Vad är balsamvinäger?
Balsamvinäger är en särskild typ av ättika med en karakteristisk doft och en brun färg. Den erhålls från den söta och ättiksyrajäsningen av druvmusten som tidigare tillagats vid en temperatur som inte är lägre än 80 grader Celsius.
Produktion
För att producera en bra balsamvinäger är det viktigt att välja lämpliga fat, eftersom de ädla träslag som komponerar dem ger balsamvinägern dess speciella arom.För deras förverkligande används vanligtvis ek, kastanj, körsbär, mullbär och enbär.
Hela produktionsprocessen följer en århundraden gammal ritual, klokt bevarad av familjer som har överlämnat recept och produktionsställen från generation till generation, och hela processen får därmed en mening full av charm och tradition.
Vinägerkällarna, som innehåller en modertunna som matar 3-10 fat med minskande storlek, exponeras i flera år på vinden där de mognar tack vare passagen från vintrarnas styvhet till sommarens hetta. Varje vår, genom att klokt utnyttja dekanteringstekniken, tas en viss mängd balsamvinäger från det mindre fatet (25-30%) som sedan jämnas med vinägern från det intilliggande fatet (något större). upprepas tills man når moderfatet som innehåller den vintagekokta musten.
På grund av denna kontinuerliga fyllningsprocess är det inte möjligt att fastställa den exakta åldern för den tagna balsamvinägern. Det kan bara sägas att en viss procentandel av vinägern i fråga har åldrats lika med tiden som gått mellan vinägerfabrikens start och det ögonblick då maten tas.
Faten som innehåller balsamvinäger är inte förseglade utan täckta helt enkelt med en grov trasa som hålls på plats av en sten. På så sätt undviks oönskade kontakter (insekter och dåligt väder), medan bakterierna lämnas fria för att utbyta syre med " omgivande miljö.
Varje typ av balsamvinäger kräver olika härdningstider; i allmänhet får denna period inte vara mindre än 12 år. Vissa vinegrar åldras upp till 25-50 år och når höga siffror (i genomsnitt talar vi om 500 euro per liter för en produkt i ett kvartssekel).
En bra balsamvinäger är sådan bara om den är framställd av druvor av hög kvalitet. I allmänhet används frukten från vingårdarna Trebbiani (Spanien eller vanliga Trebbianina) och Lambrusco, sorter valda eftersom de är naturligt rika på sockerarter.
De bästa balsamvinägerna, skyddade av IGP -märket och av mycket strikta konsortier, produceras i Emilia Romagna i provinserna Modena och Reggio Emilia. På grund av den långa åldringsperioden är kostnaden för denna produkt mycket hög. Hur som helst, för många beundrare återger dess omisskännliga doft fullt ut det lilla ekonomiska uppoffret.
Videorecept med balsamvinägerglasyr
Fast egendom
Näringsegenskaper och organoleptiska egenskaper
Balsamvinäger är en utmärkt produkt också ur näringssynpunkt. Dess kaloriinnehåll är blygsamt (cirka 100 Kcal per 100 gram) och blir praktiskt taget noll när man tänker på att några droppar normalt räcker för att berika rätter. I en giltig allierad av ens siluett när den används istället för salt eller andra kaloririka kryddor (vegetabiliska oljor och smör).
En kvalitetsbalsamvinäger ser ut som en flytande sirap (varken för tjock eller för flytande) med en mörk, intensiv och glänsande färg. Med hänvisning till denna sista egenskap är det lämpligt att säga att inte allt som glittrar är guld.Det växande intresset för detta speciella kryddor har faktiskt fått många industrier att ta fram alternativa produktionsmetoder som kan minska kostnaderna och efterlikna dess egenskaper. balsamvinäger är i allmänhet artificiellt berikade med konserveringsmedel, karamell, färgämnen och aromatiska ämnen.Produkten späds också ut med normal vinäger.
lagring
Balsamvinäger genomgår inga speciella förändringar under lagring, men det är lämpligt att placera det i en tätt sluten glasbehållare.
