Frankfurters

Ursprung och spridning

De korv det är en korvbaserad mat baserad på kött; den representerar "Centraleuropeiskt alter ego av italienska korvar, så mycket" att den litterära översättningen av termen "würstel" faktiskt betyder "korv".

Korven föddes i Österrike (frankfurter-korv), Tyskland (würstchen) och Schweiz (wienerli); representerar också en typisk mat från vår Trentino Alto Adige (wiener eller wiener würstchen) men det verkar ha särskild framgång även bland de utomeuropeiska befolkningarna (varmkorv), eftersom den representerar en föregångare till den amerikanska PRO-aterogena kosten (det vill säga den typiska kosten som på grund av dess överflöd av mättade fetter och kolesterol tenderar att gynna bildandet av aterosklerotiska plack som är ansvariga för kranskärlssjukdom och stroke).

Förberedelse

Traditionellt korv är en korv som erhålls genom att mala fläsk och / eller nötkött; enligt det lokala receptet och typen av frankfurter, ingredienserna (köttprocent), formerna, vikterna, det yttre höljet, konserveringsmetoden etc., skiljer sig de olika preparaten väsentligt från varandra.
Grovt sett är det möjligt att definiera att traditionell korv är en korv som erhålls genom att mala animaliskt kött och fett med is och smakämnen, sedan fyllda och kokta i en ångugn. För närvarande MÅSTE den industriella tillverkningen av traditionella korvar också använda tillsatser (särskilt konserveringsmedel) ... men när man analyserar de olika produkterna som finns på marknaden verkar det uppenbart att i Italien används vanligtvis frankfurters som används ofta mekaniskt separerat kött och därför kvalitativt FATTIGT!

Stackars korv

Utan att nämna något märke, är läsaren perfekt kapabel att oberoende skilja traditionella frankfurters från fattiga; detaljen som gör skillnaden är ursprunget och bearbetningsmetoden för den primära ingrediensen: kött.

Det är underförstått att (traditionellt) frankfurter INTE bör innehålla slaktbiprodukter eller bearbetningsavfall, metoden genom vilken de bearbetas spelar också en grundläggande roll.

Dåliga frankfurters erhålls genom mekanisk separation av carn; Därför kan konsumenten som vill undvika att köpa dem enkelt hänvisa till "livsmedelsetiketten, vilket innebär att alla förpackningar som innehåller texten exprioritet exkluderar"produkter med mekaniskt separerat kött'.

Hemlagad korv

Hemmagjord Würstel - Inga tillsatta fetter

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Gå till videosidan
Gå till avsnittet Videorecept
Se videon på youtube

Mekaniskt separerat kött

Låt oss börja med att specificera att även om halten av slaktbiprodukter och bearbetningsavfall hjälper till att bestämma kvaliteten på korven på marknaden, i Italien, kommer en fläskkorv alltid att vara bättre än en kyckling och / eller kalkon.

Detta påstående är motiverat av det faktum att medan en frankfurter som erhållits från malning av stora djur INTE utnyttjar den mekaniska köttseparationstekniken, används en produkt som härrör från fjäderfäkött (kyckling och kalkon) (ofta och villigt!) Av denna strategi ..
Fördelen med att använda mekaniskt separerat kött är uppenbart; genom att utnyttja denna teknik är det möjligt att drastiskt minska både råvaran och bearbetningskostnaderna samtidigt.
Låt oss försöka förstå varför:
Den mekaniska separationen av kött för att producera kyckling- och / eller kalkonfranketter inkluderar:

Användning av kyckling- och / eller kalkonkroppar berövas: hud, ben, nacke, vingar, lår och bröst.
Användning av pressar som smuler, maler och siktar slaktkroppen, separerar "åtminstone värsta" benen från köttet som får konsistens och färg på en rosa puré.

Vid denna tidpunkt korrigeras det mekaniskt separerade köttet (som utgör upp till 90% av den färdiga produkten) med tillsatser (konserveringsmedel, förtjockningsmedel, polyfosfater etc.), smakregleras, fylls, nedsänks i smaksatt och kryddat vatten och slutligen förpackas .