Det är en peptidförening som vanligtvis finns i vissa spannmål, särskilt i vete eller vete och liknande (spelt, spelt, triticale, kamut), men också i råg, korn och ofta i havre.
I ursprungsfröna har proteinerna som utgör gluten som funktionen att ge näring åt embryot under groning; ursprungligen separerade i endospermen i caryopsis kombineras de tillsammans för att bilda gluten i mjölbaserade degar efter aktivering av vattnet (i som de INTE löser upp utan är monterade).
Gluten hjälper till att ge de elastiska egenskaper som är nödvändiga för naturlig jäsning, vilket uppstår tack vare energiomsättningen Saccharomyces cerevisiae (biologisk förrätt).
För predisponerade ämnen utlöser dock intaget av detta näringsämne mer eller mindre allvarliga biverkningar (t.ex. celiaki och glutenkänslighet utanför celiaki).
- Albumin (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Obs! Avenins toxicitet hos personer som är överkänsliga för gluten beror på sortens sort, eftersom immunreaktiviteten för prolaminer är olika beroende på havre i fråga. Dessutom korsas många havreprodukter med andra glutenhaltiga korn.
eller vete, gliadinerna (bildade av en "enda proteinkedja) börjar associera bildande fibriller (små och tunna fibrer), vilket ger extensibilitet för glutenmassan.- Om det förstnämnda råder kan glutenretikulumet förlängas och därmed stiga mer.
- Om däremot gluteniner råder, är nätet mer styvt, det sträcker sig mindre och följaktligen är jäsningen lägre.
- Under knådningens mekaniska verkan börjar gliadinfibrillerna och gluteninfibrerna sammanflätas och bildar ett tredimensionellt nät (proteininnehåll 75-85%), som innehåller stärkelsekorn (10-15%), lipider (5-10% ), små mängder mineralsalter, vatten (som gluten kan hålla upp till 70% av sin vikt) och luftbubblor som, som vi ska se, är mycket viktiga för jäsning och bakning.
- Genom att tillsätta jästarna (Saccharomyces cerevisiae) i rätt mängd, i närvaro av en tillräcklig temperatur, läggs grunden för jäsning av kolhydrater (stärkelse eller glukos) och den resulterande produktionen av alkohol och koldioxid.
- Alkohol och koldioxid kombineras i luftbubblor som, införlivade med gluten, expanderar successivt, förstorar och täcker glutennätet. Detta är fenomenet som gör det möjligt att öka degens volym.
- Därefter, under tillagningen, sker denaturering / koagulering av proteinerna och glutenet - som förlorar elasticitet - stabiliserar irreversibelt degen och formen på degen, som blir "mat" (bröd, focaccia, pizza, etc.).
Gluten av durumvete är till exempel mer motståndskraftigt och segare än mjukvete, så mycket att mjöl av det senare kan användas för beredning av bröd och panetton, medan durumvetemjöl (kallat semolina) är perfekt för beredning av pasta.
Proteinerna i vissa spannmål, såsom ris och majs, kan inte bilda gluten, vilket är rikligt särskilt i vete (det innehåller upp till 80% glutenin och gliadin av det totala proteinet).
.jpg)
