Bevarande i ättika (även skrivet med ättika) indikerar två olika typer av livsmedelsbearbetning, båda kännetecknade av den exklusiva närvaron av naturliga ingredienser: medan den första är baserad på inneboende mjölksyrafermentering, innebär den andra tillsatsen av en extern syrakomponent (ättika) till en färdiglagad mat.
I jäst ättika
Den fermenterade pickelen är en mat (grönsak) som utsätts för mikrobiell spridning; den biologiska förrätten består av mikroorganismer som finns naturligt på grönsaken och konserveringsmedlet består av mjölksyra; de vanligaste jästa picklesna är surkål och gurkor..
Produktionstekniken är mer eller mindre densamma för både inlagda grönsaker, och även de involverade mikrobiella kulturerna överlappar nästan varandra; både surkål och fermenterade gurkor utnyttjar verkan av vissa mjölkbakterier som t.ex. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Och L. plantarum; bland alla, jag huvudlöss Och L. plantarum är de viktigaste, medan L. brevis (särskilt för gurkor) representerar en potentiellt skadlig art.
Den fermenterade inlagda vinägern kräver (efter tvätt, avskalning och skärning) tillsats av bordsalt (NaCl), användbart för att välja lämplig mikrobiell koloni för processen (eftersom på detta sätt endast bakterierna som är nödvändiga för processen aktiveras. Frisättning av mjölksyra). OBS: om bakterieselektionen misslyckas kan mjukning, ruttning, svullnad, missfärgning, viskositet etc. uppstå.
I ättika med tillsats av ättika
Att i ättika är en annan "naturlig" konserveringsteknik för livsmedel (särskilt grönsaker, svamp och fisk) som tidigare tvättats, skalats, förkokts och nedsänkts i en kokande syravätska, med ett mat-pH på cirka 4,6; det är en övervägande "kemisk" konservativ metod, mer artificiell än den föregående och erhålls genom tillsats av matvinäger (till exempel innehåller vinäger cirka 6% ättiksyra - CH3COOH). Valet av ett pH på 4,6 representerar rätt kompromiss mellan pickleens smaklighet (som har en karakteristisk sur smak och arom) och dess hygieniska säkerhet, eftersom:
de bakterie de utvecklas främst vid ett pH av 6,5-7,5, formar vid ca 6, och jag jäst i ett pH-område som oscillerar mellan 3 och 4 (vilket resulterar i potentiellt aktiv i den icke-steriliserade pickle). mikrobiell (inklusive jäst!) för att "nästan" helt förhindra utvecklingen av den konserverade maten.
Även om ättiksyra har antibiotiska egenskaper, är det för de mer förgängliga preparaten lämpligt att förstärka den antiseptiska / bakteriedödande effekten med tillsats av bordsalt (natriumklorid - NaCl) och kryddor; dessa ingredienser representerar ytterligare användbara naturliga konserveringsfaktorer. matens liv (Hinderteori - se NOTER). Å andra sidan kan koncentrationen av ättiksyra i picklen variera beroende på vilken typ av livsmedel som bevaras; till exempel på etiketten för en kommersiell pickle kan du skilja 3 olika termer1:
- Smaksatt med ättika: om surheten i konserveringsvätskan i den inlagda vinägern är mindre än 1,2%
- Med ättika eller med ättika: om konserveringsvätskans surhet är högre än 1,2%
- I ättika: om syran i konserveringsvätskan är högre än 2,2%.
Crunchy Sweet and Sour Giardiniera
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsaspekter
Ur näringssynpunkt skiljer sig inlagda livsmedel som tillagas genom att tillsätta ättika inte mycket från de tillagade och färdiga att äta. Den enda användbara övervägningen berör: den möjliga förlusten av vitaminer till följd av pH -variationen, den eventuella förlusten av salt på grund av utspädning i konserveringsvätskan och den möjliga ökningen, INTE önskvärd, av natrium i kosten om bordsalt tillsätts.
När det gäller jäst inlagda livsmedel åtnjuter de en ökning av kolin och kobalamin (vitamin B12) genom mikrobiell verkan, medan en parallell minskning av C -vitamin (askorbinsyra) i maten registreras. Även i detta fall, genom tillägg till preparatet, ökar natriumintaget på ett oönskat sätt.
OBS. Vissa tror att pH hos den inlagda på något sätt kan påverka integriteten hos magslemhinnan; i själva verket är magsyrabarriären beredd att motstå syrakoncentrationer från ett pH på 1 till 3, så ett värde på 4,6 bör inte påverka det på något sätt.
NOTERA: Hinderteori: teorin om hinder är en princip för livsmedelsbevarande, för att man för att uppnå ökad bevarandesäkerhet vidtar åtgärder på flera nivåer med avseende på en enda variabel (minskning av kryddorna "matvatten + saltning + betning + eteriska oljor") På så sätt minskar riskerna med att använda en enda behandling och kvaliteten (hälsan) på maten förbättras.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sidorna 191-192
- Mat och hälsa. Nutritionmatskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - sida 275; 292.
