Tomatsås: kost och kost

Vad är det där

Tomatsåsen (på engelska "napolitan sauce") är ett tillagat recept som tillhör gruppen konserverade burkar.
Det är ett gammalt recept på över två århundraden; det första bibliografiska citatet finns i matlagningstexten ”L” Apicio Moderno ”(av Francesco Leonardi).

Tomatplantan är infödd i Central- och Sydamerika och anpassar sig framför allt till Medelhavsklimatet i södra Italien, men tomatfrukterna och produkterna från dem är mycket populära ingredienser i köket på hela halvön.
Tomatsås är en bas som används i princip för att åtfölja första rätter och pizzor; det används också i dressing av vissa aptitretare och huvudrätter.

Skillnader med andra produkter

Tomatsås är INTE synonymt med skalade tomater, fruktkött, bitar, puré, koncentrat, sås, ketchup eller puré. De är alla olika produkter.

Vanligtvis innehåller tomatsås tomater, en nypa salt och smaker som basilika, oregano, persilja och chili.
Formuleringen "tomatsås" används framför allt för att indikera konserver som produceras på hemmaplan.
Marknaden handlar främst om passata (inte smaksatt) och såsen (som innehåller många andra ingredienser).
Ur receptets komplexitet och antalet ingredienser kan såsen betraktas som en "mellanväg" mellan passaten och såsen.
Ur den tekniska livsmedelssynpunkt skiljer sig tomatsåsen från moset för applicering av en högre värmebehandling (högre temperatur och tid) som krävs för att få en större densitet och lång hållbarhet.
I tabellen nedan kan vi uppskatta de grundläggande skillnaderna mellan tomatsås och andra liknande produkter.

Jämfört med tomatsås ...

passerade

Rått eller pastöriserat vid 65 ° C. Mer vätska. Utan smakämnen.

Puré

Den är tätare, den högre konsistensen erhålls genom filtrering.

Koncentrerad

Det är ännu mer tätt, uttorkat och kan lagras efter en intensiv och långvarig värmebehandling.

Massa

Rått eller pastöriserat vid 65 ° C. Den har en grövre konsistens.

Bitar

Rått eller pastöriserat vid 65 ° C. Det reduceras till kuber.

Skalad

Blancherad och pastöriserad vid 65 ° C. De är hela tomater, utan skal, nedsänkta i en konserveringsvätska (vanligtvis baserad på tomatsås).

Juice

Innehåller salt, smakämnen och en bas av friterad bestående av: selleri, morötter, lök, vitlök och olja. Det förtjockas mycket, har en mörkare färg och en mer intensiv smak. Någon aromatiserar det med ett stänk vitt vin.

Ketchup

Den är söt, den är gjord med ett helt annat recept.

Tomatsås har en enkel näringsprofil; frekvent konsumtion orsakar inte anmärkningsvärda kontraindikationer.

Näringsegenskaper

Tomatsås är en grönsaksbaserad mat. Huvudingrediensen består av frukterna från tomatplantan, respektive klassificerade i VII grundläggande livsmedelsgrupp.
Det tillhör också hela konserverade livsmedel.
Tomater har ett lågt kaloriintag. Kalorier kommer från kolhydrater, följt av små koncentrationer av proteiner och lipider.
Kolhydrater är främst av den enkla typen (fruktos). Peptiderna har lågt biologiskt värde och fettsyrorna är omättade.
Tomatsås innehåller inte kolesterol.
Fiber finns i måttliga mängder.
När det gäller vitaminer innehåller tomatsås utmärkta halter av askorbinsyra (vitamin C) och karotenoider (pro -vitamin A, i synnerhet lykopen, en antioxidant, anticancer och fördelaktig för ämnesomsättningen).
Kom ihåg att C -vitamin är en lätt nedbrytbar molekyl (på grund av dess känslighet för värme och syre), därför finns det i lägre mängder i såsen än råa tomater.
Den färska frukten innehåller också folsyra, ett värmekänsligt B-vitamin som nästan saknas i såsen.
När det gäller mineraler observeras goda halter av kalium och natrium (tillsatt i form av bordsalt).
Tomatsås är lämplig för alla dieter, visar inte metabolisk skada och förvärrar inte övervikt.
Vissa människor upplever en känsla av ökad magsyra eller matsmältningssvårigheter. Ibland är detta obehag motiverat av närvaron av objektivt detekterbara komplikationer i magen (gastrit, hiatal bråck och / eller gastroesofageal refluxsjukdom); i andra fall är de inte motiverade.
Tomatsåsen är lämplig för kosten av celiaki och laktosintolerans.
Det accepteras av vegetariska och veganska filosofier. Eftersom det inte kan beredas med temperaturer som är lika med eller under 42 ° C, är det uteslutet från raw food -kosten.
Det rekommenderas inte av den makrobiotiska kosten (för hög yingavgift).
Utrustad med en "särskild certifiering, lämpar den sig för judiska och muslimska dieter.
Det har inga kontraindikationer ens för hinduismen.
Medelserveringen av tomatsås varierar från recept till recept. Ungefär 100 g sås (20-40 kcal) räcker för att smaksätta en pastarätt.