Kaseiner representerar den vanligaste proteinfraktionen av mjölk, vars kvävehalt är uppdelad i fyra komponenter:
- kaseiner: familj av fosfoproteiner som utgör mjölkens huvudsakliga proteinfraktion (cirka 2/3 av de kvävehaltiga ämnena i ko). De utgör den olösliga proteinfraktionen av mjölk, som fälls ut (koagulerar) vid pH 4,6 och / eller på grund av tillsats av löpe. De är därför viktiga vid osttillverkningsprocesserna (från vilka ost erhålls). biologiskt värde på grund av den utmärkta sammansättningen av essentiella aminosyror.
- Vassleproteiner (eller vassleprotein eller vassleprotein): de finns i överflöd i vassle-resterna från osttillverkningen och utmärks av sitt mycket höga biologiska värde De utgör den lösliga proteinfraktionen av mjölk vid pH 4,6 och representerar 17% av innehåll totalt kväve i komjölken Under uppvärmningen av mjölken denatureras vassleproteinerna medan kaseinmicellerna endast genomgår små förändringar.
- Proteiner med enzymatisk aktivitet (antibakteriella såsom lysozym, immunologiska såsom immunglobuliner och laktoperoxidas, trofiska såsom laktoferrin som gynnar absorptionen av järn, matsmältning som proteas och lipas ...). Dessa proteiner har inte ett rent näringssyfte, utan för deras handlingar bidrar till att förbättra hälsotillståndet.
- Icke-protein kväve: urea är den främsta icke-proteiniska kväveföreningen i mjölk; dess värden beror på djurets hälsotillstånd.
Bra källor till kaseiner de representeras av lagrade ostar, medan vassleproteiner finns i överflöd i mejeriprodukter som produceras med vassle, till exempel ricotta. De två proteinfraktionerna finns också i många proteintillskott.
Näringsegenskaper hos kaseiner
Fördjupande
I mjölk finns kaseiner mestadels i form av miceller, stora sfäriska proteinaggregat dispergerade i mjölkmassan med den hydrofila delen vänd utåt och den hydrofoba delen koncentrerad i den inre "kärnan". Att känna till dessa aspekter är viktigt. Att förstå de olika egenskaper hos kaseintillskott.
Kaseinmiceller är resultatet av sammanslutningen av andra mindre sfäriska partiklar, submicellerna.Varje submicell består av många kaseinmolekyler, men de är inte alla desamma. Faktum är att 4 olika proteiner är kända: αs1-kasein, αs2-kasein, β-kasein och k-kasein. De tre första är starkt hydrofoba och tenderar att fälla ut i närvaro av kalcium; k-kasein består istället av två olika delar, en mer hydrofob och en mer hydrofil: den hydrofoba delen av k-kasein integreras perfekt med de andra kaseinerna, medan den hydrofila delen vänder sig mot micellens utsida, i kontakt med omgivande flytande miljö; en slags sköld bildas således som skyddar de andra kaseinerna från kontakt med kalciumjoner (vilket skulle få dem att fälla ut). Dessutom är denna sköld negativt laddad och detta får de olika micellerna att stöta bort varandra.
Inuti micellen finns små mängder laktos och mineralsalter som kalcium och fosfor, som har till uppgift att stabilisera strukturen, utan på utsidan hittar vi vasslan som innehåller laktos, vassleproteiner och organiska joner med små dimensioner.
Storleken på micellerna varierar beroende på typen av mjölk; hos en kvinna, till exempel, har de en mindre diameter än komjölk och det gör mänskligt kasein mer smältbart. Magen proteaser måste faktiskt bryta ner dessa miceller innan de attackerar och smälter proteinerna som är koncentrerade inuti dem; i denna mening underlättar ökningen av den specifika ytan (mindre miceller) matsmältningen. På samma sätt betyder i mjölkindustrin mindre miceller snabbare och tjockare ostmassa.
Med tillsats av löpe (proteolytiska enzymer) bryts k-kaseinet i två, dess skyddande verkan förloras och de olika kaseinerna, istället för att avvisa varandra, aggregerar och bildar ostmassan. Med försurning går dock laddningen förlorad . -negativ av micellerna med påföljande tendens till aggregering.
BIOLOGISK VÄRDE
Ur aminosyrasammansättningens synvinkel är kaseiner rika på prolin och fosforylerade aminosyror, medan de är relativt fattiga på svavelaminosyror (särskilt cystin). Av denna anledning, betraktade individuellt, har de ett bra men inte optimalt biologiskt värde. Istället innehåller de större mängder glutamin, arginin och fenylalanin än vassle. I detta avseende är det intressant att än en gång notera naturens "visdom", med tanke på att aminosyrorna som saknas i kaseinerna i hela maten kompenseras av rikheten i svavelaminosyror i vassleproteinerna.
Idrottaren som tar kaseinproteintillskott bör inte oroa sig för den relativa bristen på svavelsyra AA, eftersom det är nödvändigt att överväga proteinintaget i kosten som helhet istället för att fokusera på den enda bärarmaten. Svavelaminosyror är väl representerade i fisk och kött, särskilt i bindväv, som i allmänhet finns i överflöd i idrottarens kost.
MJÄTTBARHET "
På grund av deras natur och tendens att bilda miceller (som är mycket resistenta mot värme och uttorkning, så att de kan finnas i proteintillskott), är kaseiner kända för att representera en "långsamt absorberande" proteinkälla. Jämfört med vassleproteiner smälts och absorberas därför kaseiner långsammare, vilket garanterar en mer fördröjd inträde av aminosyror i blodomloppet. Av samma anledning, vid samma dosering, har de ett lägre insulinindex och en större mättnadskraft.
