Fetter eller lipider
Lipider är ternära organiska ämnen olösliga i vatten och lösliga i opolära lösningsmedel som eter och bensen.
Ur näringssynpunkt är de indelade i:
- INSÄTTNING LIPIDER (98%), med energifunktion (triglycerider);
- CELLULÄRA LIPIDER (2%), med strukturell funktion (fosfolipider, glykolipider, kolesterol).
Ur kemisk synvinkel är de indelade i:
- ANSVARIG ELLER KOMPLEX: de kan genom hydrolys brytas ned till fettsyror och molekyler som bär en eller flera alkoholgrupper (glycerider, fosfolipider, glykolipider, vaxer, sterider);
- INTE ANSVARIGT ELLER ENKELT: de innehåller inte fettsyror i sin struktur (terpener, steroider, prostaglandiner).
I den mänskliga organismen och i de livsmedel som ger den näring är de mest förekommande lipiderna triglycerider (eller triacylglyceroler) De bildas genom förening av tre fettsyror med en molekyl glycerol.
LEGEND:
Karboxylgrupp är den funktionella gruppen i en organisk molekyl bestående av en syreatom bunden med en dubbelbindning till en kolatom som också är bunden till en hydroxylgrupp (-OH).
Fettsyror
Fettsyror, grundläggande komponenter i lipider, är molekyler som består av en kedja av kolatomer, kallad alifatisk kedja, med endast en karboxylgrupp (-COOH) i ena änden. Den alifatiska kedjan som utgör dem tenderar att vara linjär och förekommer endast i sällsynta fall i en grenad eller cyklisk form. Längden på denna kedja är oerhört viktig eftersom den påverkar fettsyrans fysikalisk-kemiska egenskaper. När den förlängs minskar lösligheten i vatten och följaktligen ökar smältpunkten (större konsistens).
Fettsyror har i allmänhet ett jämnt antal kolatomer, även om vi i vissa livsmedel, till exempel vegetabiliska oljor, hittar minimala procentsatser med udda tal.
I människokroppen är fettsyror mycket rikliga, men sällan fria och mest förestrade med glycerol (triacylglyceroler, glycerofosfolipider) eller med kolesterol (kolesterolestrar).
Eftersom varje fettsyra bildas från en alifatisk (hydrofob) kolkedja som
Denna egenskap påverkar starkt hela matsmältningsprocessen av lipider.
Baserat på närvaron eller frånvaron av en eller flera dubbelbindningar i den alifatiska kedjan definieras fettsyror:
- mättad när deras kemiska struktur inte innehåller dubbelbindningar,
- omättad när en eller flera dubbelbindningar är närvarande
CIS och transfettsyror
Baserat på positionen för väteatomerna associerade med kolatomerna i dubbelbindningen kan en fettsyra existera i naturen i två former, en cis och en trans.
Närvaron av en dubbelbindning i den alifatiska kedjan innebär att det finns två konformationer:
- cis om de två väteatomerna som är bundna till kolatomerna i dubbelbindningen är anordnade på samma plan
- trans om det rumsliga arrangemanget är motsatt.
Cis -formen sänker smältpunkten för fettsyran och ökar dess fluiditet.
Två identiska fettsyror, men som har en bindning i cis -konformationen och en i trans -konformationen, har olika namn. Figuren visar en fettsyra med arton kolatomer, med omättnad i position nio och cis -konformation (oljesyra, den vanligaste fettsyran i naturen och förekommer framför allt i olivolja); dess transisomer, närvarande i mycket låga procentsatser, får ett annat namn (elaidinsyra).
Betydelsen av stereo-isomerism av dubbelbindningen
Låt oss titta på bilden; till vänster representeras en mättad fettsyra, notera den alifatiska kedjan (lipofil svans) perfekt linjär.
Till höger ser vi samma fettsyra med en transbindning. Kedjan genomgår en liten böjning, men förblir fortfarande en linjär struktur, liknande den för mättad fettsyra.
Längre till höger kan vi uppskatta vikningen av kedjan inducerad av närvaron av en cis -dubbelbindning. Slutligen, längst till höger, representeras den mycket starka vikningen i samband med närvaron av två omättade cis -dubbelbindningar.
Detta förklarar varför smör, en mat rik på mättade fettsyror, är fast vid rumstemperatur, medan oljor, där cis omättade fettsyror råder, är flytande under samma förhållanden. Med andra ord, närvaron av dubbla cis -bindningar sänker lipidens smältpunkt.
Var finns transfettsyror?
För att ge oljor och omättade fetter större konsistens har processer (hydrogenering) utformats där den konstgjorda brytningen av en dubbelbindning och hydreringen av produkten utförs, vilket ger livsmedel där andelen transform är hög .
Som redan nämnts finns naturliga omättade fetter normalt i cis -formen. En liten mängd transfett finns dock i maten, eftersom det bildas i magen hos idisslare på grund av vissa bakteriers verkan. Av denna anledning finns mycket små mängder transfettsyror i mjölk, mejeriprodukter och nötkött. Detsamma finns också i frön och bladen på olika växter, vars matkonsumtion är dock irrelevant.
