Så är senap
I köket hänvisar termen senap till fröna från vissa växter som tillhör släktet Brassica. Dessa frön kan användas som en krydda (krossad eller krossad), eller som grund för en typisk halvflytande krydda, kallad senapssås.
Senapsfrön är också en av huvudingredienserna i mostarda, en traditionell norditaliensk produkt som syftar till att följa med kokt kött.
UPPMÄRKSAMHET! Observera att termerna "senapssås" och "senap" INTE anger samma mat. Senap erhålls genom att blanda senapsfrömjöl (eller dess essens) med en blandning av frukt i sirap (en felaktig benämning), vatten och socker, medan senapssåser erhålls genom att blanda senapsfrömjöl med vinäger, salt och så småningom socker och kryddor efter smak (som kryddnejlika, vitpeppar, gurkmeja och muskotnöt). Hela senapsfrön finns också i vissa pickles och konserver.
Kemisk sammansättning
Det kulinariska intresset riktar sig främst till två botaniska senapsarter, svart senap (binomial nomenklatur: Brassica nigra) och vit senap (binomial nomenklatur: Brassica alba).
Senapsbären överflödar av aktiva ingredienser som ger en kryddig smak, som är ansvarig för den karakteristiska smaken och lukten. Dessa är glukosinolater (eller tioglukosider), det vill säga glukosider som bildas av en sockerhaltig del som binder till aglykonen genom en svavelatom. Genom enzymatisk hydrolys (myrosinas) frigör dessa ämnen isotiocyanater, molekyler med rubefacient, avskyvärd, skadlig, antioxidant och blåsbildande verkan. I synnerhet i vit senap hittar vi sinalbin, medan det i det svarta finns i överflöd sinigrin; det senare, genom hydrolys, härstammar isotiocyanat (eller isozulfocyanat), som utmärks av sin kryddigare smak jämfört med p-hydroxibensylisotiocyanat (frigjort från hydrolys av sinalbin). På grund av detta smakar vit senap mindre kryddig än svart senap.
I hela frön sker hydrolysen av tioglukosider inte eftersom de involverade enzymerna finns i andra cellulära element än de där isotiocyanater förekommer; av denna anledning garanterar krossning av färska frön en bättre doft än senapsmjöl.
Fytoterapeutiska aspekter
Utöver sin kulinariska popularitet används senap också (om än begränsat) i örtmedicin. För extern användning utnyttjas dess rubefacientegenskaper (användbart i närvaro av neuralgi, reumatism och muskelsmärta), medan det för internt bruk används som ett emetiskt medel (i höga doser inducerar kräkningar) och matsmältning (stimulerar magsekret); tidigare användes grönsaker kraftigt i närvaro av katarrhal hosta.
Som förväntat kan användningen av senap för lokala applikationer vara irriterande och blåsande, till den grad att det uppstår verkliga hudskador. Uppenbarligen, om dessa redan finns, är applikationen helt avskräckt; analogt tal i närvaro av kärlsjukdomar.
Senapssås
Sammanfattningsvis är senapssås en krydda gjord av senapsfrön (nigra eller Soluppgång). Det verkar delvis flytande i konsistens, tätare än ketchup och mindre kompakt än förpackad majonnäs. Utseendet är karakteristiskt gult (mellan guld, grönt, grått och beige), så mycket att det finns en färg som kallas "senap".
De som finns på marknaden kan lagras under lång tid, tack vare arten av ingredienserna som består dem och närvaron av livsmedelstillsatser; samtidigt tenderar den hemgjorda senapssåsen (se Alices videorecept: Senapssås) att oxideras snabbare, men det representerar i alla fall inte ett substrat som lätt kan attackeras av bakterier. Tänk bara att senapsfrön, liksom andra kryddor, har en viss konserverande kraft.
Det finns olika typer av senapssås, olika i förhållandet mellan ingredienser och kryddor. Denna balans ändras både efter märke och typ (söt senap, kryddig senap, etc.).
Senapssås används som snabbmatssås eller kryddor, som tillbehör till färskt kött (rått och kokt, som tartare eller sauterade filéer), för att täcka stekar och för att formulera andra mer komplexa såser. Den används sällan i fiskbaserade recept (på grund av sin mycket starka smak), men följer ofta med förberedelser baserade på hårdkokta ägg och bland sidrätterna passar det bra med kokt potatis (se receptet på potatissallad med senap )., stekt eller rostad.
Receptet för att göra senapssås är ganska enkelt. Som förväntat kan ingredienserna variera betydligt; men i allmänhet är de: senapsfrön, vinäger, socker, salt, vatten och kryddor (i receptet på vår "personalcoocker" hittar vi: curry, gurkmeja, muskotnöt, ingefära, söt paprika). Proceduren är lika enkel: blanda alla kryddor och blanda dem fint, återfukta pulvret med vatten och ättika till rätt konsistens, blanda sedan igen.
UPPMÄRKSAMHET! Förpackad senap används ofta för sin starka emulgerande kraft. Detta beror främst på särskilda slemhinnor som finns i senapsfrön, som effektivt utför denna funktion. I praktiken, genom att lägga till denna hemgjorda senap är det möjligt att få ett resultat som liknar det som finns på hyllorna.
