INVERTSOCKER

Så är invertsocker

Vänd socker är en livsmedelsprodukt som består av en blandning av glukos och fruktos i lika delar, med mer eller mindre viktiga spår av sackaros. Faktum är att invertsocker erhålls genom enzymatisk eller kemisk hydrolys av traditionellt socker (sackaros), vilket effektivt replikerar vad som händer i tunntarmen.

Vi talar om invertsocker, eftersom sackaros i vattenlösning är en dextrorotatorisk förening (roterar planet för polariserat ljus till höger), men blandningen av glukos och fruktos är vänsterhänt (roterar planet för polariserat ljus åt vänster).

Var det finns och kulinariska tillämpningar

Inverterat socker finns naturligt i honung och i de mest söta frukterna (särskilt i druvsaft), medan det tillsätts på industriell nivå vid beredning av olika bakverk och konditorier. Bland de många fördelarna med invertsocker jämfört med det traditionella , Först och främst kommer vi ihåg den större sötningskraften, cirka 30% högre än sackaros. Inverterat socker är dessutom mindre benäget att kristallisera och har förmågan att behålla fukt; ur fysisk synvinkel kännetecknas det av sin vita färg med halmtoner och krämig struktur. Det betydande innehållet i enkla sockerarter och framför allt i fruktos ger en tidig karamellisering i bakverk; detta privilegium innebär också en kortare tillagningstid, med mjukare, mer doftande och ännu mer gyllene och aptitretande färdiga produkter.

Ovanstående egenskaper gör invertsocker särskilt användbart vid tillverkning av glass (sänker fryspunkten), kex, konditorivaror, smörbar choklad och frysta och icke-frysta bakverk (där det hindrar torkning). Inverterat socker kan också användas vid intravenösa infusioner för parenteral näring.

Gör invertsocker hemma

Industriella invertsocker säkerställer överensstämmelse med strikta kvalitetsstandarder, vilket gör dem mer eller mindre lämpliga för användning i specifika preparat enligt glukos - fruktos - sackarosförhållandet.I vilket fall som helst kan invertsocker också enkelt produceras hemma genom att använda recept som liknar den vi ska illustrera.

Förbered en sirap genom att blanda socker och vatten i ett förhållande mellan två och ett; detta innebär att för varje 2 kg socker kommer en liter vatten att tillsättas. Tillsätt nu 4,5 gram citronsyra eller askorbinsyra för varje kg socker som används och låt allt koka upp i cirka trettio minuter. Om naturliga syror som citronsyra och askorbinsyra inte finns tillgängliga kan citronsaft användas i en mängd av tre matskedar per kg socker.

De olika recepten som finns i böcker och webbplatser skiljer sig åt i koktid och mängd tillsatta syror; genom att öka mängden syra (upp till en viss gräns) kan koktiden reduceras. av samma anledning kan invertsocker produceras genom att minska syran och förlänga tillagningstiden, som i alla fall måste vara mindre än en timme.