Allmänhet
där mozzarellaost det är en mejeriprodukt, det vill säga ett osäkraderivat av mjölk som behåller mätbara mängder laktos. Mer specifikt är mozzarella en färsk sträckt och mjuk ostmassa som lämpar sig för omedelbar förbrukning.
De mest kända typerna av mozzarella är buffelmozzarella (klockan är den enda som också har ursprungsmärket på insättning), mozzarella fior di latte (eller komjölksmozzarella), det blandad är det rökt; där burrata det är ganska likt men på grund av den typiska mycket feta sammansättningen kan det inte läggas på någon mozzarella. Det finns också mozzarella av olika former: sfärisk (rund), med huvudet, i bitar eller körsbär, fläta etc., liksom av olika kemisk sammansättning: lätt mozzarella, mozzarella med lågt vatteninnehåll (för pizza) etc.
Historiska anteckningar om mozzarella: mozzarella är en typisk mat från Medelhavsområdet; det varma klimatet i dessa områden har fått sina invånare att utnyttja den snabba försurningen av mjölken och dess koagulering för att producera mozzarella.
Vissa hävdar att mozzarella, som ursprungligen endast producerades av buffelmjölk, har sitt ursprung långt före Kristi födelse; fynden är svåra att tolka men det verkar som om de första buffelgårdarna introducerades av grekerna. Andra tillskriver tillkomsten av dessa djur etniska grupper som langobarderna eller normannerna; det som är säkert är att den massiva utbredningen av mozzarella i området kan spåras tillbaka till 1900 -talet, med spridningen av halvöns gårdar (även om det främst i söder) och "export av mejeriteknik utomlands.
Den "klassiska" mozzarellan är utan tvekan buffelmozzarella från Kampanien, ett område där den har fått ett "ytterligare gastronomiskt värde som en grundläggande ingrediens i" pizza margherita ". För närvarande, i Italien, produceras mozzarella i stor utsträckning i söder i en hantverksmässig eller halvindustriell skala, medan det i de norra regionerna finns en "viktig industriell produktion; liknande ostar produceras och exporteras också i andra länder. Lyckligtvis från några år mozzarella har tilldelats typcertifikatet (TSG, EEC) baserat på beskrivningen i UNI 10537 -bladet.
Produktion
Mozzarellaproduktionscykeln är typisk för sträckta ostmassor.
För att producera mozzarella är det möjligt att använda rå eller vanligare pastöriserad mjölk; i det första fallet har maten redan de mjölkmikroorganismer som är nödvändiga för försurning, medan det i det andra fallet är nödvändigt att tillgripa ett transplantat (tillsats av mjölksyrabakterier eller kvarvarande surgjord vassle från en tidigare osttillverkning). I allmänhet undviks dock användning av obehandlad mjölk, både av skäl för mikrobiologisk säkerhet och för variationen i den inneboende mikrobiella floran och den därmed omöjliga att förutsäga och standardisera produktionsfasens varaktighet och produktens enhetlighet.
OBS: för att få mozzarella utgående från pastöriserad mjölk är det viktigt att rå mjölk utsätts för långsam pasteurisering (70 ° C i 3-5 minuter); Faktum är att kaseinerna vid högre temperaturer genomgår sådana förändringar som äventyrar ostens spinning. Detta förklarar varför den hemlagade produktionen av mozzarella med helmjölk köpt i snabbköpet är nästan omöjlig.
Hemlagad mozzarella
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Klassisk hantverkare tillverkning av mozzarella med mjölkjäsningar
Den pastöriserade helmjölken bringas till en temperatur av 33-36 ° C och utsätts för biologisk koagulering och försurning genom att tillsätta:
- löpe (vanligtvis kalv, titer 1: 10 000, om fast i doser av 0,35-0,4 g / L, om vätska i doser på 30-35 ml ml / hl)
- och en mikrobiell utlösare (mjölkbakterier, typiskt stammar av Streptococcus thermophilis, eller surgjord restvassle) *.
Efter denna fas får mjölken vila under den tid som krävs för att koagulera (cirka 30 minuter). Detta följs av ett första snitt (brytning) av ostmassan i kuber, en viloperiod på cirka 5-15 minuter och en andra skärning i mindre kuber (hasselnöt). Den återstående massan separeras sedan delvis från vasslen och lämnas för att mogna (försuras) först under den återstående vasslen och sedan på dräneringsbord vid en kontrollerad temperatur i 3-6 timmar och i alla fall tills pH uppgår till mellan 4,9 och 5,2 (viktigt för att mozzarellan ska kunna snurras). Mognadsperiodens varaktighet varierar beroende på den surgörande aktiviteten hos den använda mikrobiella startmotorn och de förhållanden under vilka den fungerar (typ av mjölk, temperatur, luftfuktighet, etc.); för råmjölk, den tid som krävs för att få tillräcklig försurning kan sträcka sig upp till 48 timmar. Under mognad leder aktiviteten hos startmjölksbakterier (eller de som finns naturligt i obehandlad mjölk) till bildning av metaboliska produkter som, förutom surgöringen av ostmassan, förbättrar produktens organoleptiska egenskaper.
