Ursprungligen (när kylskåp och celler med kontrollerad atmosfär ännu inte fanns) hade frukt i sirap (som sylt och marmelad) funktionen att bevara säsongsbetonad frukt för att göra den tillgänglig under senhösten, vintern och tidiga vårmånaderna.
Till skillnad från sylt och marmelad kräver frukt i sirap användning av hela frukter, helst utan blåmärken eller nötningar, som tenderar att vara låga eller medelmåttiga; frukt i sirap kan bevaras hela, dela frukten i hälften eller skär den i Tvärtom , sylt och marmelad spelar effektivt rollen att "återvinna" den defekta frukten, mycket mogen, blåmärken och alltid i överskott, i vilket fall frukten skärs, kokas och så småningom passeras.
frukt, sirap och burkar; den kemiska, däremot, utnyttjar ökningen av koncentrationerna av sackaros (granulerat bordsocker) som - genom att avsevärt reducera det fria vattnet - har en bra bakteriostatisk funktion.Specifikt tvättas frukten i sirap, eventuellt skalas, skärs, eventuellt punkteras, läggs i burkarna tillsammans med sirapen, kokas indirekt och förseglas.
Men är det verkligen så enkelt?
FÖRST är det nödvändigt att förstå "hur" och "hur länge" frukten i sirap ska tillagas.
Hur ska den tillagas? Först och främst måste frukten i sirap tillagas inuti de speciella burkarna, fyllas med sirap och läggas i en kastrull med vatten som ska kokas. OBS. Dessa krukor måste skyddas från varandra med kökshanddukar eller gamla tidningar. Genom att utföra samma operation direkt i pannan, utanför burkarna, skulle frukten utsättas för överdriven värme och det skulle vara nödvändigt att vända den ofta och bryta upp den och därmed få en "ofullständig sylt".
Hur länge ska man laga mat? Det kommer redan att vara känt för läsarna att effektiviteten av värmeåtervinning beror på väder och från temperatur av behandlingen; i konserverad frukt är temperaturen runt 100 ° C, varför den enda variabeln att ingripa på är tid.Det är därför nödvändigt att förstå om värmebehandlingen som ska tillämpas är åtminstone RÄCKLIG för lagring, eftersom dålig matlagning INTE är det skulle uppnå läkning, medan överkokning tenderar att ångra frukten eller fruktbitar. När det har kokat, den tid som krävs är nästan densamma för varje fruktsort, eftersom värmen alltid har huvudfunktionen att förstöra bakterier och mögel (drygt 5 minuter räcker i detta avseende). I detta avseende kan de mest förberedda läsarna invända: "matlagning genom kokning är också nödvändig för den enzymatiska denatureringen av fruktköttet! Om dessa katalysatorer inte blockeras kan" brynning av frukten i sirap inträffa även utan "ingripande av mikroorganismer". Först och främst, grattis till förberedelsen ... men tyvärr är detta INTE fallet i det här fallet! Den tid det tar vatten från pannan, och sedan sirapen från burkarna, för att nå temperaturen är ALLTID tillräckligt för att låta värmen tränga in i massans centrum och inaktivera de enzymer som är ansvariga för de hypotetiska biverkningarna. är tillräckligt för att koncentrera sig på det motsatta problemet, det vill säga att frukten inte förstörs genom överkokning; för detta ändamål skulle en mycket intensiv värmekälla som gör att den snabbt kan nå 100 ° C vara användbar. OBS! Jag rekommenderar inte nedsänkning burkar med frukt i sirap i "GIA -vatten" kokande, eftersom termisk chock kan få glaset att gå sönder ... därför en riktig katastrof!
