Vete eller vete

Mjukt vete och durumvete

Se även: vetestärkelse, vetemuskler; vetegrodd

I naturen finns det olika typer av vete; de mest använda är två: den Triticum durum (eller durumvete) och Triticum vulgare (eller mjukt vete). Även om de två växterna är väldigt lika på strukturell nivå, är de inte bara två olika sorter, utan två olika arter (durumvete har 28 kromosomer, medan mjukt vete har 42).

Durumvete används för att erhålla semolina, med vilken industriell torrpasta framställs (det är inte av en slump att texten "semolina pasta" står på förpackningen) och vissa typer av bröd (till exempel Altamura).

Enligt lag måste termen mjöl uteslutande tillämpas på den produkt som erhålls genom malning av mjukt vete; med semolina menar vi å andra sidan produkten från malning av hårdvete. För andra mjöl, till exempel majs, är det nödvändigt att specificera ursprung på etiketten (majsmjöl, havremjöl, etc.).

Struktur av caryopsis

Frukten av vete, kallad caryopsis, är helt täckt av en fibrös perikarp; det är ett yttre hölje, som består av flera lager av celler rikt på cellulosa och mineralsalter; denna del, efter malningsprocessen, utgör kli.

Under perikarpen finns ett encelligt lager, bestående av stora, kubikformade celler; denna del kallas aleuronisk skikt och separerar hjärtat i caryopsis från de yttre integrationerna. Ur näringssynpunkt är perikarpen särskilt rik på näringsämnen, såsom proteiner, lipider, vitaminer och mineralsalter; men den är särskilt liten i kvantitativa termer och går framför allt förlorad under malningsprocessen. På ena sidan av caryopsis hittar vi sedan groddet eller embryot, den del som ger upphov till den nya växten när den sås i marken; också denna del avlägsnas under malningsprocessen, eftersom den är särskilt rik på proteiner och framför allt på lipider (den berömda vetegroddsoljan används i stor utsträckning inom den dietiska och kosmetiska sektorn). Merparten av caryopsis upptas av amyliferous endosperm eller albumen, en reservvävnad rik på stärkelsekorn och proteiner. Det är från denna portion som mjöl och semolina avsedd för livsmedelsanvändning erhålls.

Näringsvärden

Det kan variera i förhållande till olika faktorer, till exempel vetsorten, klimatet, odlingsteknikerna (konventionell, organisk, etc.), jordtypen som den odlas på och kvävebidragen (befruktning).

VATTEN (8 - 18%)
GLUCIDER (72%), varav:

STÄRKA (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), icke-jäsbara aldopentospolymerer
CELLULOSE OCH LIGNIN (2 - 2,5%) som ligger i de yttersta lagren och därför saknas i vitt mjöl
MINSKNING av socker (1,5%) (dextriner och glukos som härrör från rivningsprocesser av stärkelse; detta är en liten men extremt viktig procentandel, eftersom den används av jäst som näring för att driva den metaboliska processen som leder till jäsning av "degen").

PROTEINER (7-18%): baserat på deras löslighet i vatten är de indelade i fyra klasser, gemensamma för alla typer av spannmål (om än i olika förhållanden):

ALBUMINER (9%): de finns främst i aleuronskiktet och i groddarna, båda avlägsnade under malningsprocessen (de saknas därför i traditionellt mjöl); dessa är proteiner med ett högt biologiskt värde, särskilt rikt på lysin, prolin, leucin och glutamin.
GLOBULINER (5-7%): de finns i grodden, som dock avlägsnas (även från grovt mjöl) eftersom den är rik på lipider och som sådan utsätts för härskning; de har också ett högt biologiskt värde och är rika på lysin, arginin, serin och cystein.
GLUTELIN och PROLAMINER (75 - 95%): finns i överflöd i amyliferous endosperm; i vete kallas glutelinjerna gluteniner, medan prolaminerna kallas gliadiner. Även om de är rikliga ur kvantitativ synvinkel är de knappa när det gäller kvalitet, som rik på cystein, prolin och glycin, men låg på lysin och metionin, som representerar de begränsande aminosyrorna i spannmål. Detta kräver "kombinationen med proteinmat, såsom ost, kött, ägg eller baljväxter (som har aminosyrasammansättning" ofullständig ", men kompletterar den med spannmål).

Glutelinjerna och prolaminerna hos vete är mycket viktiga ur en teknisk synvinkel, eftersom när mjölet hydreras och knådas interagerar de med varandra och bildar ett tredimensionellt nätverk som kallas gluten.

LIPIDS: de är huvudsakligen lokaliserade i groddarna och inkluderar triglycerider (rika på omättade fettsyror, som representerar från 80 till 84% av den sura fraktionen) och små mängder fosfolipider, glykolipider och steroler (sitosterol och campesterol).
MINERALSALT (1,5 - 2%): ligger främst i de yttre delarna, därför inkluderar de i perikarpen magnesium- och kaliumfosfater, kalcium, järn, koppar och zinksalter

VITAMINER: vitaminer i grupp B (i nivå med aleuronskiktet) och vitamin E (mer rikligt i bakterien).
ANTINUTRITIONELLA FAKTORER: fytinsyra, överflödar i perikarpen och kelaterar de tvåvärda metaller (kalcium, järn, koppar, magnesium och zink) vilket minskar deras absorption.

SAMMANSÄTTNING AV VETE CARYOSSIDE OCH DESS ANATOMISKA REGIONER

(medelvärden- g / 100 g torrsubstans)

Anatomisk region av vetekärnan

Andel av kärnorna
Stärkelse och andra kolhydrater
(%)

Protein (%)

Lipider (%) Cellulosa
Hemicellulosa
Pentosaner (%)
Minerala ämnen
(%) Integrationer 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Aleuroniskt lager 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Bakterie 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Frövita 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Video

Egenskaper för vete - Allt du behöver veta om vete

Titta på videon

• Se videon på youtube

Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept