Kakaobönor: Egenskaper och användningsområden

Allmänhet

Kakaobönor är plantans frön Theobroma cacao.

Dessa frön finns inne i frukter som kallas cabosse. De senare innehåller en gulvit massa, i vilken kakaobönor är nedsänkta, i en mängd som kan variera från tjugo till åttio frön per frukt..
Kakaobönor har varit kända sedan antiken; de var faktiskt redan kända för de förkolumbianska civilisationerna som - med tanke på de många egenskaper som tillskrivs dem och deras karakteristiska och trevliga smak - gav den namnet "gudarnas mat".
Kakaobönorna bearbetas för att erhålla olika produkter, som används inom många områden, från den kulinariska, upp till läkemedelssektorn.

Bearbetning

Som nämnts erhålls olika produkter från kakaobönor, som kan användas inom olika sektorer.
Kakaobönornas bearbetningsfaser inkluderar flera steg som kan sammanfattas enligt följande:

• Beredning av kakaobönorna, som befrias från den gulaktiga massan som sveper dem inuti baljorna.
• De kakaobönor som framställs på detta sätt fermenteras - vanligtvis i specialtankar - under en period som kan variera från två till tio dagar.
• När de är jästa kan kakaobönorna torkas i solen eller i luften (denna procedur är dock valfri).
• Klämning av kakaobönorna på ett sådant sätt att de flesta av fettfraktionen (som innehåller stora mängder mättade fettsyror) som finns i dem separeras. Denna feta del, efter raffinering, kommer sedan att bilda det så kallade kakaosmöret;
• Rostning av kakaobönor som vanligtvis utförs vid temperaturer mellan 120 ° C och 140 ° C inuti specialugnar.
• Malning av rostade kakaobönor för att få fram kakaopulver som används inom det kulinariska området.

Kakaosmör som framställs genom pressning från kakaobönor är ett ämne som är rikt på mättade fettsyror som, när det förfinats, används inom kulinariska, kosmetiska och även farmaceutiska områden, som hjälpämne i medicinska preparat.

Råa och rostade kakaobönor

Rostade kakaobönor har en något annorlunda kemisk sammansättning än råa kakaobönor.
Normalt innehåller rostade kakaobönor:

• Lipidsubstanser (inklusive mättade fettsyror och anandamid);
• Polyfenoler, inklusive flavonoider (proantocyanidiner) och katekiniska tanniner;
• Proteiner;
• Biogena aminer;
• Isokinolin (såsom salsolin);
• Purinalkaloider, i synnerhet teobromin och koffein;
• Vitaminer i grupp B och E -vitamin;
• Mineralsalter, bland vilka vi hittar järn, kalcium, zink, fosfor, natrium, kalium och magnesium;
• Sockerarter.

Sammansättningen av råa kakaobönor liknar den för rostade kakaobönor, men inte densamma. I råa kakaobönor borde det faktiskt finnas en högre koncentration av termolabila beståndsdelar, eftersom de inte bryts ned genom rostning och genom de olika bearbetningsstegen som rostade kakaobönor genomgår. Mer specifikt verkar det som om råa kakaobönor garanterar ett större utbud av alkaloider, antioxidantämnen (t.ex. polyfenoler), vitaminer och mineralsalter, särskilt magnesium. Inte överraskande anses råa kakaobönor vara rika källor till detta mineral och deras konsumtion rekommenderas i alla de fall där ett magnesiumtillskott kan vara nödvändigt, till exempel hos idrottare eller hos studenter för att förbättra koncentrationen. Magnesium är faktiskt mycket viktigt och utför många biologiska funktioner i vår kropp på muskuloskeletala, kardiovaskulära och centrala nervsystemet.

Omvänt finns proteiner, fetter och sockerarter i lägre koncentrationer i råa bönor, eftersom andelen vatten är högre än i rostade.

Fast egendom

Tack vare deras rika och varierade sammansättning tillskrivs många egenskaper kakaobönorna. Bland dessa hittar vi:

• Antioxidant egenskaper, tillskrivna kakaobönor, liksom deras bearbetningsprodukter. Dessa egenskaper är, som nämnts, hänförliga till polyfenoler som finns i dem. Men i detta fall verkar råa kakaobönor ha mer uttalade antioxidantaktiviteter, eftersom polyfenolinnehållet inte påverkas av bearbetningsförfarandena.
• Antiinflammatoriska egenskaper. Studier har visat att polyfenoler som finns i kakaobönor inte bara har starka antioxidantegenskaper, utan också potentiella antiinflammatoriska egenskaper.
• Stimulerande egenskaper, hänförliga till innehållet av koffein och framför allt teobromin. Dessa molekyler har faktiskt stimulerande aktiviteter mot hjärtmuskeln och centrala nervsystemet, stimulerar koncentrationen och minskar känslan av trötthet.
• Antidepressiva och antistressegenskaper. Dessa egenskaper kan hänföras till de biogena aminerna, isokinolinerna och anandamiden som finns i kakaobönor. Alla dessa molekyler kan faktiskt verka på centrala nervsystemets nivå, vilket möjliggör förbättring av humör och kognitiva funktioner.

Det faktum att ämnena i kakaobönor ger dem detta stora spektrum av egenskaper betyder naturligtvis inte att de ska konsumeras för mycket.
Tvärtom kan en överdriven konsumtion av kakaobönor - rostade eller råa - leda till biverkningar, till exempel förstoppning (på grund av tanninhalten) och migränattacker (på grund av aminhalten). ); utan att ta hänsyn till det överdrivna kaloriintaget som skulle bero på överdriven konsumtion av ovannämnda kakaobönor.

Kontraindikationer

Vanligtvis är konsumtion av kakaobönor, liksom de produkter som erhålls från deras bearbetning, kontraindicerad hos patienter som lider av hiatal bråck; detta beror på att teobrominen i kakaobönor och deras derivat kan minska trycket i den nedre esofagusfinkteren.