Kombinationer och matallergier

Redigerad av Dr Giovanni Chetta

Matkombinationer

Matsmältningen av de tre näringsprinciperna som ger energi sker i olika och sekventiella faser: kolhydrater i munnen, magen och tunntarmen, proteiner i magen och tunntarmen, lipider i tunntarmen.
Alla livsmedel, med mycket sällsynta undantag, består av en kombination av näringsprinciper: det betyder inte att vi kan äta något annat än att våra organ säkert har anpassat sig till naturliga kombinationer, mycket mindre till mänsklig matmanipulation.

Matsmältningssystemets enzymer fungerar korrekt i vissa förhållanden, utöver vilka störningar i matsmältningen utlöses. Varje enzym är specifikt i sin verkan, även inom samma matkategori.
Genom att noggrant kombinera mat förbättras matsmältningen och absorptionen.
För detta ändamål är det bra och lätt genomförbart att undvika att kombinera flera proteiner tillsammans (särskilt kött, ägg, ost), undvika sockerarter vid måltiden (t.ex. frukt och godis) och undvik sura drycker vid måltiden.
Dålig matsmältning leder till mindre assimilering och större slöseri med energi, jäsning och förruttning med produktion av giftiga gaser och ämnen som: indol, fenol, ammoniak (NH3), ättiksyra och mjölksyra. När den väl har absorberats orsakar den senare nedsättning av immunförsvaret, humoristisk surhet, ökning av tarmens inre temperatur, förändring av tarmmikrofloran; en gynnsam miljö skapas för utveckling av patogen och subpatogen mikroflora som kan orsaka lokala och avlägsna inflammatoriska sjukdomar som bronkit, faryngit, cystit, otit, etc.

Matallergier och intoleranser

Matallergier och intoleranser faller i den breda gruppen störningar som definieras som biverkningar på mat. De första observationerna om störningar relaterade till intag av mat är mycket gamla: Hippokrates hade till exempel redan noterat de negativa effekterna på grund av intag av komjölk. Om immunsystemet ingriper i dessa reaktioner är det en fråga om matallergi, annars om matintolerans (den vanligaste). Biverkningar av mat är dock fortfarande ett av de mest kontroversiella områdena inom medicinen, eftersom de fysiologiska mekanismerna, de kliniska symptomen och diagnosen inte alltid är tydliga.

Matallergi

På grund av överkänslighet för allergener eller för glykoproteiner som finns i livsmedel (särskilt i mjölk, ägg, fisk, kräftdjur, jordnötter, soja, tomater, vete, nötter) och tillsatser (ägglysozym som används som bakteriedödande medel, svampalfa-amylas som används som ett jäsmedel , proteiner som används som förtjockningsmedel) Hantering av livsmedel kan öka allergeniciteten (lagring för äpple och torsk, matlagning för jordnötter, fisk och sojaolja).
Den kliniska symptomatologin består huvudsakligen av gastrointestinala manifestationer (oralt allergiskt syndrom med papler eller vesiklar i slemhinnan, ammande kolik), kutan (eksem eller lokal dermatit, urtikaria, angioödem), andningsvägar (astma 5,7% hos barn, återkommande serös otitis media), anafylaktisk chock (den allvarligaste, i vissa fall dödlig).
När det gäller diagnosen är laboratorietester ofta otillräckliga, så det är i huvudsak baserat på "anamnesen och kliniken men också" det kan inte alltid vara säkert. Allergitester ger ofta opålitlig information eftersom tillgängliga allergener inte renas (förutom vissa livsmedel som torsk).
Den mest tillförlitliga diagnosen erhålls genom elimineringskosten (diagnos genom uteslutning) och består av:

identifiering av den misstänkta maten (eller ett litet antal misstänkta livsmedel);
dess eliminering från kosten i 2-3 veckor;
dess återintroduktion i kosten i ytterligare 2-3 veckor.