De största hälsoriskerna härrör därför från den massiva användningen av hydrerade oljor och fetter, som är rikliga, särskilt i margariner, söta mellanmål och många pålägg. Denna process sker genom användning av specifika katalysatorer som utsätter blandningen av animaliska oljor och fetter för höga temperaturer och tryck, tills kemiskt förändrade fettsyror erhålls. reducerade kostnader. och med specifika krav (spridbarhet, kompakthet, etc.) Dessutom förlängs lagringstiden avsevärt, en grundläggande aspekt också ur ekonomisk synvinkel.
Varför är transfettsyror farliga?
All denna uppmärksamhet på transfettsyror beror på de negativa hälsoimplikationer som deras användning innebär. Dessa fettsyror bestämmer faktiskt en ökning av "dåligt kolesterol" (LDL -lipoproteiner) åtföljt av en minskning av den "goda" fraktionen (HDL -lipoproteiner). En hög konsumtion av transfettsyror, starkt representerad i margarin och bakverk (snacks, pålägg, etc.), ökar därför risken för att utveckla allvarliga hjärt -kärlsjukdomar (ateroskleros, trombos, stroke, etc.).
Vad är icke-hydrogenerade vegetabiliska fetter?
Idag kan livsmedelsindustrin använda alternativ teknik för hydrogenering, för att få vegetabiliska fetter fria från farliga transfettsyror, men med samma organoleptiska egenskaper.
Detta är emellertid artificiellt manipulerade produkter, inte naturliga och kanske tillverkade av dålig kvalitet eller redan harskna oljor. Dessutom har de fortfarande ett högt innehåll av mättade fettsyror, just för att de är halvfasta vid rumstemperatur.
Nomenklatur för fettsyror
Nomenklaturen för fettsyror är mycket viktig, även om den är ganska komplex och i vissa avseenden kontroversiell.
Först och främst är det nödvändigt att kvantifiera längden på den alifatiska kedjan, uttrycka den med bokstaven C följt av antalet kol som finns i fettsyran (t.ex. C14, C16, C18, C20 etc.).
För det andra är det nödvändigt att ange antalet omättningar, efter symbolen Cn med symbolen ":" följt av antalet dubbel- eller trippelbindningar (till exempel oljesyra, med en kedja av 18 kolatomer där en enda omättnad , indikeras med förkortningen C18: 1).
Slutligen är det nödvändigt att ange var den möjliga omättnaden finns.I detta avseende finns det två olika nomenklaturer:
- den första avser positionen för det första omättade kolet som man stöter på genom att börja numrera kolkedjan från den initiala karboxylgruppen; denna position indikeras av initialerna Δn, där n i själva verket är antalet kolatomer som finns mellan karboxyländen och den första dubbelbindningen.
- I det andra fallet börjar numreringen av kolatomerna från den terminala metylgruppen (CH3); denna position indikeras av initialerna ωn, där n faktiskt är antalet kolatomer som finns mellan den slutliga metyländen och den första dubbelbindningen
När det gäller oljesyra är den fullständiga nomenklaturen C18: 1 Δ9 eller C18: 1 ω9.
Den första numreringen föredras av matkemister, medan den andra inom det medicinska området är att föredra.
Exempel:
Linolsyra
C18: 2 Δ9.12 eller C18: 2 ω6
Α-linolensyra
C18: 3 Δ9,12,15 eller C18: 3 ω3
Mättade fettsyror
Med den allmänna formeln CH3 (CH2) nCOOH har de inte dubbelbindningar och kan därför inte binda med något annat element. Mängden kolatomer som finns i den alifatiska kedjan ger ämnet konsistens, höjer smältpunkten och ändrar dess utseende vid rumstemperatur (fast) De finns både i fetter av vegetabiliskt ursprung och i fetter av animaliskt ursprung, men de råder tydligt i det senare.
Huvudmättade fettsyror och deras fördelning i naturen (Från Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Fusionspunkt
(° C)
Fettsyrorna markerade med fet stil är de viktigaste ur näringssynpunkt. Smältpunkten är direkt proportionell mot antalet kolatomer som finns i fettsyran; av denna anledning har livsmedel som är rika på långkedjiga fettsyror en större konsistens.
FÖRE KRISTUS. Lauricus (12: 0)
FÖRE KRISTUS. Myristiskt (14: 0)
FÖRE KRISTUS. Palmiticus (16: 0)
Mättade fettsyror och hälsa
De mättade fettsyrorna i kosten höjer kolesterolet, så de är aterogena. I detta avseende är det användbart att komma ihåg att mättade fettsyror inte alla har samma aterogena kraft De farligaste är palmitiska (C16: 0), myristiska (C14: 0) och laurinsyra (C12: 0). C18: 0), å andra sidan, trots att den är mättad, är inte särskilt aterogen, eftersom organismen snabbt avmättar den och bildar oljesyra.
Även medelkedjiga fettsyror saknar aterogen kraft.
andra delen "
