Rå skinka

Allmänhet

Den råa skinkan är ett konserverat kött, eller snarare ett rått härdat kött, INTE fylld och nästan helt belagt.

Rå skinka är gjord av benet på grisen (S. scrofa domesticus) försedd med ben och den yttre skalen (nödvändig för bevarande); Vidare, på skärpunkterna, är den råa skinkan täckt med "ister" (fläsk perirenalt fett, även kallat ister) som ett effektivt konserveringsmedel.
OBS. Ofta marknadsförs rå skinka i mycket mindre styckningar (liknande skivor) men även dessa är gjorda av hela det härdade benet på grisen.
Produktionen av rå skinka är resultatet av saltning (uttorkning) och kryddning av fläskbenet; det är en extremt syntetisk och uppenbarligen enkel procedur (särskilt jämfört med kokt skinka) men anmärkningsvärt känslig och med en hög felprocent.

Produktion

Produktionen av rå skinka sker för:

Urval av låren: först och främst är det nödvändigt att ange att grisarna för produktion av rå skinka är en "separat avel", det vill säga de är besättningar som tidigare var avsedda för denna typ av leveranskedja. uppenbarligen används resten av djuret fortfarande för mat, MEN kosten, livsstilen, veterinärvården etc. syftar till att få de mest lämpliga låren för produktion av rå skinka. I vissa fall vid "köpet, djuren väljs levande, medan i andra sker sorteringen på benet som redan är slaktat.
OBS. Variablerna att tänka på när man väljer djuret eller låret är olika; de viktigaste gäller storleken och fetthetsnivån.
Torkning av benen: det sker i flera dagar vid en temperatur på 3-4 ° C
Saltning av benen: skinkorna, för att dehydrera och sedan mogna, måste beströsas med salt eller sänkas i saltlösning; blandningen som används för saltning av rå skinka innehåller: natriumklorid, smakämnen, nitrater och i vissa fall sackaros.
OBS. Andelarna av saltning är nödvändiga för matens framgång
Förvila och vila: faser där skinkorna börjar ändra sin näringssammansättning och andelen vatten de innehåller
Tvätt: den syftar till att eliminera de yttre resterna av rå skinka (salt, vätskor, föroreningar etc.)
Torkning / torkning: i denna fas passerar skinkorna till en speciell torktumlare för att noggrant torkas från överflödiga vätskor
Sugnatura: som förväntat, den del av köttet som inte är täckt och inte är försedd med skal måste ströas med ister; denna process är väsentlig så att rå skinka bevaras "helt" och inte har någon bortskämd portion även i närheten av områdena utan skal
Grooming: helt enkelt granskas de rökta skinkorna och "korrigeras" innan nästa bearbetningsskede
Förhärdning och härdning: faser av faktisk mognad av rå skinka som bara kan sluta positivt om de föregående stegen har utförts felfritt
Pekning: detta är den "slutliga undersökningen" av rå skinka; med hjälp av pekning verifierar en specialiserad operatör livsmedlets organoleptiska egenskaper, förekomst eller frånvaro av defekter och bedömer dess lämplighet för utsläppande på marknaden. Bedömningskriterierna är olika beroende på närvaron eller frånvaron av IGP- eller DOP -märkena
Märkning: varar från 6 till 14 månader (beroende på vilken produkt som ska erhållas) och sker ENDAST vid uppnåendet av de kvalitetsstandarder som verifierats vid punktsvetsningen och som krävs enligt produktspecifikationen.

Risotto med Prosciutto och melon

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Gå till videosidan
Gå till avsnittet Videorecept
Se videon på youtube