Om symtomen försvinner under den period då maten avskaffas från kosten och återkommer när den har återinförts, är det mycket troligt att det är en negativ reaktion på mat. I detta fall måste en differentialdiagnos av allergi / intolerans utföras för att verifiera, genom lämpliga tester, involvering eller inte av immunsystemet.
Behandlingen för livsmedelsallergier, liksom för intoleranser, består i att avlägsna från kosten eller konsumera i små mängder de livsmedel som orsakar reaktionen.

Pseudoallergier eller matintoleranser

Enligt vissa författare är endast mindre än 20% sanna födoämnesallergier, de andra är matintoleranser (reaktioner som inte förmedlas av IgE). I allmänhet beror de på droger och livsmedelstillsatser (tartrazin som är det gula färgämnet för många drycker; natriumbensoat i läsk och godis, bisulfit i vin och öl, salicylat förbjudet enligt lag men som ofta förekommer i frukt och grönsaker, 4-hydroxibensoesyra från bearbetning av pasta och bröd, vanillin i desserter, etc.). Vissa livsmedel kan också orsaka dessa syndrom om de är rika på histamin (vissa typer av fisk och kött, fermenterade drycker och fermenterade ostar) eller ämnen som kan släppa ut det genom icke-immunologisk mekanism (skaldjur, bönor, choklad, tomater, äggvitor, etc.).). Berusning kan också härröra från omogna frukter, grönsaker och grönsaker; välkänt är solanins "förgiftningskraft", en glykosidisk alkaloid som skydd mot svampar och insekter, i tomater och paprika som fortfarande är gröna, i äggplanter och potatis. i groddar (matlagning minskar den ursprungliga koncentrationen med 40-50%).

Matintoleranssymtom är varierande och är i allmänhet dosberoende; de mest uppenbara symtomen är uppblåsthet och buksmärtor, illamående, flatulens, diarré, sveda i halsen men också trötthet, huvudvärk, större tendens att drabbas av inflammation, förkylning, influensa etc.
Den vanligaste formen av veteintolerans är celiaki, medan vi talar om laktosintolerans är, som vi tidigare sett, ett fel eftersom det är ett fysiologiskt avbrott i produktionen av laktasenzymet, efter avvänjning, som förekommer hos majoriteten av befolkningen. I detta avseende kan det vara användbart att rapportera några ostar med låg laktoshalt: parmesan, emmental, cheddar, edam. Slutligen är det viktigt att läsa livsmedelsetiketter eftersom laktos används som sötningsmedel (sötningsmedel) och hjälpämne (förtjockningsmedel, det behåller natrium och vatten med uppenbara ekonomiska fördelar för " livsmedelsföretagsproducent tack vare produktens viktökning) i många livsmedel (korv, kokt skinka, konserverat kött, wurstel, färdigmat, snacks, chips etc.) och droger (gör dem mer acceptabla för patienten och underlättar deras industriell beredning).
De "alternativa testerna" för diagnos av matintoleranser är utan vetenskaplig tillförlitlighet och har ännu inte visat klinisk effekt.

N.B .: pulverna i luften överkänsliggör immunsystemet, vilket underlättar uppkomsten av allergier och intoleranser.

Försvara dig själv

God kvalitet på råvaror, frukt, grönsaker och mogna och säsongsbetonade grönsaker, maximal renlighet och miljö- och personlig hygien, undvik marmor och trä (bakterier lurar i sina hål) och använd stål och myror, icke-spruckna händer eller sår (behållare av personalilokocki ), tillagad mat läggs tillbaka i kylen omedelbart (bakteriell spridning startar igen så snart mattemperaturen är under 60 °), undvik rått kött (ansvarar för 70% livsmedelsinfektioner). I vissa fall hjälper matlagning: några minuter vid 85 ° C räcker för att inaktivera den aktiva ingrediensen i antibiotika.

Bland bekämpningsmedlen är de mest resistenta mot värme organoklor (de ackumuleras i fettvävnaden som skyddar dem under tillagning), föroreningarna förblir oförändrade. Slutligen, följ en korrekt kostundervisning (som så småningom inkluderar eliminering av livsmedel som har visat sig vara intoleranta (allergi) och livsstilsvanor så hälsosamma som möjligt (undvik kontinuerlig stress, måttlig fysisk aktivitet, sova tillräckligt många timmar etc.).