Ketchup: näringsegenskaper

Redigerad av Dr Loreto Nemi

Viskositet och tixotropi

Fig. 1 Typisk flödeskurva för pastiga material (här ketchup).

Som erhållet från en ökande och minskande spänningsramp. Den kontinuerliga linjen motsvarar Herschel-Bulkley-modellen som är anpassad till den minskande flödeskurvan.

Närvaron av tomater i tillräckliga mängder, särskilt polysackarider, ger såsen dess normala viskositet och tixotropi.
Viskositet är en egenskap hos vätskor som indikerar krypbeständighet. Det beror på typen av vätska och temperaturen och brukar anges med den grekiska bokstaven μ eller mer sällan med bokstaven η att påminna om sambandet med friktionskoefficienten för klassisk mekanik. I vätskor minskar viskositeten när temperaturen stiger, medan den i gaser ökar.4

Tixotropi är egenskapen hos vissa pseudoplastiska vätskor för att variera deras viskositet när de utsätts för skjuvspänningar eller vid långa viloperioder. Under dessa förhållanden kan vätskan passera från tillståndet för nästan fast pastaformigt fett till vätskans eller mer allmänt från gelens till vätskans. Bland de vanliga ämnena är ketchupsås kanske den mest kända för att manifestera denna egenskap. När behållaren är orörlig verkar såsen ha en nästan fast konsistens, mycket tät; å andra sidan, när flaskan skakas blir den mycket flytande, nästan flytande, på några sekunder och kommer lätt ut ur munstycket.

Skjuvningsförtunning är en effekt för vilken viskositeten minskar med ökande "skjuvhållfasthet eller motstånd" (fig. 1) Material som besitter skjuvningsförtunning kallas pseudoplast. Ketchup, blod, färg, vissa typer av polymerlösningar har denna typ av egenskap. Pseudoplastigheten kan demonstreras genom att skakning av en flaska ketchup förändrar dess viskositet.Denna kraft omvandlar dess konsistens från tät som honung till flytande, mer som i en vattenhaltig vätska.

Ketchup och kost: äkta mat?

Ketchup är en produkt baserad på tomater, vinäger, socker, kryddor. Ketchup har ett medel-lågt värmevärde, faktiskt har det cirka 100 kcal per 100 g, det är svårt att konsumera mer än 20-30 g, därför ett nästan försumbart intag, dessutom är det fettfattigt.

Faran härrör främst från maten som tillhör denna sås: för pommes frites kan ketchup öka deras smaklighet och få dem att konsumeras för mycket, mycket skadligt för deras kaloriintag (nästan 200 kcal per 100 g).
Det är nödvändigt att vara uppmärksam på tillsatserna i den: de sträcker sig från ofarliga konserveringsmedel som kaliumsorbat, till de farligare (och därför undvikas) derivat av bensoesyra (t.ex. E211), från smakförstärkare (som bedrar konsumentens smak som tillåter användning av dåliga råvaror) till syntetiska aromer, för vilka samma indikationer gäller som för smakförstärkare.

Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt ingredienserna som utgör ketchupen, på grund av att flera företag i alla fall inte respekterar riktlinjerna som de borde för att producera en slutprodukt som är säker för konsumenten ur alla synvinklar .
Även om såser drastiskt elimineras genom subjektivt val från många människors kost, hindrar ingenting dem från att göra en korrekt konsumtion med en produkt som alltid och i alla fall måste respektera äktheten av det som erbjuds.

Var därför uppmärksam på:

→ ai smakförstärkare närvarande (t.ex. mononatriumglutamat5), vilket kan förändra smaken som förvirrar konsumenten när såsen innehåller produkter av låg kvalitet;
→ var uppmärksam på närvarande tillsatser, konserveringsmedel som härrör från natriumbensoat ska undvikas a priori, till exempel "E211vars användning är förbjuden i flera länder;

Varje bra produkt, inklusive ketchup, bör ha en väl detaljerad näringsmärkning. Tyvärr finns den dåliga vanan att inte rapportera den i flera ketchupförpackningar som regelbundet erbjuds på marknaden.

De ingredienser som gradvis har använts i recepten kanske går till att förfalska det som var det ursprungliga receptet, men det viktigaste är att ingredienserna som används är färska och äkta.
I vissa fall kan de förbättra (enligt subjektiv smak) vad som är den ursprungliga smaken av såsen; Det är uppenbart att grundingredienserna inte får vara i en liten andel för att respektera produktens produktionslinje.

4 Viskositet mäter på något sätt vätskans "sammanhållning": till exempel kan glas tolkas som en vätska med mycket hög viskositet. Ekvationen med vilken viskositetskraften mäts, tillskrivet Isaac Newton, definierar ett idealiskt visköst beteende, kännetecknat av ett värde för viskositetskoefficienten oberoende av skjuvspänningen F./S. och från flödesgradienten Δv/Δh. Egentligen för många vätskor viskositetskoefficienten μ är långt ifrån konstant.En vätska som kännetecknas av ett icke-linjärt flödesgradient svar på skjuvspänning kallas en icke-newtonsk vätska.Icke-Newtons vätskor utmärks i Bingham-liknande, pseudoplastiska vätskor (som ketchup) , dilatanter om deras beteende ses som en funktion av deformationshastigheten.

5 År 1908 isolerade den japanska kemisten Ikeda glutaminsyra från en buljong med konbu -tång som innehåller den i stora mängder och angav den som källan till en smak (den femte...) vem ringde umami. Parmesan och ansjovis är en primär källa till mononatriumglutamat.