Glass och sorbeter
I vanligt tal är termen sorbet den används felaktigt för att indikera olika "frysta" preparat, när definitionen av denna konfektspecialitet i verkligheten inte är så banal och uppenbar.
Per definition består sorbet av vatten, socker och fruktkött / fruktjuice: dessa tre grundläggande element i sorbeten måste hittas i ett exakt förhållande, där sockret inte får understiga 22% eller överstiga 30% av vikten av blandningen.
Ofta saknas en alkoholhaltig komponent i basblandningen av sorbet - vin, vodka, likör etc. - kunna sänka massans fryspunkt (därför är det en bra regel att inte överskrida doserna). Det är dock inte ovanligt att hitta äggvita (eller en del av italiensk maräng) i sorbetblandningen: syftet är inte bara att få en fluffigare och fluffigare sorbet, utan också att sänka fryspunkten och förhindra att det bildas grov is kristaller.
Till skillnad från glass har sorbet ett halvtätt och mindre kompakt utseende. Eftersom sorbeten saknar förtjockningsmedel tenderar den att lösa sig ganska snabbt: av denna anledning rekommenderas det inte att servera sorbeten i en kon, föredrar glaset eller koppen.
Ursprungligen hade sorbeten en ren matsmältningsfunktion: av denna anledning serverades den ofta under viktiga luncher, efter första rätter och före "steken" för att "rengöra gommen".
Idag är formuleringen av den (riktiga) moderna sorbeten mycket nära en fruktglass.
Vänligen notera
En sorbet tillagad utan alkohol och utan äggvita kan betraktas som en fullvärdig fruktglass.
Även om citroner, apelsiner och citrusfrukter i allmänhet är de mest populära frukterna för att förbereda sorbeter, är det inte så svårt att hitta "sorbeter" med kaffe eller mynta.
Kiwisorbet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Grädde, grädde och fruktglass
Sortimentet av den senaste generationens glassar är så stort att det är nästan otänkbart att formulera ett specifikt recept för varje typ av smak.
Den fördjupade kunskapen om de kemiskt-fysikaliska egenskaperna hos de grundläggande komponenterna för glass (vatten, socker, fett) har gjort det möjligt för glassmakaren att utveckla en nästan universell metod för framställning av blandningar.
För att underlätta (och påskynda) glassmaskinens känsliga uppgift, var blandningarna standardiserade och förberedde de så kallade "baserna" för glass i förväg:
- Gul bas eller äggbas för glassar
- Mjölkbas eller vit bas för glassar
- Vattenbaserad eller fruktbaserad för fruktglass
Valet av en "fruktbas" snarare än en "gräddbas" begränsas inte så mycket av smaken, eller snarare av glassens organoleptiska karaktär. Den avgörande faktorn är snarare mängden totalt socker, närvaron (eller frånvaron) av fetter och graden av surhet i blandningens beståndsdelar.
"GUL BASE" ELLER "ÄGG" BASERAD ISKRUM
De gula baserna (även kallade äggbaser eller gräddbaser) är blandningar för framställning av kvalitetsglass där äggulor används.
Huvudkomponenterna i blandningar av denna typ är:
- Hel eller halvmjölk
- Färsk grädde
- Äggulor
- Sockerarter
Normalt används de "gula baserna" för att göra glass med choklad, hasselnöt, kaffe, nougat, vanilj, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, etc.
Andelen sockerarter som rekommenderas i denna typ av blandningar är mellan 16 och 22%.
Den ideala mängden fett varierar däremot mellan 6 och 12% (av blandningens vikt).
"WHITE BASE" ELLER "MILK BASE" ICE CREAM
Den "vita basen" för glass (eller mjölkbas) motsvarar den klassiska fiordilatte -smaken och består av:
- Hel eller halvmjölk
- Färsk grädde eller matlagningsgrädde
- Sockerarter
Ur näringssynpunkt är det en bas för glass som ligger halvvägs mellan den gula basen (berikad med äggulor) och fruktbasen (rik på socker men fri från fett).
"Mjölkbaserna" är blandningar som är lämpliga för att förbereda glass med lakrits, kakao, mynta, stracciatella, pistage, nougat, kaffe, grädde, fiordilatte, etc.
Yoghurtglass tillagas alltid med en vit bas.
Vänligen notera
Vissa glassmak kan likgiltigt beredas med en vit bas eller gul basblandning: valet av "basglass" är glassmakarens gottfinnande.
Det finns därför ingen allmän och standardiserad regel för tillverkning av glass: det viktiga är den korrekta balansen i blandningen.
På samma sätt som "gul bas" -glass, även i gräddblandningarna bör sockret vara mellan 16 och 22%, medan mängden fett ska pendla mellan 6 och 12% (av totalvikten).
"FRUITBASERAD" ELLER "VATTENBASERAD" ISKRUM
Normalt innehåller fruktglass inte tillsats av fett. I blandningens formel förekommer endast vatten, socker och fruktjuice (och / eller fruktkött), vilket utesluter mjölk, grädde och andra fetter.
Genom att inte tillsätta någon fettkomponent förekommer inte de vanliga glassingredienserna i formeln, d.v.s. laktos, mjölkproteiner och fetter (mängden S.L.N.G. är klart noll). Detta innebär att blandningen verkar något obalanserad när det gäller totala fasta ämnen. För att öka mängden av det senare är det nödvändigt att öka det totala fasta materialet genom att tillsätta sockerarter. Inte överraskande skiljer sig en blandning av en "vatten" fruktglass från den från grädde eller glass för den större mängden socker, som varierar mellan 26 och 30%.
För att ta reda på den exakta mängden socker (sackaros, dextros, etc.) som ska tillsättas blandningen av vatten och fruktjuice / fruktkött, är det viktigt att exakt veta sockerhalten i varje fruktsort. Denna faktor är avgörande för att erhålla en glass till kvalitetsfrukt, krämig och aldrig fryst Som vi vet varierar dock sockerhalten i en frukt beroende på kvaliteten, dess mognadsgrad och naturligtvis beroende på vilken typ av frukt som väljs.
Av denna anledning är det alltid lämpligt att använda mogen frukt av hög kvalitet och att respektera säsongens säsong.
Vissa fruktglass kan tillagas med en mjölkbas: till exempel tillsätts ofta frukt som jordgubbar, bananer, aprikoser, persikor och kokosnöt ofta till "mjölkbaserade" blandningar. För citron-, mandarin-, melon- och kiwiglass är det vanligt att använda den klassiska "vattenbasen".
Tabellen visar de korrekta värdena (procentgränser) för att balansera de olika typerna av glass-, grädde- och fruktglassblandningar.
Andra artiklar om "Typer av glass och sorber"
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Glass
- Socker i glass
- Fetter i glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
