Matens funktion är att ge den energi och näring som är nödvändig för att stödja de biologiska funktionerna hos organismen som tar dem.
Förutom att vara en källa till näringsämnen (proteiner, kolhydrater, lipider, vitaminer och mineralsalter) kan livsmedel också innehålla olika komponenter, som utför definierade funktioner i organismen, med positiva eller negativa effekter.
Den positiva effekten utförs till exempel av föreningar såsom taurin, kolin och inositol; dessa är ämnen med väsentliga funktioner men som, eftersom de syntetiseras av organismen, inte anses vara oumbärliga.
I livsmedel har vi därför två typer av ämnen: väsentliga och icke-väsentliga; den förra måste ingripa ständigt, medan de icke-väsentliga kan ingripa vid brist, dålig mättnad och problem av olika slag; faktiskt, även om vår organism kan syntetisera dem, kan den under vissa omständigheter inte kunna göra det tillräckligt eller i tillräckliga mängder; här då kan "bidraget utifrån" bli mycket viktigt. Det är därför ingen slump att kosttillskott inte enbart innehåller näringsämnen som anses vara väsentliga, utan ett mer komplext system av ämnen. Denna mängd komponenter är en naturlig egenskap hos vissa livsmedel, särskilt de av vegetabiliskt ursprung, och här kommer begreppet balanserad näring.
Växtbaserade näringsämnen med potentiellt fördelaktiga effekter:
terpener, karotenoider, polyfenoler, antocyaniner, flavonoider. Vissa polysackarider, såsom stärkelse, kan ha en positiv effekt på tarmmikrofloran.
Beståndsdelar med en negativ effekt inkluderar:
enzymhämmare av proteaser eller amylaser, metallkelaterande föreningar (fytater, oxalater) proteinkelaterande föreningar (tanniner), antivitaminer, faktorer som hindrar absorptionen av näringsämnen (lecitiner eller hemagglutininer) och fytoöstrogener. Faktiskt är många av dessa ämnen fördelaktiga i små doser och bara om dessa övervinns råder de negativa effekterna (därför behöver man inte missbruka specifika kosttillskott utan att följa instruktionerna på etiketten).
Giftiga ämnen: glykoalkaloider, cyanogena glykosider, favismfaktorer, toxiner av olika ursprung (från svampar och fiskar).
Xenobiotika, dvs. ämnen från yttre föroreningar, av oorganisk, organisk och biologisk natur
Derivat av tekniska behandlingar.
