Vad är det här ?
Spansk skinka är en grupp köttprodukter som produceras genom bearbetning av grisens lår (bakbenen på Sus scrofa), lämpligt bevarade med saltning, torkning och krydda.
Idag är vissa spanska skinkor kända över hela världen och tävlar om den kvalitativa företrädet med italienska produkter (särskilt parmaskinka Och Rå skinka från San Daniele) och ungrare (mestadels Mangalica Och Hundok).
De mest prestigefyllda iberiska skinkorna är: il jamón Ibérico (brukar kallas Pata Negra) och den jamón Serrano (eller berg).
På det vanliga italienska språket läggs spansk skinka, pata negra och jamón ibérico av misstag över och används som synonymer.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" betyder berg på spanska) är en typ av rå skinka gjord på en ras av vit gris (Sus scrofa domesticus) främst uppfödda på den östra sidan av Spanien (liknande den italienska en av de välkända Parma och San Daniele).
Jamón serrano är också känd som "bergskinka"; termen "serrano" indikerar dock inte en specifik kvalitet på skinka och representerar ett adjektiv av kvalificerad karaktär.
Serranoskinkan som åtnjuter "Protected Origination Designation" (PDO) är: jamón del Teruel Och jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico är en typ av spansk skinka gjord på grisrasen alentejano (eller närstående), även känd som ”svart ibérico”; denna ras, främst uppfödd på den västra delen av halvön och i Portugal, är vanligtvis mörk i färgen, varför den är mer känd utomlands som Pata Negra (på spanska "svart hov").
Iberiska grisar är INTE raser som härrör från Sus scrofa domesticus och är mycket mer lik arkaiska Sus scrofa mediterraneus. För att definieras jamón ibérico måste denna spanska skinka uteslutande erhållas från alentejana eller från dess rena kors, inte mindre än 50%.
Utanför Spanien är jamón ibérico bättre känd som ”pata negra” (översatt: svart hov); denna term representerar dock ett mer kommersiellt och turistiskt adjektiv än mat.
Pata negra och jamón ibérico är därför INTE en riktig specifik typ av skinka, utan indikerar snarare ett attributivt "krav"; Faktum är att vissa åtnjuter DOP -erkännande, men de är alla identifierade med mycket specifika termer: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Det finns också en "ytterligare kvalitativ klassificering, som skiljer de spanska iberiska PDO -skinkorna utifrån villkoren för avel och utfodring:
- Bellota eller Montanera - vilt tillstånd
- Recebo - halvvilt tillstånd
- Cebo eller Cebo de campo - omfattande jordbruk.
Näringsegenskaper
Att förena de spanska skinkornas näringsegenskaper är inte en lätt uppgift eftersom de olika grisarna, förutom att tillhöra mycket distinkta raser, kan följa mycket olika dieter.
Spansk skinka är en produkt som kan klassificeras i den grundläggande gruppen av livsmedel; det är ett saltat och konserverat kött, normalt inramat bland det härdade köttet som ska skivas.
Spansk skinka har ett högt energiintag (> 300kcal / 100g), framför allt från lipider (> 20g / 100g), följt av proteiner (kolhydrater är helt frånvarande).
Pata negra bör vara mer fet och kalorisk än serranon (med lämpliga skillnader relaterade till fallet); köttet av grisar som matas i naturligt tillstånd har dock en nedbrytning av fettsyror som gynnar ännu mer omättade än de mättade (med stor betydelse för den fleromättade omega 6).
Peptiderna har högt biologiskt värde och aminosyran som anses vara begränsande är tryptofan.
Spansk skinka innehåller inte fiber och ger en ganska viktig mängd kolesterol. Medveten om dessa egenskaper är det möjligt att konstatera att det inte är en mat som är lämplig för den vanliga kosten hos den överviktiga och / eller hyperkolesterolemiska individen.
Analys av mineralprofilen, på grund av saltningsprocessen, ger spansk skinka en överdos av natrium. Halterna av kalium, fosfor och järn är bra.
Överskottet av natrium i människans näring anses vara potentiellt hälsofarligt, eftersom det är relaterat till början eller förvärringen av primär arteriell hypertoni. Det är också skadligt för slemhinnan i magen och, med hänvisning till de livsmedel som de innehåller (alla ”Bevarad”, men av olika slag), tydligen inblandad i uppkomsten av metabola och tumörpatologier. Natriummängden gör spansk skinka olämplig för konsumtion i stora portioner och hög frekvens; å andra sidan, om det används en gång som ersättning för färskt kött, uppvisar det inte någon form av kontrovers.
Järnrikedomen i spansk skinka gör den användbar vid "utfodring" av järnbristfattig anemi (frekvent hos kvinnor).
När det gäller vitaminer, har spansk skinka bra ransoner av tiamin (vit B1), niacin (vit. PP) och i mindre utsträckning andra B -vitaminer.
Ur hygienisk synvinkel bör inte skinkad skinka ätas av gravida kvinnor på grund av den stora sannolikheten för mikrobiell och parasitisk kontaminering.
Av säkerhetsskäl är det också nödvändigt att ta hänsyn till det möjliga innehållet i nitrater. Dessa är verkliga konserveringsmedel som är tillåtna enligt lag; vissa studier visar dock att de (under vissa förhållanden) är involverade i syntesen av nitrosaminer carcinogen. Även för dessa konserveringsmedel finns det en säkerhetsnivå att respektera; Å andra sidan är valet av portioner och konsumtionsfrekvensen för de livsmedel som innehåller dem helt individuella parametrar och svåra att förutsäga.