Försurningsprocessen för ostmassan och pastan är avgörande för en god produktion av mozzarella, eftersom den tillåter efterföljande töjning. För att kunna snurra måste utgångspastan i själva verket ha en viss surhetsgrad, som kan erhållas genom jäsning med mikrokarnismer (traditionell teknik, se ovan), genom att tillsätta citronsyra eller mjölksyra (industriell teknik, se bortom), eller med blandade system.
Efter 10-30 minuters mognad i vassle (upp till pH 5,6-5,8) hälls den surgjorda pastan på dräneringsbord (rumstemperatur 20-25 ° C) och skärs så småningom i bitar och vänds för att gynna dess separation från vasslen medan mognad är klar. När det önskade pH-värdet har uppnåtts förväntas den faktiska centrifugeringen genom att klippa pastan i bitar och därefter nedsänka den i varmt vatten (80-85 ° C för vaccinet, 92-95 ° C för buffeln), vilket ger en temperatur till degens hjärta lika med 58-62 ° C; med varm deg är det mycket lättare att snurra och forma.Innan pastan snurras, utöver pH -kontrollen, är det viktigt att utföra ett empiriskt spinntest. den består i att krossa en handfull ostmassa med händerna och kasta den i en slev som innehåller vatten vid en temperatur av cirka 85 ° C; ostmassan smälts sedan med en träpinne och sträcks tills en kontinuerlig tråd erhålls (här spelar mjölkmanens skicklighet och erfarenhet: indikativt är testet positivt om 10 gram ostmassa ger en meter lång tråd). Spinning består i huvudsak i att sträcka ostmassan, mjukad genom nedsänkning i varmt vatten, tills den förvandlas till en silkeslen, glänsande och mjuk, men framför allt plast och formbar degfläta, från vilken rundade bitar kan lösgöras som en gång "skärs av ”, Dvs lösgjorda från flätan genom vridning, formas de till önskad form och förenas genom att kyla dem i vatten. Mozzarella, i synnerhet, konsolideras genom nedsänkning i kallt rinnande vatten (som måste hållas vid 8-10 ° C) i 30-60 minuter, placeras så småningom i saltlake och förpackas med konserveringsvätskan (felaktigt kallad "kärnmjölk").
En "traditionell" mozzarella på etiketten kommer därför endast att innehålla fyra ingredienser: mjölk, mjölksyrajäsningar, löpe och salt. Det kommer också att vara sämre i laktos, eftersom det konsumeras av mikroorganismerna i rå mjölk (eller de ympade) än den industriella motsvarigheten.
Industriell produktion av mozzarella med citronsyra
* På industriell nivå, en viss typ av mozzarella erhållen genom tillsatsförsurning (och inte organisk, därför utan förrätt) genom tillsats citronsyra, vilket påskyndar (och framför allt standardiserar) produktionstider och begränsar kostnaderna. I själva verket, med tillsats av citronsyra (1,1 / 1,3 gram per liter mjölk placerad i en 6-10% vattenlösning.) Till kall mjölk (15 ° C) under omrörning upp till pH 5,6- 5,8, pastan som har kommit ur koagulationen är nästan redo för centrifugering (de 3-6 timmars mognad som ses ovan behövs inte). kall (8 ° -16 ° C) organisk syra (citronsyra och / eller mjölksyra och / eller glukonodeltalakton) tillsätts, långsamt uppvärmd till en temperatur på 33-35 ° C, löpe (vanligtvis kalv, titel 1: 10 000 i doser på cirka 0,35-0,4 g / L) och får vila i 30 minuter. Ostmassan bryts och efter att ha lämnat den i några minuter för att sedimentera och försuras, så snart den börjar bindas extraheras den genom att låta den rinna av från överskottet vassla i några minuter innan du går direkt till spinnprocessen, som sker vid något högre pH än den traditionella processen (5,6 - 5,8).
OBS: istället för citronsyra kan du använda citronsaft, beräkna att den naturligt innehåller cirka 5-10% (du kommer sedan att tillsätta den filtrerade och kalla saften på 1 - 1,5 kg citroner per hektoliter mjölk. På så sätt får du en mozzarella med en citronsmak som inte alla gillar.
Denna "industriella" mozzarella känns igen eftersom det i "ingredienslistan" finns en "surhetsregulator", som vi kan se: citronsyra och / eller mjölksyra och / eller glukonodeltalaktonsyra. Den är vanligtvis rikare på laktos, därför sötare men mindre smältbar, har en mindre intensiv doft (mer anonym smak), en mindre mjuk konsistens och håller längre. Kvaliteten är därför lägre även om de använda syrorna, t.ex. citronsyra, är " naturligt ", närvarande rikligt i naturen (till exempel i citroner och apelsiner).
VideoRecept - Hemlagad mozzarella med citronsyra
Det finns också blandade metoder där surgörningen av ostmassan erhålls både genom tillsats av kemiska (citronsyra, etc.) och biologiska (mikrobiella starter) tillsatser.
Pulvermjölksmozzarella: det finns en typ av mozzarella som erhålls genom rekombination av mjölkbaserade råvaror, det vill säga genom att rehydrera mjölkpulvret och emulgera fettkomponenten, följt av den normala osttillverkningsprocessen). I en studie har Garem et al. ., förbi:
- Lösningen på uttorkade och mikrofiltrerade kaseiner (till nackdel för vasslan, kasseras uppströms tillverkningsprocessen)
- Tillsats av lipider (endast mjölkgrädde eller med användning av vattenfritt fett och smörolja)
- Uppnår en temperatur på 40 ° C (vilket gör att du kan smälta de ovannämnda fetterna mer)
har fått en mozzarellaost med högre utbyte än färsk mjölk (12,7% mot 11,8%).
Hygieniska aspekter och näringsegenskaper
Livsmedelssäkerhet för mozzarella: förpackad mozzarella erbjuder goda hygieniska garantier; de från pastöriserad mjölk är uppenbarligen hälsosammare men även mozzarella från obehandlad mjölk innebär inte några stora risker för kontaminering, tack vare snurring som kräver medelhöga temperaturer (i alla fall lägre än pastörisering). Varje oönskad mikrobiologisk spridning manifesterar sig med gulning av mozzarellan och bildandet av ytpatiner och dålig lukt.
Lös försäljning av mozzarella är inte längre tillåten idag; Dessutom skulle det alltid vara lämpligt att konsumera det inom några dagar efter produktionen eller möjligen, endast för de som placeras under aseptiska förhållanden, upp till 2-3 veckor.
De avsiktliga tillsatserna som kan finnas i mozzarella är: mjölksyra, citronsyra Och glukonodeltalakton, viktigt - som vi har sett - för att påskynda försurningsprocessen.
Sammansättningen av mozzarella är ganska varierande; den italienska fior di latte är rikare på vatten (52-60%), medan den amerikanska mozzarella eller Pizzaost det är mer koncentrerat (endast 45-52% vatten); buffelmozzarella är fetare än mozzarella och andra små skillnader observeras mellan de olika typerna som finns på marknaden.
Näringsegenskaper hos mozzarella: mozzarella är en av de minst feta ostar på marknaden; exklusive burrata och buffelmozzarella (mer fet, därför kalorisk), ger mjölkmozzarella i genomsnitt 250 till 290 kcal per 100 g ätbar portion.
Proteiner, främst kasein, finns i varierande mängder och verkar vara större i komjölksmozzarella; förekomsten av aminosyror är till förmån för: ac. glutaminsyra, lysin och asparaginsyra, medan den begränsande aminosyran är TREONINE. Å andra sidan är fetter - huvudsakligen mättade - och laktos högre i buffelmozzarella, som också är rikare i kasein än komjölk Kolesterol Det är INTE överdrivet.
Ur saltlösning är ett bra men inte utmärkt innehåll av kalcium och fosfor tydligt, medan natrium (även om det är en ost) är väl närvarande men i måttliga mängder. När det gäller vitaminer är utmärkta koncentrationer av riboflavin (vit. B2) och retinol (vit. A) uppenbara.
Mozzarella är en av få ostar som kan kontextualiseras i lågkaloridieten (förutsatt att den INTE är kryddat med olja), lågnatrium (därför mot högt blodtryck) och mot hyperkolesterolemi, även om portionerna och konsumtionsfrekvensen måste vara minst måttlig.
Konsumtionssätt: mozzarella konsumeras huvudsakligen på pizza, i den typiska "caprese" -rätten, i "carrozza" (dvs på brödskivor) och stekt misshandlad. Mozzarella lämpar sig inte mycket för kombinationen med vin eller öl, förutom om det finns på pizza.
Vegansk mozzarella
I videon visar vår personliga kokare hur man förbereder det vegetabiliska alternativet till animalisk mozzarella, liknande i utseende och konsistens men ganska annorlunda i smak, hur trevlig som helst.
Vegansk mozzarella - kolesterolfri vegetabilisk mozzarella
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringssammansättning av mozzarella - Referensvärden för tabellerna för INRAN Food Composition
Näringskomposition för 100 gram ätbar del av Fior di latte, buffelmozzarella, ko -mozzarella:
Bibliografi:
- Atlas av ostar - G. Ottogalli - Utgivare Ulrico Hoepli Milan - sida 205: 210
- Mikrobiologi och mejeriteknik. Kvalitet och säkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nya tekniker - sidorna 389-390
- Matrester, tillsatser och föroreningar - G. Cerutti - Nya tekniker - sidan 154.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