Från alla dessa lokaler får man rådet att ta kaseintillskott bort från träning och / eller innan man går och lägger sig för att vila natt, för att stimulera proteinsyntesen och begränsa de kataboliska fenomen som orsakas av långvarig nattfasta.
Jämfört med vassleproteiner tenderar kaseiner att ge mer viskösa och klibbiga lösningar (lägre löslighet).
Diagrammet visar den långsammare absorptionshastigheten för kaseinaminosyror jämfört med vassleprotein. Det utfördes genom att mäta det cirkulerande utseendet på radiomärkt leucin (13C Leucine) efter administrering av en måltid kasein eller radiomärkt vassleprotein. Den horisontella stapeln visar tidsintervallen där skillnaderna mellan de två proteinerna är signifikanta.
Källa: Boirie Y, Dangin M et al. Långsamma och snabba proteiner modulerar på olika sätt postprandial proteinackretion. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
INNEHÅLL I MINERALER
Kalciumkoncentrationen är högre i kaseiner än i vassleproteiner. Mycket beror emellertid på de extraktionstekniker som används.
Kalciumkaseinat (eller kalciumkaseinat)
Ett kaseinat är ett kasein som är lösligt (i vatten) genom tillsats av alkali; denna lösning torkas sedan med spraytorkningsprocessen eller på cylindrar.
Vid ett neutralt eller surt pH är kaseiner relativt olösliga i vatten och kan därför lätt separeras från andra mjölkproteiner, laktos och mineraler.
För att producera kalciumkaseinattillskott fälls sedan ut skummjölkskaseinerna med syror upp till sin isoelektriska punkt (pH 4,6); En upprepad tvättning med vatten och nya syrautfällningar utförs sedan för att eliminera överskottet av laktos och salter. Vid denna tidpunkt, genom att tillsätta en kalciumhydroxidlösning och injicera ånga, utsätts det utfällda kaseinet för en ökning av pH som omvandlas till en viskös lösning av kalciumkaseinat, torkas sedan på cylindrar eller genom en process som kallas spraytork.
På samma sätt som vassleproteinerna som erhålls genom jonbyte, har kalciumkaseinat en hög renhetsgrad; i själva verket innehåller den en högre proteinprocent, större löslighet i vatten, mindre fett, mindre laktos och mindre natrium. För dessa egenskaper bör den därför ha en snabbare smältbarhet, medan de negativa aspekterna härrör från den partiella proteindaturering som induceras av kemiska behandlingar.
Micellära kaseiner
De erhålls genom användning av fysiska, semipermeabla eller jonselektiva filter, vars typ påverkar graden av "renhet" av kaseintillskottet. På samma sätt som vassleproteiner är två huvudtekniker kända, mikrofiltrering och ultrafiltrering. Selektiviteten hos dessa filtreringsprocesser (gynnade av krafter som tryck, elektrisk potential eller koncentration) bestämmer graden av renhet (förstås som den återstående procentandelen fett, laktos och mineralsalter); i allmänhet representerar micellära proteiner en mindre ren proteinkälla än kalciumkaseinat, kännetecknat av högre andelar fett, laktos och natrium. Det bör emellertid noteras att förbättringen av produktionstekniker sannolikt kommer att leda till en minskning av klyftan med avseende på kalciumkaseinat inom kort tid och nå renhetsnivåer som kan överlagras med fördelen av protein-icke-denaturering. Huvudvärdet av micellära kaseiner härrör faktiskt från bevarandet av den ursprungliga micellära strukturen, som bevarar dess biologiska funktion (istället förändras av de kemiska processerna som används för att erhålla kalciumkaseinat). Tillsatsen av sojalecitin kan förbättra dess löslighet, vilket resulterar i produkter som vanligtvis kallas omedelbara micellära kaseiner.
Hydrolyserade kaseiner
Dessa tillskott erhålls genom att kaseiner utsätts för enzymatisk matsmältning, som bryter ner peptidbindningarna hos proteinerna och reducerar dem till snabbare smältbara och absorberbara fragment. På detta sätt går många av kaseins särdrag förlorade jämfört med vassleproteiner: matsmältningstiderna minskar (teoretiskt) och insulinstimulansen ökar, därför är den enda väsentliga skillnaden kvar aminosyraprofilen.Även om dessa påståenden inte verkar göra en vikning ur teoretisk synvinkel, det som verkar självklart baserat på proteinmetabolismens fysiologi bekräftas inte alltid av vetenskapliga studier; till exempel har vissa studier visat att både kasein- och vassleproteinhydrolysat inte tycks ge signifikanta skillnader i matsmältnings- / absorptionstider jämfört med intakta proteiner.
Hydrolyserade kaseiner har bättre löslighetsegenskaper och en mycket högre kostnad.
Avslutningsvis jämför vi i tabellen näringsvärdena och aminosyraprofilen för kalciumkaseinat, micellära kaseiner och vassleproteiner.
Värden extrapolerade från datablad för vissa råvaror som används för framställning av tillhörande kasein- och vassleproteintillskott: 1Calcium Caseinate 385 - NZMP Fronterra; 2 Kalciumkaseinat 41638 DMV; 3 Micelles mjölkproteinisolatpulver MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Instant.
.jpg)
