Vad är pektin?
Pektin är ett osmältbart kolhydrat, en strukturell polysackarid som finns i cellväggarna i växtvävnader. Pektin bildas huvudsakligen av en linjär kedja av galakturonsyramonomerer, som hålls samman av α- (1-4) bindningar, och är i själva verket en löslig fiber. De flesta känner det för dess användning vid beredning av fruktsylt och gelé, men det har också mycket intressanta kostdygder.
Varje dag äter vi några gram pektin (2-6 gram i förhållande till matvanor) och får det från frukt och grönsaker, särskilt från äpplen, plommon, citrusfrukter, kvitten och krusbär; den rikaste källan av allt är den vita huden - kallad albedo - som finns kvar runt citrusfrukterna efter att skalet har tagits bort.
(% av färsk vikt)
Detta förklarar varför nutritionister ger en tydlig preferens till hela frukten framför färskpressad fruktjuice, som är särskilt sockerrik och fiberfattig.
Den olika koncentrationen av pektin i mogna frukter förklarar varför från vissa av dem erhålls utmärkta konsistensgeléer, medan från andra ganska flytande sylt erhålls, vilket gör det nödvändigt att tillsätta pektinpulver eller andra frukter som är särskilt rika på det (äpple kvitten och citrus) skal) I detta avseende är förmågan att bilda gel med hög konsistens överlägsen för omogna frukter, eftersom det hos mogna frukter finns en hög grad av enzymatisk hydrolys av pektiner.
Vad används det till?
På industriell nivå erhålls pektin från naturliga källor, till exempel äpplen, granulat, vit från citrusfrukter och i allmänhet från biprodukter från extraktion av juice.
