Det är ett härdat kött eller, närmare bestämt, en rå korv - med undantag för den toskanska soppressatacottan.
Derivat av den första grundläggande livsmedelsgruppen, soppressata är en näringskälla för proteiner med ett högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt av B -gruppen - och specifika mineraler - främst järn. Den är dock rik på salt - en natriumkälla - av mättat fett och kolesterol.
Vissa förtryckta tycker om erkännande av traditionell jordbruksprodukt (PAT) eller skyddad ursprungsbeteckning (PDO). Korven produceras, med tillhörande skillnader kopplade till lokala seder, i stora delar av centrala södra Italien-Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise och Campania. Det finns också sopressata från central-norra Italien, dock mindre kända och mindre kända .
Termen soppressata är av lucanskt ursprung och utgör ett arrangemang av de vulgära termerna "subbursata" eller "soperzata".Dessa hänvisar till pressningsfasen, applicerad under torkning, vilket gör korven vagt platt till formen.
På grundval av ett skriftligt fynd från 1719 föddes de undertryckta i Basilicata, från vilka det - under de följande tre hundra åren - även spred sig till de omgivande områdena, i Europa och, tack vare italienska invandrare, även i Amerika (särskilt i Pennsylvania eller mer i allmänhet i USA).
Det finns många typer av soppressata, till och med ganska olika från varandra, vilket gör det omöjligt att definiera ett "enda recept eller en enda produktionsmetod.
, specifika vitaminer och mineraler.
Det är en mycket kalorimat, oavsett recept, vars energi huvudsakligen härrör från lipider, följt av proteiner; kolhydrater saknas (eller nästan), liksom kostfibrer. Fettsyrornas profil kan variera beroende på vilken råvara som används; genom att välja kött och lätt odlat fläskfett blir lipiderna övervägande omättade. Omvänt, genom att använda hemlagat tungt fläsk och fläskfett, kan mättade lipider vara rikligare. Proteinerna har högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den humana proteinmodellen.
Brawn är rik på kolesterol. Tillverkad på ett hantverksmässigt sätt innehåller den inte laktos och gluten, men vissa kommersiella undertryckta kan berikas med mjölkderivat, vilket är användbart för att säkerställa rätt konsistens under åldrandet, vilket förhindrar att maten torkar ut och blir lättare (högre utbyte). Soppressata är rik på puriner och histamin.
Bland vitaminerna finns utmärkta nivåer av vattenlöslig B-grupp, inklusive framför allt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12). När det gäller mineraler är koncentrationerna av fosfor, järn och zink betydande. Natrium är överdrivet.
gör det helt otillräckligt för de feta kosten och i allmänhet för den kalorifattiga kosten för viktminskning.
Lipiderna, som vi i kommersiella produkter har sett att vara övervägande omättade, har fortfarande en konsekvent fraktion av mättade kedjor; Dessutom är kolesterol rikligt. Dessa två egenskaper gör soppressata olämplig för kosten mot hyperkolesterolemi. Obs: vi kommer också ihåg att tunga tamsvin kan ha en högre koncentration av mättade fettsyror.
Rikheten av peptider med högt biologiskt värde gör den till en bra källa till essentiella aminosyror, även om de övergripande näringsegenskaperna kräver en frekvens och en genomsnittlig andel av konsumtionen av en liten enhet.
De vattenlösliga vitaminerna i grupp B, av vilka kött är rikt, spelar koenzymers viktiga roll i cellulära processer. Järnrikedomen kan vara till hjälp vid förebyggande eller behandling av järnbristanemi - frekvent hos fertila och gravida kvinnor, i maratonlöpare etc. - men vi kommer ännu en gång ihåg att konsumtionsfrekvensen och den rekommenderade portionen inte är relevanta. Fosfor, som sällan saknas i den västerländska kosten men som korven är rik på, är mycket viktig både för benstrukturen (hydroxiapatit) och nervsystemet (fosfolipider). Zink är en kraftfull antioxidant.
Suppressata innehåller för mycket natrium. Detta, som finns i bordsalt, utgör en potentiell riskfaktor för uppkomst och förvärring av primär arteriell hypertoni.Dessutom kan det relateras till magbesvär såsom magsyra, gastrit, etc.
På grund av överskottet av puriner måste soppressata undvikas i kosten mot hyperurikemi och gikt. Dessutom är det en mycket riklig histaminkälla, vilket gör den otillräcklig för näringsschemat för denna matintolerans. Den har inga kontraindikationer i kosten celiaki Å andra sidan, om det är kommersiellt, kan det innehålla pulver från mjölk och därför laktos; här bör det också uteslutas från kosten för intolerans mot mjölksocker eller allergi mot proteiner av samma ingrediens.
Soppressata är inte särskilt lättsmält; av denna anledning är det nödvändigt att utesluta det från de som lider av magsjukdomar såsom: dyspepsi, magsyra, gastroesofageal refluxsjukdom, gastrit, magsår och duodenalsår.
Det bör också noteras att rå soppressata är ett livsmedel med hög risk för bakteriell kontaminering och parasitangrepp. Denna egenskap, som måste avskräcka särskilt gravida kvinnor och immunsupprimerade patienter, ökar risken för infektion med Clostridium botulinum Och Listeria monocytogenes, och risken för angrepp med Toxoplasma gondii. De C. botulinum producerar ett neurotoxin som, om det inte motverkas i tid, kan vara dödligt. där L. monocytogenes och den T. gondii istället är de teratogena, ansvariga för spontan abort, neurologiska förseningar och fosterdöd under graviditeten.
Många kommersiella korvar kan också innehålla konserveringsmedel som kallas nitrater - mestadels natrium eller kalium. Dessa, när de kombineras med matproteiner under matsmältningen, kan ge upphov till nitrosaminer, potentiellt cancerframkallande faktorer. Det är därför en bra idé att se till att soppressata inte innehåller någon och i alla fall konsumerar den med måtta för att minska risken för mag- och tarmcancer.En god vana för att ytterligare minska risken för nitrater är att associera maten som den innehåller - i samma måltid - till andra livsmedel som är rika på C -vitamin (citrusfrukter, kiwi, sallad, persilja, paprika, etc.).
Det kan inte integreras i kosten för vegetarianer, veganer eller observatörer av muslimska, judiska, hinduiska och buddhistiska religioner.
Den genomsnittliga delen av soppressata är 50 g (cirka 250 kcal) och konsumtionsfrekvensen är då och då.
; vissa skärs med en knivspets och isteras - fett i kuber - andra males. Obs: det finns några varianter av nötkött och får, men de är inte särskilt vanliga.Till soppressata från Basilicata används ett urval av snitt som inte är för högt eller med medelvärde, såsom skinka, axel, utskärningar från magen och ömt ister.
Efter tillagning av köttet tillsätts kryddorna: salt eller halvsalt, fullkorn av svartpeppar - eventuellt krossad - och torkad paprika - paprika. Tillsatsen av rött vin kan bero på receptet, härdningstiderna och storleken på soppressatan. Blanda sedan ihop allt. Obs: degen som skärs med en kniv "ror" inte som salami.
Detta följs av att stoppas i rent naturligt hölje - från grisblåsan eller andra bitar, lämpligt vältade - eller syntetisk cellulosa, sedan bunden med snöre och genomborrad med en nål. typ av soppressata du vill skaffa.
Vid denna tidpunkt får soppressata torka i mörka rum med tillräcklig luftfuktighet och temperatur - helst utrustad med öppen spis för att reglera klimatet - från tre veckor till tre månader, beroende på storlek. De hängs inte som salamis, utan staplas i lådor eller korgar, placerade ovanpå varandra för att utöva det nödvändiga trycket.
De är klara när vikten minskar och stabiliseras vid 70% av originalet. De kan sedan ätas vanligt eller bevaras i extra jungfruolja. Vissa människor röker dem eller doppar dem i ister - istället för olja.
, senor, näsa, tunga etc. - och smaksatt med kryddor, persilja och citronskal