I enlighet med vad som har nämnts hittills är den genomsnittliga delen av spansk skinka cirka 80-100 g (cirka 300kcal); konsumtionsfrekvensen för en hel portion bör begränsas till högst 2-3 gånger per månad.
Kontur av Pata Negra produktion
Även om produktionen av den spanska skinkan jamón serrano liknar den hos andra vita grishinkar, finns det flera skillnader när det gäller jordbruk för jamón ibérico.
Den svarta iberiska grisen lever främst i sydvästra Spanien (inklusive provinserna Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba och Huelva) och i centrala södra Portugal (där "det kallas" porco alentejano eller porco preto ibérico).
Omedelbart efter avvänjningen göts smågrisarna med korn och majs i flera veckor. De får sedan beta (på ängar och ekskogar, så att de naturligt livnär sig av örter, ekollon, knölar, lökar och rötter) upp till kort före slakt Vid denna tidpunkt kan grisarnas kost strikt begränsas till oliver och / eller ekollon (för bästa kvalitet på skinka) eller inkludera kommersiellt foder (för att få en lägre kvalitet).
Slakt och lårseparation följer. Skinkorna saltas sedan, torkas i två veckor, sköljs och torkas i ytterligare fyra till sex veckor.
Härdningsprocessen varar minst 12 månader, även om vissa producenter går upp till 48.
OBS. Många vet inte att även i Italien finns en ras av svart gris, vars spridning är koncentrerad framför allt på Sicilien. Inte överraskande finns det på ön en typ av jordbruk som liknar den hos det iberiska grisen, till fullo fördel av köttets näringsegenskaper. Vi rekommenderar att du läser artikeln: Omega6 i fläsk.
Tips om Jamón Serrano -produktion
Som förväntat skiljer sig produktionen av Serrano -skinka inte mycket från den lokala San Daniele och Parma.
Efter slakt av de vita grisarna, uppfödda enligt andra kriterier än den iberiska, separeras de färska skinkorna, rengörs, skalas, saltas och staplas i cirka 15 dagar. På så sätt släpper köttet ut en stor del av vattnet till sitt interiör, förbättrad bevarande. Skinkorna tvättas sedan och hängs för att torka i cirka 6 månader. Slutligen placeras de på en sval och torr plats för att mogna i ytterligare 6 eller 18 månader (beroende på klimat och storlek). Typiskt, jag secaderos (torktumlare) placeras på högre höjder, varför maten kallas "bergskinka".
Den spanska jamón serrano -skinkan åtnjuter ”Geografiska beteckningar och traditionella specialiteter i Europeiska unionen” (TGS).Denna certifiering intygar att: ”livsmedelsprodukten objektivt besitter specifika egenskaper som skiljer den från alla andra i sin kategori; Dessutom har de använda råvarorna, liksom sammansättningen och produktionsmetoden, varit konstanta i minst 30 år ".
Typer av Pata Negra
Jamón ibérico Spanska skinkor är märkta enligt grisens kost; kosten baserad på ekollon är den mest värdefulla.
- Det bästa är jamón ibérico de bellota (på spanska betyder "belota" ekollon). Denna skinka produceras av vilda grisar som vandrar runt i ekskogen (kallad dehesa) längs gränsen mellan Spanien och Portugal; under denna sista period äter de bara det de hittar i naturen. Denna spanska skinka är också känd som jamón ibérico de Montanera. Träning och grisarnas kost har en betydande inverkan på köttets smak.
Denna spanska skinka är härdad i 36 månader och uppskattas både för sin mjuka och rika konsistens och för sin smakliga smak. - Nästa examen kallas jamón ibérico cebo de campo. Denna spanska skinka är gjord på grisar som betar och får en kombination av ekollon och spannmål (korn och majs).
- Den tredje typen kallas jamón ibérico de cebo, eller bara jamón ibérico. Denna spanska skinka är gjord på grisar som endast matas med korn. Skinkan härdas i 24 månader.
Dessutom kan adjektivet "ren" (med hänvisning till rasen) läggas till den spanska skinkan, förutsatt att både fadern och modern till den slaktade grisen är korrekt registrerade i flockböckerna (som ägs av officiella uppfödare).
Vi upprepar att termen "pata negra" i allmänhet används med hänvisning till den iberiska skinkan, som skiljer sig från naglarnas färg, och kan referera till någon av de tre nämnda typerna. Detta har gett upphov till både uppenbara former av förfalskning och ett slags bedrägeri inom lagstiftningens gränser.
I det första fallet applicerade någon helt enkelt svart lack på naglarna på skinkan som kom från andra grisar. I det andra fallet, ofta framförallt utomlands, är jamón ibérico de cebo (eller i värsta fall också jamón serrano) associerat med bellota och säljs till samma pris. Detta beror främst på okunnighet hos konsumenter som tyvärr känner de inte till egenskaperna hos de olika skinkorna, mycket mindre specifikationerna som utmärker dem.
Minns att en bra iberisk skinka alltid har regelbundna fläckar av intramuskulärt fett klart synligt (moire) och att fettinnehållet alltid är högre än för Serranoskinka.
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
