund av den osmotiska effekten, koncentrationsgradienten och cellnedbrytningen som nämnts ovan är det logiskt att utläsa att en blygsam mängd kalium, magnesium, kalcium, järn, jod och andra mineraler också finns i ansjovisgjutningen. Återigen är deras mängd dock inte avsevärd.

Ansjovissåsen kan istället innehålla histamin, som bildas under kryddningen av ansjovis och den omgivande vätskan. Mängden puriner, riklig i ansjovis, bör finnas i colatura.

för kost med övervikt och fetma - så länge det används som kryddor, dvs i mängder om 5-10 g åt gången - rekommenderas det istället inte vid en rad metaboliska och matsmältningsstörningar.

Ansjovissåsen, på grund av den höga natriumkoncentrationen, ska absolut undvikas vid förebyggande och terapeutisk näringsterapi mot natriumkänslig primär arteriell hypertoni. Det bör dock understrykas att mängden ansjovissås per portion, även med tanke på den låga konsumtionsfrekvensen, är så låg att den har en relativt låg inverkan på natriumbalansen i kosten. För en person som noggrant respekterar läkarens instruktioner - DASH diet - vore det därför tillräckligt för att balansera natriumkoncentrationen i kosten att inkludera ansjovis sås i en meny utan salt mat. Den höga natriumkoncentrationen kan också skada magen. Med en särskilt osmotisk och uttorkande effekt kan ansjovissås irritera slemhinnan, förvärra tillstånd som gastrit och magsår.

Låt oss inte glömma att en saltrik kost är statistiskt förknippad med en större sannolikhet för: övervikt, metabola sjukdomar av olika slag, relaterade komplikationer, allvarliga mag- och tarmsjukdomar.

Colatura bör logiskt undvikas vid allergi mot ansjovis. På grund av den troliga förekomsten av histamin är det tillrådligt att inte inkludera det i kostmenyn mot den relativa matintoleransen.

Ansjoviskolatur har inga kontraindikationer för celiaki och laktosintolerans.Även om ansjovis i sig borde kolatura inte innehålla höga procentsatser puriner, är det vid hyperurikemi fortfarande en bra idé att undvika eller begränsa deras konsumtion.

Ansjovissås ska undvikas vid vegetarisk och vegansk kost.

Konsumtionsfrekvensen för ansjovissås är sporadisk, engångs, medan den genomsnittliga delen motsvarar 5-10 g (ca 5-20 kcal).

och av den anledningen används den ofta för att berika skaldjursrätter eller enkla recept - som man gör med bottarga.

Ansjovissåsen passar perfekt med extra jungfruolja, tomat, oliver, kapris, chili, vitlök, oregano och andra kryddor. Den är utmärkt för att smaksätta pasta (semolina), i allmänhet lång - spaghetti eller linguine - eller för att smaksätta grönsaker i en panna - till exempel escarole för att fylla fylld pizza, mangold eller sauterad spenat. Olika äggbaserade recept är traditionellt berikade med ansjovissås.

under perioden mars-juli måste fisken rensas, halshuggas och läggas i havssalt i ungefär ett dygn. Senare överförs de till träfat - kastanj eller ek - skiktad med mer salt. De pressas sedan med en viktad skiva som med tiden låter saltlaken som utsöndras av ansjovisarna komma fram. Detta samlas sedan upp i glasburkar och utsätts för solljus vilket ökar koncentrationen genom avdunstning. Efter fyra eller fem månader, på hösten, hälls matrisen tillbaka i ansjovisfaten genom ett litet hål ovanför behållarna. Efter ungefär en månad avlägsnas droppningen och filtreras med linnedukar.

Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept