Enligt italiensk lagstiftning är olivolja en produkt av pressning av frukterna av Europeisk olea Leccino.
Europeisk olea Leccino - Olivträd
"Olea europea, vanligen kallat olivträd, är en växt som tillhör oleaceae -familjen som ytterligare skiljer sig i två botaniska arter: Olea europea sativa och Europeisk oleaster (mer än 30 vilda arter).
"Italien är en starkt olivväxande nation, så mycket" att på teoretisk nivå är endast två regioner av tjugo (Piemonte och Valle d "Aosta) INTE kännetecknade av odling (även minimal) av olivträdet; dessutom, som lätt förstås, kommer det mesta av den italienska oljan från södra halvön (85% av totalen): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilien och Sardinien.
Nyfikenhet: Olivträdet är växten som utsätts för fluktuationer i produktionen. Det kännetecknas av år med dålig avkastning (kallad laddning) följt av höga vegetativa och fruktiga produktionsår (kallade flytningar).
Oliv
Frukten eller drupe av Olea europea sativa definieras olivolja; oliven kännetecknas av en vikt som varierar mellan 1,5 och 4,5 gram och består strukturellt av:
- Epicarp eller skal 1,5-3%: det är ett tunt och elastiskt yttre membran (epidermis) med varierande färg beroende på mognadstillståndet (från klorofyllgrönt till rött eller svart - antocyaniner), täckt av ett skyddande vaxartat ämne, blomma (med funktionen av en skyddande skärm mot parasiter och mikroorganismer)
- Massa 70-80%: den har en köttig konsistens och varierande färg; den innehåller huvudsakligen vatten och förestrade lipider (olja).
- Endocarp eller sten 15-25%: det är ett träigt "skal" som omsluter fröet som också kallas "mandel" (achene-2,5-4% av vikten). Kärnan är i sin tur delbar i endosperm, episperm och embryo
OBS. olivens achene är otrogen för människans tarm.
Mogna olivnäringsvärden
Den mogna olivoljan, därför redo att pressas för produktion av olja, har en kemisk sammansättning som kan sammanfattas enligt följande:
- Vatten 45-55%: det är den komponent som finns mest i frukten
- Lipider 13-28%: portion användbar för oljens sammansättning
- Kväveämnen 1,5-2%:
- Icke-kvävehaltiga föreningar 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Ask 1-2%
Typer av olja
Oljetyperna från olivskörd och pressning kan indelas i tre grupper:
- Oljor erhållna med mekaniska medel; det finns tre, men av dessa är bara två direkt ätbara: extra jungfru och den Jungfru. Den tredje, sa bländande (eftersom det en gång användes som bränsle för lampor) för att bli ätbart kräver det en förädlingsprocess.
2003 definierades en fjärde nuvarande jungfru, inte tillgänglig i detaljhandeln och används endast industriellt för blandningar och blandningar av andra oljor. - Olja bländning förfinad: renat med kemisk-fysikaliska procedurer för att eliminera de icke-ätbara komponenterna. Genom att blanda den med jungfruolja marknadsförs den under namnet olivolja.
- Oljor extrakt med kemiska lösningsmedel från bearbetningsrester (pomace); även de raffineras och blandas därefter med jungfruoljor för att marknadsföras under namnet granatolja.
Metoder för olivskörd
Metoderna för olivskörd är många och olika varandra; de är varierande tekniker för: automatiseringsnivå, arbetskraft, kvalitet på urvalet och resultatet av skörden. Metoderna är:
- Skörd, som i sin tur inkluderar:
- Spontant fall
- Kammning
- Rakning av oliverna
- Skörd
- Handplockning
Extraktionsteknik
Det finns tre tekniker för att extrahera olivolja:
- TRYCK (klassisk och diskontinuerlig metod)
- CENTRIFUGATION (modern och kontinuerlig metod)
- PERKOLATION genom SELECTIVE FILTRATION
I de olika teknikerna för utvinning av olivolja är det möjligt att identifiera en gemensam inledningsfas, nämligen:
'Rengöring initial av drupes och den efterföljande fräsning eller pressning; det senare motsvarar en verklig malning av frukterna för att erhålla en emulsion av vatten och lipider. På denna emulsion appliceras sedan knådning, ett förfarande som syftar till en "ytterligare separation av lipidfraktionen till större" oljiga droppar "; det utförs med hjälp av rotation av metallskruvblad (stål) inuti en tank.
Extraktion genom tryck inkluderar en serie välbestämda faser som kännetecknas av diskontinuitet.
A appliceras på föreningen knådad brådskande som separerar den flytande delen från tomaten. Den resulterande vätskan måste sedan centrifugeras (centrifugering) för att erhålla en första separation av vattnet från oljan; den eliminerade delen definieras som vegetationsvatten. Den resulterande föreningen utsätts sedan för filtrering varifrån den erhålls l "jungfruolja.
Extraktion genom centrifugering består å andra sidan av ett enda och kontinuerligt förfarande som gör det möjligt att erhålla på samma gång alla tre slutkomponenterna; OBS. Extraktion genom centrifugering har en hög kostnad när det gäller energi.
Den centrifugala extraktionen av det knådade materialet utnyttjar skillnaden mellan de tre specifika vikterna som erhålls separat men kontinuerligt: pomace, jungfruolivolja och vegetationsvatten.
Extraktionen genom perkolering och selektiv filtrering antar en annan fysisk process; denna teknik använder oljans högre ytspänning jämfört med vatten.
En stor stålplåt är nedsänkt i malaxern som, med hänsyn till skillnaden i ytspänning mellan de två vätskorna, huvudsakligen fuktas med olja; detta avlägsnas och dräneras i en annan behållare.
Lakvatten kan härröra från olja och måste, därefter centrifugeras för att utvinna mer olja till nackdel för vegetationsvattnet. Eller det kan generera olja och icke-definitiv pomace, från vars centrifugering måste erhållas (behandlas som just beskrivits) e pomace.
Endera metoden tillämpas på grundval av typen och effektiviteten av perkolering.
Jungfruolja VS extra jungfruolja
Lägg märke till hur den oljiga extraktionsprodukten upprepade gånger kallas Jungfru och inte kallpressad; detta beror på att, ur teknisk synvinkel, extra jungfruolja INTE skiljer sig från jungfru; tvärtom är det som (allvarligt) skiljer de två produkterna från uppsättningen kemiska och organoleptiska egenskaper. Det är sant att "extra virgin olivolja KAN" erhållas med första kallpressning (vid mindre än 27 ° C med en första mekanisk pressning utförd på malaxern med hydrauliska pressar) eller helt enkelt med kall extraktion (vid mindre än 27 ° C genom perkolering eller centrifugering av malaxatet); Även om dessa egenskaper också bidrar till att ge högre eller lägre produktionskvalitet, kommer ingenting med den specifika produktionsdisciplin som utarbetats av Europeiska gemenskapen (EG -förordning 1989/2003).
Att förvärva valören exta, en jungfruolja MÅSTE ha en "MAXIMAL total surhet (framkallad av" fri oljesyra, därför INTE förestrad med glycerol) lika med 0,8%; å andra sidan kan en INTE extra jungfruolja använda en INTE "mer än 2% .
Förutom den kemiska analysen är det viktigt att den extra produkten passerar den organoleptiska kontrollen genom ett test som appliceras och verifieras av de behöriga kontrollorganen. De viktigaste egenskaperna som utvärderas är: den fruktiga aromen (inducerad av de flyktiga komponenterna) och smaken bitter och kryddig (tilldelad av polyfenoler).
Kemisk sammansättning
Det är möjligt att skilja sammansättningen av "olivoljan" i två fraktioner:
- Förtvålbar fraktion: den består av 98-99% triglycerider, 55% enkla respektive 45% blandade. Fettsyrasammansättningen är variabel men i grunden utmärks den av det höga intaget av palmitinsyra (mättad), oljesyra (enkelomättad och dominerande över de andra), linolsyra (fleromättade) och linolensyra (fleromättade) syror.
En bra olivolja SKAL kännetecknas av: oljesyra inte lägre än 73%, linolsyra högst 10% och ett olje / linolsyraförhållande > 7. - Otvålbar fraktion: den består av kolväten (inklusive squalen 0,3-0,6%), fytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), fettlösliga vitaminer (3-3,7%, representerade av β-karoten och tokoferoler, alla antioxidanter), pigment (klorofyll och karotenoider), högre alifatiska alkoholer förestrade till fettsyror (vaxer och triterpenalkoholer), polyfenoler (2-3%, representerade av glukosider och estrar, även antioxidanter)
Näringsegenskaper för "extra virgin" olivolja
Bibliografi:
- Livsmedelskemi - P. Cabras, A. Martelli - 10 kap
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