Ett annat problem vid beredningen av frukt i sirap utgörs utan tvekan av beräkningen av koncentrationen av sirapen, därför av kontrollen av "osmosen". Om sirapen är för låg i socker i förhållande till den använda frukten tenderar frukten att svälla överdrivet. tvärtom, om sirapen är alltför koncentrerad, tenderar frukten att torka på ett uppenbart sätt. Det är känt att sirapen per definition bör ha en koncentration på 66,5% sackaros / glukos och 33,5% vatten; tyvärr är sirapens "styrka" inte en konstant utan en variabel (en sådan sirap skulle förstöra fullständigt vår frukt).
Persikor i sirap - recept för att förbereda dem på ett säkert sätt
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Beräkning av sirapens styrka. Sirapens hållfasthet bör vara cirka 20 ° Baumé, som motsvarar 145-145 / S (S = specifik sockermassa), eller Brix (eller Balling), som representerar andelen socker i massa. Detta är inte ett fast värde, utan en "variabel ekvation baserad på massans osmotiska kraft (som varierar med mognadsgraden och beror på nivåerna av socker i växtcellerna).
Näringssammansättning av fruktcocktailen i sirap - Referensvärden för INRAN Food Composition Tables
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Ju mognare frukten desto starkare (eller koncentrerad) sirap måste vara. Uppenbarligen är detta begrepp som är svåra att tillämpa för de flesta läsare; det finns emellertid en ganska enkel metod för att erhålla sirapens 20 ° hållfasthet. Från praktisk synpunkt, i själva verket, genom att sänka den, bör frukten som ska siras INTE flyta eller sjunka snabbt i vätskan.
För att få rätt sirap är det därför tillräckligt att förbereda frukten (eventuellt med unika mognadsegenskaper, oavsett om den är hel, i hälften eller i bitar) och, separat, en MYCKET koncentrerad sirap. Genom att släppa frukten i sirapen bör den flyta (indikerar överdriven kraft); vid denna tidpunkt är det tillräckligt att tillsätta lite vatten i taget tills frukten tenderar att sjunka något. DET är fruktsirapens rätt styrka.
och olämplig för frekvent konsumtion och / eller i stora portioner. Dessa är produkter som ska klassificeras bland söta eller dessertmatar, trots att andelen vatten är högre än de flesta livsmedel som ingår i gruppen.Frukt i sirap är INTE färsk frukt; det kokas och bevaras. Detta bestämmer en avsevärd förlust av innehållet i termolabila vitaminer (t.ex. vit. C) och antioxidanter (t.ex. fenoliska ämnen); dessutom bestämmer suspensionen av massan i sirapen genom osmos frisättningen (dispersionen) av många mineralsalter såsom kalium och den parallella ökningen av glukos och fruktos som finns i sirapen.
Mängden fibrer, lipider och proteiner är densamma som den färska frukten från ursprung.
Frukt i sirap är en mat som inte rekommenderas både vid diabetes mellitus och vid övervikt eller fetma; å andra sidan, genom att vilja kontextualisera det i en normal kaloriregime, kan det briljant ersätta kakor, bakverk, puddingar och krämer, men absolut INTE färsk frukt. Kom ihåg att på grund av den höga andelen enkla sockerarter är frukt i sirap kan öka risken för tandförfall.
Övriga livsmedel - Frukt Aprikoser Sura körsbär Cashewnötter Ananas Vattenmelon Orange Avokado Banan Persimmon Persimmon Äpple Kastanjer Cederträd Kokos Vattenmelon Datum Feijoa Prickly päron Indien Figs Jordgubbar Bär Passionsfrukt (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Hallon Kokosmjölk Kallon Lök Senap Medlar Oliver Taggiasca Oliver Fermenterade Papaya Päron Persikor Plantaner (Matlagningsbananer) Pomelo Grapefrukt Rosa Grapefrukt Plommon, sallad Fruktjuicer och fruktjuicer Druvsaft Plommon Druvor Sultanas och russin ÖVRIGA ITEMER FRUIT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Inslag Frukt Torkad fruktmjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, Likörer och grappas Förbered Grundläggande anvisningar ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