Näringsegenskaper

Rå skinka är ett konserverat kött.
Mängden natrium, totalt fett och kalorier varierar avsevärt beroende på vilken typ av rå skinka som analyserats, även om de i genomsnitt representerar livsmedel som KONTRAINDIKERAS i "hypertoniens diet" och (de fetare) i kosten för hyperkolesterolet eller i den hypokaloriska mot övervikt. Å andra sidan, med tanke på mättad lipid och kolesterolhalt i avfettade skinkor, kan det vara möjligt att enkelt kontextualisera dem även i dieter med lägre kalorier, mättade fettsyror och kolesterol.
När det gäller mineralsalter representerar rå skinka ett giltigt alternativ till färskt kött och (eftersom det uppskattas mycket) underlättar det att uppnå de rekommenderade järnransonerna hos fertila kvinnor. Mängderna kalium och fosfor är också märkbara medan råa skinka ur vitaminsynpunkt har goda ransoner av tiamin (vit B1) och niacin (vit. PP).
Det som förenar ALLA råa skinkor är "oförskämdhet i kosten för gravida kvinnor. Detta" speciella fysiologiska tillstånd "kräver en livsmedelshygien som är inget annat än utmärkt och förebyggande mot parasiter och / eller matförgiftning; ett sådant krav utesluter överväldigande majoriteten av råvaror inklusive rå skinka.
För att inte underskatta, bidraget från nitrater som finns i det; dessa konserveringsmedel (tillsatta externt under saltning) är relaterade till uppkomsten av cancerframkallande nitrosaminer och därför bör rå skinka även om det kan anses vara ett av de mest balanserade köttet. används sporadiskt eller ibland.

Rå skinkans näringsvärden

Näringssammansättning av rå skinka - Referensvärden för tabellerna för INRAN Food Composition

Näringskomposition för 100 gram ätbar del Rå, fjällskinka:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 44,8 g Proteiner 26,2 g Lipider TOT 22,0 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 303.0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn - mg Fotboll - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg
Näringskomposition för 100 gram ätbar parmaskinka:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 50,6 g Proteiner 25,5 g Lipider TOT 18,4 g Mättade fettsyror 6,15 g Enomättade fettsyror 8,40 g Fleromättade fettsyror 1,60 g Kolesterol 72,0 mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 268,0kcal Natrium 2578,0 mg Kalium 373,0 mg Järn 0,7 mg Fotboll 16,0 mg Fosfor 261,0 mg Tiamin 1,77 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 5,50 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg
Näringssammansättning per 100 gram ätbar parmaskinka, utan synligt fett:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 61,5 g Proteiner 27,5 g Lipider TOT 3,9 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 145,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn - mg Fotboll - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg

Näringskomposition per 100 gram ätlig del Rå skinka, benfri:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 53,0 g Proteiner 26,9 g Lipider TOT 12,9 g Mättade fettsyror 4,24 g Enomättade fettsyror 5,76 g Fleromättade fettsyror 1,59 g Kolesterol 66,0 mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 224.0kcal Natrium 2238,0 mg Kalium 454,0 mg Järn 1,2 mg Fotboll 15,0 mg Fosfor 177,0 mg Tiamin 0,60 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 5,00 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg

Näringssammansättning per 100 gram ätlig del Rå skinka, benfri, berövad synligt fett:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 57,8 g Proteiner 29,3 g Lipider TOT 4,6 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 159,0kcal Natrium 2440,0 mg Kalium 495,0 mg Järn 1,3 mg Fotboll 16,0 mg Fosfor 190,0 mg Tiamin 0,58 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 6,50 mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg
Näringskomposition för 100 gram ätlig del Rå skinka, gambuccio:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 43,6 g Proteiner 26,2 g Lipider TOT 22,4 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 306,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn - mg Fotboll - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg
Näringskomposition för 100 gram ätbar del Prosciutto, San Daniele:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 42,8 g Proteiner 28,3 g Lipider TOT 23,0 g Mättade fettsyror 7,56 g Enomättade fettsyror 9,81 g Fleromättade fettsyror 1,95 g Kolesterol 69,0 mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 320,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn - mg Fotboll - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg

Näringssammansättning per 100 gram ätlig del Rå skinka, San Daniele, berövad synligt fett:

Ätbar del 100,0% Vattenfall 61,0 g Proteiner 26,8 g Lipider TOT 3,2 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g Kolesterol - mg TOT kolhydrater 0,0g Stärkelse 0,0g Lösliga sockerarter 0,0g Kostfiber 0,0g Kraft 136,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Järn - mg Fotboll - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 0,0 ug C -vitamin tr E -vitamin - mg
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept

Tagg: esofagus hälsa övningar-pilates alkohol och sprit