Åldrande är en naturlig kemisk-fysisk process som sker spontant i skelettmusklerna hos nyligen avlivade djur och gradvis omvandlar dem till kött. Av denna anledning, innan det erbjuds konsumenten, får köttet lämnas att mogna (hänga) och mjukna i några dagar.
Särskilt långa lagringstider krävs också för vilt (svart kött), medan vitt kött (pärlhöns, kyckling, kanin, kalkon) och särskilt unga djur (lamm, ungar och kalvkött) kräver mycket kortare tider (0-72 timmar) . Faktum är att unga och små djur kräver kortare mognadsperioder än de som krävs för kött från stora djur.
Oavsett djurets storlek och andra faktorer är varaktigheten av denna process omvänt proportionell mot temperaturen vid vilken den utförs; det betyder att ju högre temperaturer och lägre åldringsproblem, och vice versa.
Gränsen för mognad är att det tar tid, därför pengar. Därför är livsmedelsindustrin särskilt uppmärksam på alla möjliga lösningar för att minska mognadstiderna, ofta med skador på produktens smak och ömhet.Särskilt har vissa snabbmognadstekniker utvecklats vid temperaturer på 18-20 ° C , där - för att undvika överdriven torkning, utvecklingen av mikroorganismer och den därmed förorenade miljön fuktas och behandlas med steriliseringsmedel som ultraviolett strålning.
Muskeln, omedelbart efter slakten, är inte ätbar på grund av dess extrema hårdhet. Under mognad sker vissa biokemiska processer som ändrar köttets struktur vilket gör det ätbart och ökar dess smak, med en behaglig sensorisk uppfattning av konsumenten.
Efter djurets död kan vi urskilja tre faser som förekommer i alla typer av djur, inklusive fisk; deras varaktighet varierar dock beroende på storlek (de är mycket kortare hos små djur):
- Pre rigor: från några minuter till en halvtimme efter djurets död. En anaerob metabolism kvarstår i cellerna, vilket leder till omvandling av socker till mjölksyra; av denna anledning sker en sänkning av pH -värdet som passerar från 7 till 5,6 - 5,7. Som ett resultat stelnar slaktkroppen och köttet är läderaktigt och smaklöst.
- Rigor mortis: från 3-6 timmar upp till 24 timmar efter djurets död; i frånvaro av ATP binds aktin och myosin oåterkalleligt, muskeln förkortas och köttet stelnar avsevärt, blir särskilt hårt och fast.
- Post rigor: tenderingsfas på grund av enzymets proteolytiska verkan på myofibrillära proteiner; köttet återkommer mjukt och blir ätbart, samtidigt som pH gradvis ökar upp till värden nära neutralitet. Under mognad är det viktigt att pH av köttet förändras inte.förskjutning mot alkalinitet, som ett villkor som gynnar utvecklingen av förruttnande reaktioner.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
